DE L'AGR1GULTURK, LIV. XU 



lcr, on rebouche le trou nvec le m6me fosset , et 

 au bout de trois jovirs on vide eneore le petit- 

 lait de ia nieme maniere que la preniiere fois , et 

 Ton jette a recart les bottes d'assaisonnements. 

 Apres qiioi on ratisse sur le lait un peu de thvm 

 et d"origau secs , puis onyjette telle quantite 

 que Ton juge a propos de poireaux qui se eou|ient 

 a differentes reprises , apres les avoir haehes par 

 morceaux, en melant bien le tout ensenible; et 

 au bout de deux jourson vide encore le petit-lait 

 et on bouehe le trou. EnOn on y ajoute autant de 

 sel egruge qu'il est necessaire, en melant encore 

 bien le tout; puis on met un couvercle sur 

 le vase et on le boucho, pour ne Touvrir que 

 lorsqu'on en aura besoin par la suite. II y a des 

 personnes qui , apres avoir cueilli Therbe du 

 passeragesoit cultive soit memesauvage , la font 

 d'abord secher k rorabre; apres quoi , lorsqu"el- 

 les ontfa.t tremper un jour et une nuit dans la 

 saumure les feuilles separees deseoteset qu'elles 

 les ont exprimees , elles les jettent dans le lait 

 snus autre assaisonnement , en y ajnutant la 

 ([uantite de sel qu'elles eroient suffisante , et en 

 observant pour le suiplus ee que nous avons 

 prescrit ci-dessus. D'autres melentdans un pot 

 de terre des feuilles nouvelles de passerage aveo 

 du lait doux, et vident le petit-lait trois jouis 

 apres, comme nous ravons preserit ; apres quoi 

 ils y ajoutent de la saiTiette verte hachee par 

 morceaux, et meme do lagraine seche de eorian- 

 dre , d'aneth, de thym et d'aehe, le tout bien 

 broye ensemble , et mele avec du sel bien cuit et 

 bien crible; apres quoi ilsobservent pourle sur- 

 plus ce quo nous avons dit ci-dessus. 



l\. 11 faut saler dans un bassin des tiges de 

 laitue epluchee depuis le pied jusqu'a Tendroit 

 ou Ton s'apercoit que les feuilles commencent a 



4i<.) 



etretendres, et les y laisser unjonrctiine nuit, 

 jusqu'a ee qu'elles degorgent la saumiire ; ensuite 

 on les lavern dans celte snumure, et on les e.xpo- 

 sera sur des claies, apres eu avoir expriine Teau 

 jnsqu'a ce qu'elles soient sechees : oela fait , on 

 melera ensemble de raneth sec et du fcnouil, avee 

 un peu de rue etde poireau haclio par morceaux, 

 et Ton en fera un lit sur lequel on ctendra ces 

 tiges lorsqu'elles seront seehes , en les arrangeant 

 de facon qn'elles soient separees pardes haiieots 

 verts entiers, que Ton aura fait prenlahlement 

 tremper un jour et une nuit dansdc la saunnire 

 forte. Lorsdonc ([ue ees harieotssont seciies de 

 menie , on les confit avcc des bottes de Initue , 

 en versant dessus une saumure composee de 

 deux tiers de vinaigre et d'un tiers de sanmure 

 propremeut dite , et en les chargennt ensuite 

 d'une poignee de fenouil sec qui les retienne , de 

 facon que la saumure remonte pnr-dessus. Pour 

 la forcor de remonter et empecher les lierbcs 

 confites de se dessecher, la personne qui sera a la 

 tete de cette besogne aura soin d'en verser sou- 

 vent de nouvelle pardessus la premiere. Elle es- 

 suiera uussi rexterieur des vases avec une eponge 

 propre, et les rafraichira avec de Teau de fon- 

 taine nouvellement puisee. II faut assaisonner 

 la chieoree et les cimes de ronces, aussi bien 

 quo les tiges de thym , de sarriette , d'<)iigan , et 

 meme celles de grands raiforts, de la nu-me ma- 

 ni(3re que la laitue. Au reste, e'est au printemps 

 que ron fait ces sortes d'operations. 



-X. Nous allons au contraire donner a present 

 des preeeptesqui concernent leschosesqu'il fnut 

 cueiilir vers la moisson ou memeapres, pour les 

 gnrder pendant \'el{!. Choisissez de luignon de 

 PomptH ou d'Ascalon, ou meme de Toignon sim- 

 ple du paysdes Marses, que les pnysnns appel- 



pra (lictiiiii cst, scium cmiltilo, cl fasciculos couJimciilo- 

 ruiii cxemplos abjicito : deiude exisuum aridi tliymi , ct 

 ciiuilo; ai iil:e supcr lac destiiiigilo , concisiqne seclivi poi li 

 quaulum videbitur adjicilo, el pcruiisceto : mox iiitei- 

 misso biduo ruisus serum emitlito , cavunnpie obliiralo , 

 ct salis triti (piautum salis erit adjicito, et miscelo, deiude 

 operculo imposito et obliiiito, noii anle aperueris ollam, 

 quam usus exegeril. Suiit qni salivi vel etiain silvestris 

 lepidii lieibaui ciim collc^eriiiit iii uinbra siccent, deinde 

 foliaejiis abjecto caule die et iiocte muria maccrata ex- 

 pressaipie, lacU misee^int sinc coiidinienlis , et salis tpian- 

 Inm satis arbiliantur adjiciaut : tiim caUera, qua; .supra 

 pracepiniiis facianl. Sounulli recenlia lolia le|iidii cnm 

 dulci lacle in olla miscent, et post dieiii tertium, qncmad- 

 modnm pia'cepimus , seriim emiltnnt : deindecompertain 

 satureiam viridcm, tiiUi etiain arida semina coriaiidri 

 atquc anetbi et tbymi ct apii iii iiiiiim bene trita adjicinnt, 

 saleuKpie bene coctuin ciibralum permisccnt. C\'eteia 

 eadeui (|uos siipra faciiiiil. 



IX. Conditura lactncic. Caules lactncAi ab imo depiir- 

 (;nl(is calemis, <pia lcnera fdlia videbiiiifnr, iu alveo >alire 

 opiirict, diciiiipio uiiuni ct iioclein siiieie, (liiiii muriaiii 



leiiiitlaiit : deiiule muiia elueie, et expressos in cratibiis 

 pandere, duni assicccscant : tum substerneie anetbuui 

 aridiim et lieuiculum rulaeqiie aliquid et porri conciderc, 

 atqiie ita miscere : tum siccatos colirulos ita componere, 

 ut laseoli viriiles iutegii interpoiiantur, quos ipsos aute 

 diira niiiria die et nocte macerari iiportebit, .similiterque 

 assiccatos ciim fascicalis lactucarum coiidi , et supcrfunili 

 jus qiiod sit aceti duarum partium alqiie iiniiis niiiiiie : 

 deiiide arido spissaniento faMiicnli sic comprimi, utjiis 

 supcniatct. Qiiod nttial, is qni liiiic otlicio pr.Teiit, saqie 

 sulliiiidere jiis debebit , nec pati sitire salgama, sed extriii- 

 secus miiuda spongia vasa perlergeie, et aipia foiitaiiii 

 qnani recimtissima refiigerare. Siniili ratione iiilubiim et 

 ciiciiiiiina riibi , qua laclucam condire oportet, iiic niimis 

 tliyini el saliireia; et ori!;ani tum etiani arraoraciorum ry- 

 iiiam. Iliec. autem,quie siipra scripla siiiit, vcrno tempore 

 coniponiintur. 



X. Kunc qiia! pcr ieslalcm ciica iiiessem vel ctiain 

 exactis jarn inessibiis colligi el reponi debeant, pr.-ecipie- 

 nins. Pompeianam, vel Ascalonlain cepam, vel etiam Mar- 

 sicam simplicem, quam vocant iiiiioiicm riislici, elif;itci : 

 ca cstautein, (pue noii l'riitii;a\ iJ , iicc liabuit suIkiIcs 



