COLUMELLK. 



chaleur, sans copendaiit le laisser trop pros du 

 feu, comme font certaines personucs, mais en 

 Ten approchant a une certaine distance ; et des 

 que le lait sera caille , on le tirera de ce vase pour 

 le niettre soit sur de petits paniers de jones, soit 

 dans des corbeilles ou dans des moules, parce 

 qu"il esttres-iniportant de passer le petit-lait des 

 le premier moment , pour le separcr de la matiere 

 coagulee. Cest pourquoi les paysans nattendent 

 point qu'il se soit egoutte de lui-meme, ce qu"il 

 iie ferait que Icntement; mais des que le fromage 

 est dcvenu un peu ferme , ils le chargent de poids 

 pour eu exprimer le petit-Iait. Quand cela est 

 fait, on retire le fromage des moules ou des cor- 

 beilles , pour Tarrangcr aussitot dansun licu frais 

 etombrage sur des tablettes tres-propies, afiu 

 quil nepuisse passe g3ter;apres quoi on lesau- 

 poudre de sel egruge, afin que toute la liqueur 

 acide qu'il contient se seche; ct loisqu'il esl bieu 

 ralfeimi, on le comprime violemment pour le 

 rendre encoreplus compacte; puis on repanddes- 

 sus du sel roti , et on le charge de poids pour le 

 condenser de plus en plus. Lorsqu'on a fait cette 

 operation neuf jours de suite, on lave les fromages 

 dans de Teau douce, et on les arrange chacun a 

 rombre sur des claies, de facon qu'ils ne setou- 

 chent pas mutuelleraent, et qu'ils soient h portee 

 de se sceher tant soit peu ; apres quoi, pour qu'ils 

 se conservent plus tendres , on les entasse sur dif- 

 ferents planchers dans un lieu clos, et qui ne soit 

 pointe.xpose aux vents. Avec ces precautions, le 

 fromagenese remplit pasd'yeux, etnedevientni 

 tropsale ui trop dur. Le premier de ces trois de- 

 fauts arrive communement lorsqu'iI n'a pas ete 

 assez comprime; le second Iorsqu'il a ete trop 

 salc; et le troisieme Iorsqu'il a ete bride par le 

 soleil. On peut transporter le fromage fait de 

 cette facou nierae au dela des mers : car pour 



celui qu'on veut manger frais, on le fait avpcde 

 moiudros apprets, puisqu'apres Tavoir retire des 

 paniers de joncs, on se contente de le tremper 

 dans du sel ou dans de la saumure , et de le faire 

 ensuite un peu scclier au soleil. Quelques-uns, 

 avant d'nssujettir lcs bcstiaux dans des carcans 

 pour lcs traire , incttent , au fond du vase dans le- 

 quel ils doivent tirer le lait, des pignons verts sur 

 lesquels ils le tirent, et qu'ils n^titent que lors- 

 qu"ils transferent sur des moules la matiere coa- 

 gulee. D'autres broient les eoques meme de ces 

 pignons verts, et les inettent dans le lail pendant 

 qu'il caille. II y en a qui font coaguler avec le 

 lait du tliym broye, et passe par un crible. On 

 peut par la meme raethode lui donner tel goiit 

 que Ton veut , en y ajoutant dcs ingredients pris 

 a son choix. Tout le monde connait la maniere 

 de faire le fromage que nous appelons mmiu 

 prcssum (presse par la main). Car des que le lait 

 est un pou caille dans le vase ou on Ta tire, on le 

 coupe pendant qu'il est encore tiede; et apres 

 avoir verse de leau bouillante par-dessus, on le 

 faconne a la main , ou bien on le raet daivs des 

 moules de buis , afin qu'il en prenne la forme. l.e 

 fromage bien irapregne de saumure n'est pas d'iin 

 mauvais gout, quand on Vn colore par la suile 

 avec de la fumee de bois de prunler-poinme ou 

 de chaume. Mais rcvenonsa presentauxanimaux 

 dont cette digression nous a ecartes. 



1 .X . Eu quelque genre de quadru pede que ce soi t, 

 on choisit avee attention l'espece du male , parce 

 que la progeniture"est plus souvent ressemblante 

 au pere qu'a la mere. Cest pour cela que lorsqu'il 

 est question de porcs, on appiouve les mdles 

 quand ils sont remarquables par la grosseur ge- 

 nerale de leur corps, pourvu cependant qu'ils 

 raient plutot carie ou rondque long; quand ils 

 ont le ventre bas , les fesses tres-developpees, les 



crevlt liqiior, in fiscellas aul in calatlios vel fornias tians- 

 (ciendus csl. Nam maxime lefeit prinio quoque lempore 

 serum percolari , et a concieta materia separari. Quain 

 ob causam lustici nec patiuntnr qiiidem sua sponle pi^ro 

 liumore delluere, sed cum paulosotidior caseusfactns cst, 

 poiidera superponunt, quibus exprimatur serum : deinde 

 ut tormis aiit calatliis exemptus est, opaco ac frigido loco, 

 iie possit vitiaii: quamvis mundissimis tabulis compo- 

 iiitur, aspergitiir tritis salibus , iit exudet acidum liquo- 

 rem : atque ubi diiratus est, veliementiHS premitur, ut 

 tonspissetur. Et riirsus torrido sale contingitur, rursus- 

 que ponderibus condcnsatur. Hoc ciim per dies iiovem 

 factiim est, aqiia diilci eluitur, et sub umbra cratibus 

 iii lioc (actis ila ordinatur, ne alter allerum caseus con- 

 tingat, etut modice siccetur : deinde, quo teneiior per- 

 maneat, clauso neque ventis obnoxio loco stipatur per 

 coinplura tabulata. .Sic neque (islulosus neque salsus ne- 

 que aridus provenit. Quorum vitiorum piimum solet ac- 

 cidere , si parum picssiis ; secundiim , si nimio sale im- 

 butus ; tertium, si sole exustiis est. Iloc genus casei potest 

 ctiam trans inaria permilti. Nam i3,qiii rcccns intra pau- 



cos dies absumi debet, leviore cura conficitur. Quippe fis- 

 cellis exemptiis in salem iniiiiamque demittitur, et mox 

 in sole paulum siccatur. Nonnulli antequain pecus numel 

 lis inducant, virides pineas nuces in mulctram derailtunt, 

 et niox super eas emiilgent, nec separant, nisi cum trans- 

 miserinl in formas coactam materiain. Ipsos quidam viii- 

 dcs conterunt nucleos , et lacti permiscent, alqiie ita con- 

 gelant. Sunt qui tliyinum contritum cribioque colatum 

 cuni lacte cogant. Siiniliter qiialiscunque velis saporis ef- 

 (icere possis, adjecto qiiod elegeris condimento. Illa vero 

 nolissiina est ratio faciendi casei, quem dicimus mann 

 pressiim. Naraqiie is paulum gelatus in inulctra dum est 

 tepefacta, rescinditiir et lervente aqua perfusus vel manu 

 figuratur, vel biixeis formis exprimitur. Est etiam non in- 

 giali sapnris muria perduialus, atque ita nialini lini vel 

 culmi fiimo colniatus. Sed jain redeamus ad originem. 



IX. In omni geneie quadrupedum species maris dili- 

 genler eligitur, quoniam frequentiiis palri similior cst pro- 

 genies, quam matri. Quare etiam in suillo pecore verres 

 probandi sunt totius quidem corporis amplitudine exiinii, 

 sed qui quadrali potius aut rotundi quam longi sint, ven- 



