COLUMELLE 



les bcvbes suivantes : savoir, des cimes et des 

 tiges de ehoii , des capres, des tiges d'acbe , de la 

 rue, des tiges de raaceron cueillies avont que 

 cette plante sorte de sa capsule , ainsi que des 

 tigcs de ferules cueillies avant leur devcloppe- 

 ment total , de la fleur nouvelle et des tiges de 

 panais sauvage ou cultive, de la fleur de eouleu- 

 vrce cueillie avant sou parfait developperaent, 

 de la fleur tant d'asperge que de petit houx , de 

 racine vierge , de digitaie, de pouliot, de eataire, 

 de lapsana, de la fleur et des tiges de cette bat- 

 tilleque Ton appelle pied de Milan, et meme 

 de jeunes tiges de fenouil. On confit aisement 

 toutes ces berbes enserable dans la meme sauce, 

 c'est-a-dire , dans deux tiers de vinaigre et un 

 tiers de saumure forte. Mais on peut aussi mettre 

 n part, chaeunedansleur bassin, la couleuvree, 

 le petit boux, la rncine vierge, Tasperge, la 

 lapsana, lepanis, la cataire, la battille. Apres 

 avoir saupoudre ces berbcs de sel, on les raet 

 deux jours a rombre, jusqu'a ce qu^elles rendent 

 leur eau; ensuite, si elles ont jete assez d'eau 

 pour pouvoir elre lavees dans leur propre jus, 

 on les y lave , sinon on les lave avec de la sau- 

 mure forte que Ton verse dessus, puis ou les com- 

 prime eu les chargeant d'un poids; apres quoion 

 les met chacuue dansun vase a part, puis on verse 

 dessus uue sauraure, qui , comme je rai dit ci- 

 de.ssus, sera coraposee de deux tiers de vinaigre 

 et d'un tiers de saumure proprement dite; et on 

 les reoouvre d'une bonne poignee de fenouil sec 

 cueilli rannce precedente pendant la vendaiige, 

 pour les eomprimer au pointque le liquide puisse 

 remonter aux bords du flacoii. Quand on aura 

 cueilli le maceron , la ferule et le fenouil , on 

 etendraces berbesala maison, jusqu'a ec qu'el- 

 les soient fanees ; apres quoi on en depouillera 



les tiges de leurs feuilles et de toufe leur ccorce. 

 Si ces tiges sont plus grosses que le pouce , on 

 aura soin de les partager en deux morceaux , en 

 se servantd'un roseau pour les eouper. II faudra 

 aussi eparpiller les fleurs elles-meraes et les fen- 

 dre en deux avantde les mettre dans le» vases, 

 poureviter qu'elles ne soicnt trop grosses. Ensuite 

 on versera dessus la saumure que nous venons de 

 prescrire , en y ajoutant quelques petites raeines 

 de ce laser que les Grecs appellent ciAsiov, et 

 en recouvrant le tout d'une poignee de fenouil 

 see , de facon que la saumure renionto par-des- 

 sus. II faut laisser secher a la maison pendant 

 plusieurs jours, jusqu'a cc qu'elles soient fa- 

 nees, les cimes et les tiges de chou, de cSprier, 

 de pied de Milau, de pouliot, de digitale, et les 

 confire ensuite de la maniere dont on confit la 

 ferule , la rue , la sarriette et forigan. 11 y a des 

 personues qui se contentent de faire confire la 

 rue dans de la saumure forte, sans y ajoutcr de 

 vinaigre, et qui ensuite, pour s"eu sertir, la 

 trempent dans de Teau ou merae dans du vin , 

 et rarrosent d'huile. On pourrait aisenient con- 

 server de la meme maniere la sarrielte verte , 

 ainsi que Torigan vert. 



VIII. Maniere de fairede Voxyfjala (de la jon- 

 chee). On prend nn pot de terre proprc, que Ton 

 perce vers le fond avec une tarricre ; ensuite on 

 bouche avec un fosset le trou que Ton a fait , et 

 Ton reraplit ce vase de lait de brcbis tres-frais; 

 puisonyajoutedepetitesbottesd'assalsonnements 

 verts, consistant en origan, menthe,oignon et co- 

 riandre. On enfonce ees berbesdans le lait, de fa- 

 con neanmoins que la ligature qui les retient y 

 suruage. Cinq jours apres, on relire le fosset qui 

 servaita boucher le trou, ct Ton vide le petit-lait. 

 Ensuite , lorsque le lait raerae coramence a cou- 



floiem anlequam de folliciilo exeat : ilem feriilae ciim coli- 

 ciilo silenlcm qiiam tenenimum llorem : paslinacrc agrcs- 

 tis vel salivae eum coliculis silentem llorem : vitis albic et 

 asparagi et rusci et tamni et iligitelli el puleii et ne|iet<E 

 etlapsanai et liattis et ejus coliculum, (|ui milvinus pes 

 appellatur; quin ctiain lenerum coliculum ftjcniculi. Haec 

 oinnia uiia comlitura commode servantiir, id est aceti duas 

 partes.ot tertiam duise muriie si miscueiis. Sed vitis 

 alba, rnscus, et tamnum et asparasus , lapsana et pa.sti- 

 nac;i et nepeta et battis generatim in alveos componuulur, 

 ct sale conspersa biduo sub umbra , dum consuilent , re- 

 poiumtur : deinde si tantum lemiserint liumoiis, nt sno 

 sibiJHie ablui possint : si minns, superriisa duia miirla 

 lavanlur, et pondere imposito expriuiuntur : luin suo 

 quidque vase conditur, et jus, ut supia dixi,qnod est 

 inistuin diiabus parlibus acetiet una murisc, infnndiliir, 

 fnniculiqiie aridi , quod est per vindemiam pioximo anno 

 lectuin, spissamentuinimponilur,ilaut herbas deprimat, 

 et jus usque in summum labrnm lideliae pervenial. Olu- 

 salrum et ferulam et fcrniciilum cum legeris , sub tecto 

 cxiionilo, dum llaccescat : deinde folia et corticem 

 ouuicm coliculorum detrabito. Caulcs si fuerint pollicc 



crassioies, arundiue secato, et in duas partes dividito. 

 Ipsosquoque llores,ne sint immodici , didiici et partiri 

 oportebit, atque ita invasa condi. Deindejns, quod supra 

 scriptum est, infundi, et paucas radiculas laseiis , quod 

 Graeci (jiX^iov vocant, adjici, tuin spissamento foeuiculi 

 aridi contegi , ut jus superveniat. Cymam, caulem, cap- 

 parim , pedemmilvi, puleium , digitellum, compluribus 

 diebus sub tecto siccari , dum llacccscat , el tuin eodem 

 modo condiri convenit , qiio feriilam , rutam , satureiani , 

 cunilam. Sunt qui rutam muria tautum dura sine acelo 

 condiaut, deinde, cuin usus exigil, aqua vel etiam vino 

 abluant, el superfuso oleo utanlur. Haec condilura possit 

 coininode satureia viridis, et aeque viridis cunila servari. 



VIII. Oxygalam sic facito. Ollain iiovain suinilo, 

 eaiiKpie juxla funduin terebrafo : deiude lavuin, qucin 

 fpcei is , surculo obturato , et lacte ovillo quani recenlissiino 

 vas repleto, eoque adjicito viridium condimentorum fas- 

 ciculos, origaui, mentae , cepiB, coriandii. Has lierba.s 

 ilain lacte demiltito, ut ligamina earnin extent. Po^ldiem 

 quintuin siirculum, quocavum obtiiraveras, eximito, el 

 seriim emitlitn. Ciim delnile Inc cipperit nianare, eodeni 

 suiculo cavum obturuto, iiilcruiis^oi|uc tridiio, ila nt su- 



