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VARRON. 



ricur : quaiul vous le retirez ensuite, le froit se 

 presente non-seulement intact , mais d'une gros- 

 seur qu'il n'eut jamais acquise sur Tarbre. 



LX. A Tegard des olives de tabie, Caton nous 

 dit que l'on conserve tres-bien les orchites et les 

 posra tant sechesque vertes daus de ia saumure, 

 ou dansde rhuile de lentisque, si elles sont nieur- 

 trics. II ajoute que si Pon veut que l'ori'hite 

 conserve son beau noir, il faut la uiettre dans 

 du sel , dont on la laisse s'impregncr pendant 

 cinq jours; puis on jette le sel, et on expose le 

 fruit pendant deux joursau soleil. On peut aussi 

 confire la meme espece sans sel , en la faisant 

 irjfuser dnns du vin doux cuit jusc|u'a reduction 

 de moitie. 



LXI. Les agriculteurs experimentes ont bien 

 raison de conserver le mare dhuile en tonneaux 

 avec autant de soin que rhuile et le vin : voici 

 comme il faut s'y prendre.Ou le fait bouillir aus- 

 sitot qu'il sort du pressoir, et on le verse dans 

 des vaisseaux, apresTavoir laisse refroidir. II y 

 a encore d'autres raanieres d'appretcr ie marc 

 dhuile ; on lemelangeavec du raout parexeraple. 



LXII. Comme on ne met ies friiits eu serre 

 qu'en vue de les en tirer plus tard , il nous reste 

 encore a faire quelques observations sur ce qui 

 constitue la sixieme et derniere phase des pro- 

 ductions de la tcrre. On retire les fruits de Ten- 

 droit oiiron les a serres, soit pour les consom- 

 mer,soit pour les vendre, ou bien eneore pour 

 les raieux garder. Quant a Tepoque a laquelle il 

 faudra lesretirer, eile dependde lanature meme 

 des fruits qu'on veut livrer a la coasornmation , 

 ou preeerverde tout accident. 



LXIII. II faut tirer le ble du grenier sit(5t que 

 !e charancon commence a le ronger. Ou Texpo- 

 sera alors au soleil , en placant a proximite des 



LX. Deolivitate,oleas esui opliiiie condi scribit Calo, 

 orcliiles, et pauseas aridas, \el virides in niuria, vcl in 

 y Icntisco contusas. Ordiites niKras, sale si sint confriatae 

 dies quinque , et tum sale excusso , bidunm si in sole po- 

 sitse luerint, manere idoneas solere : easdem sine sale in 

 delVutnm condi. 



LXI. Recte amnrcam peiili aijricolae tam in doliis con- 

 duut, quam oleum, anl vinniii. Ejns condilio, cum ex- 

 pressaolea, quod slatim efiluxevit de ea, decoquuntur 

 dnspartes, el refrigeratum coudilur in vasa. Sunt item 

 aliae conditiones, ul ea , in qua adjjcilur inusluni. 



LXII. Quod nenio fiuctus condit, nisi ut promat, de eo 

 quoque vel sexto gradu animadveitenda panca. Pronuint 

 condila ant proplerea, quod sint tuenda, anl quod 

 utenda, aut quod vendenda. Ea qu;e dissimilia sunt in- 

 ter se , aliud alio tem|ioie tiiendum el utendum. 



LXIII. Tuendi causa pioniendum id fiunHnlum, qnod 

 ciiiculiones exesse incipiunt. Id enim cum promptuni 

 est, in sole poneie oportet , atque aquae catinof, quod 

 eo conveniuul, ut ipsi se necent , cuiculioues. Sub tcira 

 qiii liabent frumenlum in iis, quosvocant treipoJc, quod 

 cum periculo introilur recenti apertlone, ila ut quibus- 



bassins pleins d'eau, oii ces insectes ne tarderoni 

 pas a venir se noyer. Ceux qui ont leur ble sous 

 terre, dans descaveauxappeles (7£tpo'i, nedevront 

 y entrerqu'apres les avoir laissesouverts pendant 

 quelque temps. Carsi Tou voulait s'y introduirc 

 immediateraent apresleur ouverture, on courrait 

 risque de suffoquer, comme il en est des exem- 

 ples. Le ble que vous aurez conserve en epis 

 pour le faire servir a votre consomraation doit 

 etre retire pendant Thiver; on le fait moudre et 

 ensuite on le torrefie. 



LXIV. Le marc d'huile est un residu de subs- 

 tanceaqueuse, meleaux matieresque rhuile de- 

 pose au fond des vaisseaux de terre ou on la ren- 

 ferme. Voiei comme on s'y prend d"ordinaire 

 pour !e conserver : on degage le marc en soufllant 

 dessus du liquide qui surnage au bout de quinze 

 jours de dep6t : on le transvase ensuite. Et 

 la raeme operatioii se repete jusqu'a douze 

 fois pendant six raois coasecutifs, de quinze 

 jours en quinze jours , de facon que la derniere 

 ait lieu dans le declin de la luue. Oa fait ensuite 

 bouillir le raarc dans des chaudieres a uu feu 

 doux jusqu'areduction de raoitie, puis on le met 

 cn reserve pour s'en servir au besoin. 



LXV. Quand le moijt est rais cn tonneau pour 

 faire du vin , on doit s'abstenir de tirer tant que 

 dure rebullition, meme lorsqu'elle est assez avan- 

 cce pour que le vin puisse etre regarde comme 

 fait. Si Ton veutboiredu vinvieux, il nefaudra 

 le tirer qu'au bout d'une annee ; car le vin n'est re- 

 putci vieux qu'apres un an d'existence. Si le cru 

 tourne a Taigre, il faut consommer de suite, ou 

 vendre le raisin en grappe. II y a des vins dont 

 laqnalite augmente par la duree; tels sonl ceux 

 de Falerne par exemple. 



LXVI. Les olives blauches, quand on les em- 



dam sil infeiclusa aiiinia, aliqnanlo post piomere, qiiam 

 aperuerint, oporlet. Far, quod in spicis condideiis per 

 messem , ct ad nsns cibalus expedire velis , promendum 

 hieme, ut in pisliino pinsatur ac loireatnr. 



LXIV. Amurca cum ex olea cxpressa, qui est luimor 

 aquatilis ac retiimenlum, condilumin vas fictile, id qui- 

 dam sic solent tiieii , diebus xv ex eo, qiiod est levissimum 

 ac sunimum, dellatum ut tiajiciant in alia vasa, et boc 

 iisdem inlervallis, duodecies sex mensibus proximis, 

 item faciant. Cum id novissime.potissimnm trajiciant, 

 cum scnescit luna. Tunc decoqunnt in ahenis levi igni 

 duas partes quoad i egerunt , tum denique ad usuni i ecte 

 promitur. 



LXV. Quod ninstiim conditur in dolium, ut habea- 

 mus vinum, non promcndum dum fejvet, neque eliain- 

 dum piocessit ita, ut sit vinum factnm. Si vetiis bibeie 

 velis, quod non fit ante, quam accesserit annus, tuni, 

 cnm fueiit anniculum, promito. Si veio est ex eogencre 

 nva>,qnod matiire coacescat, ante vindemiain consumi, 

 autveuire oportet. Genera sunt vini , in quo Falerna, 

 quae quanto pluies annos condila babucrnnt, tanto ciim 

 . prompla siint frurtuosioia. 



