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NOTES 



clles onl licsoit) iVtlrc divis^es , ce qui ne se fait pas sans 

 ililHcult^ : aussi, loisqu'on y seniaitdcs lupins pour cn- 

 giais, on ne lcs letournait que lorsquMls avaicnt acquis 

 une consistancc qui les rendait capablcs de suppoiter la 

 terre et de la tenir ouverte. Par la, lcs rayons du soleil 

 s'y introduisaient, ct faisaient exlialcr, des planles cn piilr(5- 

 faction , des vapcuis qni liumeclaient et dissolvaienl cctte 

 teire dure et conipacle. 



Pline conseille de faire laboiiier iinniedialenient un 

 cliainp de lupins qui a il6 mange en vcrl. Ccst ici iine 

 ciiconstance a laquelle les anciens paraissent avoir donn^ 

 licaucoup plus d'atlentio)i qiie les niodernes. lin effet, 

 robjet parail assez impoilant. Lorsqii'iine plante est coii- 

 pi^e verte, coinme le fourrage, il y a certaineinent une 

 grande quantilc de s6ve dans la portioii de la lige qui esl 

 laisst^e sur pied , aiiisi qiie dans la racine. Or , si cette 

 partie de la plaiile cst abandonnee dans celle situation k 

 la clialeur da soleil , il est probable que non-seiilcment 

 toute cette sfeve scra evaporce , mais encore qu'aussi long- 

 leinps (tiie la plantc coiiservera cette puissance de succion 

 par laquelleelle tire sa iiouiriture de la terre, elle conli- 

 nuerade la ponipcr en pure perte, puisqii'el1e ^puisera 

 ainsi la terre d'ime s^ve que le soleil fera evaporer. Mais 

 lorsqiie ces racincs encore pleines de suc sont labonr^es 

 ct eiifouies, ellcs se pourrissent et rendent tous ces sucs 

 4 la terre , en nieme tenips qu'clles y cxcilcnt nne fci men- 

 tation utile. Noiis coiipons aussi quelquefois rivraie et les 

 l^gumes verts poiir foiiriage; rious devrions, dans ce cas, 

 siiivre le conseil des anciens, d'aiitant plus que, qiid que 

 Boit rellet de la racine de Tivraie sur la terre lorsqiron 

 la laisse se fleliir d'ellemiime, il esl certain quc plus Iflt 

 uiie terre , apres avoir 6l6 licoMe , est labour^e , et plus 

 tot clle se repai e. 



CiiAP. XXXVIll. La description que nous fail Calon 

 de la mani^re de conslruire les fours et de cuire la cliaux 

 est trte-importaulc. Nous voyons par lci qiie la cliaux 

 (!lait bien connue des Romains, qiioique avaiitle tenips de 

 t>Iine ils ne paraissent pas Tavoir eiuployee coniine en- 

 grais. Le proc(id(Sdontnous nous servonsaiijourd"liiii pour 

 cuire notie cbuux est Irfcs-diffijrent de celui que nous 

 donne Caton. Kn Angleterre , noiis dit Dickson, on mfile 

 les mati^res cdinbuslibles avec la pieiTe destin^e S faire 

 h cliaux, au lieu que les anciens les s^paraienl. II est 

 uatiirel de penser quc les premiers essais pour ciiire la 

 cliaiix furent de placer la pierre dans le feu , ou de infiler 

 los niatiires calcaires et combustibles. Dans cette suppo- 

 sitinn, leur si^paralion , suivant la m^tbode lomaine, 

 im\l un degrii de perfecliou. 



I)u tenipsde Pline, on se servail dechaux ians quei- 

 qiies parties des Gaules pour funier les terres a bl(5, et on 

 ravait reconirtie trbs-bonne en Ilalie pour la vigneet To- 

 iivier. Ce mfime auteur cile (5galenient la chaux comine 

 tit^s-favorable aux cerisiers : « Cerasos praecoces facit, co- 

 giique maturescere calx admota radicibus. " (En cou- 

 vrant de cliaiix la racine des cerisieis , on liAte la crois- 

 sance de cet arbie, et on avance la maluiitS de ses Iruits.) 

 Ce passage iious montre donc que l'usage de cette 

 siibstance (5tait connue des Roinains coinnie engrais. Les 

 cerises ne furcnt connues en llalie qu'apres les vicloircs 

 de Lucullus sur Mitliridate; or, co Roinain les apporta 

 Tau 080 de la r^piiblique, ou environ deux cenls ans 

 avant Pline. Nous pouvons supposcr que puisque de son 

 tcnipsl'onavait reconnu refficacit^ de la cliaux pour les 

 cerisiers, on avait fait plusieurs lenlalives de ce genre; 

 et il est probable qu'a cette ^poque son usage comine 

 engraisauiait (!l6 aussi r^pandu en Ilalie qii'il fest parmi 

 uous, s'ileill autanl convenu 4 son climatqu'il convient 

 aii nfltre. 

 CuAS. LX.KIV Panls dcpilicius, que porle !o tcxte 



dc Gessncr, signilie foiit siinptenient un pain p(5tii. II csJ 

 plus probableqiie Caton enlcnd parler du panis lestitius 

 (ou testnatius), pain cuit sous la cloche, qui se distiii- 

 guait du pain oidinaire, appel^ /wrnacens (cuit dans le 

 four),parson excellente qualit(5. iNous lisons eu etfet 

 dans Varron, liv. IV : " Testuatium, quod in teslu caldo 

 coi]uebatur, ut cliain nunc id faciiint matronae. » 



CnAP. LXXV. Siir le /iftitm, hplacenfa, ]estracta 

 el Yalica. Le libum itait, ainsi que son origine rindique 

 ( liharc), une esptee de giteau olfert aiix dieux dans les li- 

 iialions usit^es dans les s^iifices. Ces giUeaiix ilaient 

 faits de fariue, de miel et dli uile. Les placenla ( du mot 

 TtXaS, 7t),axo;,croilte) sembIentavoir6t(5 des giteaux plus 

 compactes. D'autres font d^river le inot placenta de ce- 

 liii de placare, conime pour indiquer qu'ils servaient k 

 apaiserles dieux auxquels on les offrait eu sacrifice. 



Les Iracta sont uuc csp6ce d« gaiifres, ou pluirtt di! 

 masse-pains d'une p4te cioquante, puisqiie les Romaii.s 

 s'en servaient poiir lipaissir les sauces , comme nous noits 

 servons de cliapelure de pain. Tracta provient sans doiile 

 de tractare qui veiitdire manier, parce qu'il fallait bcaii- 

 coup p^trir cetle p4te pour la lendie I6g6ie : on priStend 

 que notre raot tarle a la m6me origiiie. 



Valica , selon Pline , XVIII, 11, (itait une compositioi> 

 faile dc grains d"(Speaulre concasses, auxquelson ajoutait, 

 pour les atlendrir et pour les blancliir, une esp6ce de 

 craie particu!i6requise troHvaitcntrePulcoli (aujourd'bii! 

 Poiizzoles) et Naples, sur le mont Leiicogce (aujouid'Iiur 

 la Liiniera ). Cctte craie 6tait si esseulielle k la coiiiposi- 

 tiondera?«ca, etra//cn el!e-m6me si pi<^ieuse,qirAiiguste 

 fit payeruncsoiniue considerable par an surson tr6sor Mr, 

 Napolilains, pour qu'i!s eii approvisionnassent une colonie 

 qiril avait 6tabliea Capoue. Pliue assure en effet qiiecettc 

 coinposilion 6tait ti^ssalne, et il lui doiine la paluie sur 

 toutes les esp6ces de ragoOts qiie Pon faisait avec les 

 grains. Quand les giaiiis d'6peautre concass6s n'avaient 

 616 que d6pouill6s de leur enveloppe, comineici , c'6tait 

 de Valica prima ; ensuitc on les concassait de nouveau , 

 on les faisail passer par un crible : ceux qiii 6taienl Irop 

 grospour passerdonnaientra/ieasecwnrfa, etles plus raf- 

 iines Valica terlia. 



Chap. LXXVII. La .s;»ra ((jreT;a) 6tait, ainsi que le 

 mot rindique, un gSleau d'une fonne spirale. 



CuAP. LXXVIII. Les scriblito! (du xmt scribillare, 

 scribo ) 6taient des pi6ces de p;ltissei ie sur lesquelles il y 

 avait toutes sortes de dessins ou d'iuscriplions : Circum- 

 latadiM mensis scriblita sectmdis. (Martial., lib. 111.) 

 Dum scriblitcB scriblitae cestuant occurrite. (Plaiit. 



PlfU.) 



Chap. LXX.V. Les encijta sontdes especes de beignets. 

 II parait que ce niot piovient de EyxuTeOeiv (verser dans ), 

 parce qiie ccs pi6ces de p4tisserie 6taienl tremp6es dans 

 l'liuile : apr6s quoi on les faisait passer k tiavers iin 

 moule. 



Chap. LXXXI. Verneum 6tait encore une piece de 

 p4lisseriequi,d'apr6sTuinebus,tirait sonnoinde/iir, ///)• 

 nea (petit vase plat ), et d'apr6s Scaliger, de ojiveov. 



Chap. LXXXII. La spltcerita ou spterita doit son nom 

 aux pi6ces de p4tisserie sph6riqucs qui entraieiit daiis sa 

 composition. 



Chap. LXXXrV. Savillum , pi6ce de patisserie appeI('o 

 ainsi k cause de sa doucenr el de sa siiavit6 {Savinr el sa- 

 viata se disaient autrefois pour siiavioret suavitas). D"a» 

 pr6s la recette que nous donneCaton poiir pr6parer ceg4- 

 teaii , il n'est gu6re probable qu"il serait encore du gofll 

 de nos joiirs , au point de mdriter le litre tiesnrillum. 



CuAP. LXXXVII. Quant ara»M(/)()H,Plinenousdit(pie 

 celle pite 6tait appel6eainsi, parceque pour la fabriiiiier 



