DE L'AGR1CL1LTU1U:, LIV. \II. 



011 se servira soicnt de terre cuite ou de verre; 

 que l'on en ait une grande quantite de petits, 

 piutot que d'en avoir de grands en moindre quan- 

 tite; ct que de ces vases les uns soieut enduits de 

 poix comme il faut, et les autres propres, mais 

 sans apprct particulier, selon que la naturc dcs 

 clioses que Ton doit confMC rcxigera. 11 faut faire 

 e.xpres ces vases , de facon qu'ils aient une grande 

 ouverture ct qu'ils soicnt dune nicme largeur du 

 haut en bas, et que par coiiscquent leur forme 

 ne ressemble point a celle dcs futaillcs, afin que, 

 lorsqu'ou en aura tirc dcs viandes conlites pour 

 son usagc, tout ce qu'on y aura laissc soit egale- 

 ment prccipitc au fond du vase, a Taide d'un 

 poids dont on chargcra la superlicie de ces vian- 

 des. Car pour conscrver les provisions de bouclie 

 sans qu'elles se giitcnt, il faut faire en sorte 

 quelles ne suruagent point, mais qu'elles soicnt 

 toujours recouvertes du liquide dans lcqiicl on 

 les conserve ; ce a quoi il serait difficile de par- 

 venir, si elles etaicnt dans une futaille qui n'a 

 point une fornie rcguliere. Les memes auteurs 

 ajoutent que le vinaigre et la saumure la plus 

 forte sont d'un usage tres-necessaire pour ces 

 operations. Voici comme on fait Tune et rautre. 

 V . Pour faire du vinaigre , racttez sur quarante- 

 huit scxlarii de vin cvapore ou gate une livre de 

 levain , trois uncim de figues scches et un sexta- 

 rius de sel hroyes ensemble, de facon ni^anmoins 

 qu'avant de jeter ces ingredients dans la mesure 

 de viu que nous disons , ils aient ete delayes dans 

 un qmrtarius de miel. Quelques pcrsonues jettent 

 dans une pareille mesure de vin quatre sexfarii 

 d'orge grillee, quarante noix allumees, et une 

 demi-livrederacnthe verte. D'autresfontchauffer 

 des barrcs de fer Jusqu'a ce qu'elles soient rouges 

 comme du feu, et les plongent daus une pareille 



mesuredc viu; aprcsquoi ilsallumentcinq ouslx 

 pignonssans aniandes, et les y jettent tout en- 

 flammcs. II y en a qui font la mcme operation 

 avec des pommcs de sapin endammees. 



VI. Maniere de faire de la saumuro forte. On 

 met dans la partie dc la nRtairie la plus exposce 

 au soleil une futaille dont 1'ouverture soit trcs- 

 grande, et on la rcmplitd'eau de pluic, qui est 

 la meilleure pour cette operation , ou du moiiis , 

 si Ton n'a pas d'eau de pluie , on la remplit d'cau 

 de fontaiue qui soit tres-douce; apics quoi on 

 suspcnd dans cette futaille un panier de jonc ou 

 de gcnet d'Espague rempli de sel blanc , afin 

 que la saumurc soit plus blauclie. Tant que Toa 

 voit le sel se fondre pendant quelques jours , c'cst 

 unepreuveque lasaumure n'est pas encore assez 

 faite. Cest pourquoi Ton continuera pendant 

 quelque tenips d'en mettre d'autre dans ce pa- 

 nicr, jusqu'a ce qu'il y reste tel qu'on Ty aura 

 mis, et sans souffrir aucune diminution. Lors- 

 qu'on s'apercevra qu'il ne fond plus , on jugcra 

 des lors que la saumure est a son point de per- 

 fection ; et si ron vcut cn faire d'autre daiis le 

 memc vase , on versera la premicre daiis des 

 vaisseaux bien enduits de poix, et on la tiendra 

 couverte au soleil, parce que raction du solcil 

 en attircra toute la moisissure et lui feiva contrac- 

 ter unc bonnc odcur. II y a une aiitie maiiicro 

 de rccomiaitre si la saumure est a son point 

 de perfcction, qui conslste a y plongcr du fio- 

 mage niou : cn cffct, s'il tombe au fond, c'est 

 une prcuve qu'ellc n'est pas encore faite ; au licu 

 que lorsqu'il surnagc, on cst sur qu'cllc est a 

 son point de perfection. 



VII. Quand on aura prepare du vinaigrc et dc 

 la saumure, il faudra cucillir pour son usagc 

 vers requiuoxe du printcmps, ct mettrcapart 



mumet siccissimum, nc situ penora niucoiem conlraliant. 

 Vasaantem fictilia vel vilrea plura potius qiiam anipla, 

 et eoium alia recte pieata, nonnulla lamen puia, prout comli- 

 tio conditiirM exeserit. Haccvasa dedita opera lieri oportet 

 palcntiore, et iisque ad imum aequalia, nec in moilum 

 doliorum lormata, nt exemptis ad usiim salgamis quid- 

 quid superest xquali pondere iisque ad fnndnm deprima- 

 lur, cum ea res innoxla penoia conservet, iilii noii inna- 

 teut, sed semper .sint jiiie submersa. Quod iu utero dolii 

 vix fieri posse propter ina-qualitatem liguia'. Jlaxinie 

 autem ad lioc necessariuin esse aceti et duru; murifo usuni, 

 qucG utraque sic conlieri. 



V. Qnemadmodum ex vino vapido acetum liat. lu se\- 

 tarios duodeqiiinquaginta fVrmenti liliiam , lii i arida- 

 pondo qiiadrantcm , salis scxlarium suliterilo, el sulilrila 

 cum quartario mellis aceto diluito, atqiie ita in piwdiclain 

 mensuram adjicito. Quidam ordei tosti sextarios qualiior, 

 et nnces ardentes juglandes quadraginla , et iniMila' viri- 

 dis pondo sclil)i'ani in eandcm mcnsuram adjiciunl. Qiii- 

 dam ferri massas exiirunt , ita ul ignis spccieni lialicant, 

 easqueineandem niensnranidemittunt. Tiini eliam cvcin- 

 ptis nucleis ipsas nnccs pinca.s vaciias >iunicro qiiinqiic vcl 



scx inrencliiiit , ct ardi'iili's eodem demitlunt. Alii nuciliiis 

 sapiiicis ardcnlibus nlcm faciunt. 



Vf. Miiriam diiram sic facito: doliiim qnam palentissimi 

 oris locato in ea parte villai , qu.ie pluiimiim solis accipit. 

 Id doliiim aqua ca'lesli repleto ; ea estenim luiic rci aptis- 

 siina; vel si non fiierit pluvialis, certe foutana diilcissimi 

 saporis. Tnni indito sportam junceam, vel sparteam, 

 qure replenda est sale candido , quo candidior niuria liat. 

 Ciini salein per aliquot dics videbis liquescere, ex eo iii- 

 tclliges nondum muriani esse maliiram. Itaque subinde 

 aliiim salcm tamdiu ingercs, doncc in sporla pcrmancat 

 inlcgcr, nccminuatur. Quod cum animadverteris, scias 

 liaberc imiriani maturilalem siiam. Kt si facerc aliam vo- 

 Incris , Iianc in vasa bciie picata dillundcs , ct opcrtam in 

 sole Iialiebis. Omnem eiiim inucoicin vis solis aufert, ct 

 oiloicm bonum pra^bcl. Kst etaliiid inuriaj niatura- expo- 

 rimcnliim. Nam ubi dulcem cascum demiseiis in eam , si 

 pcssnm ibit, .scies essc adbuc crndam : si innalabit, ma- 

 tiiram. 



VII. His pr.Tparalis circa vernum reqiiinocliiim licili.vs 

 in iisnm colliKi ct icpnni iiporlchil , cyniani, c.iuIcim, 

 i:ippaiiin , apii culiriilos, nitam, olcris alii (iini siio colc 



