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COLUMKLLE. 



qu'on n'cn bouche soigneusement avec du plutre 

 les couvercles qui seront enduits de poix, afin 

 que Tair ne puisse pas y peuetrer. 



XVIL II y a tel pays ou ie vin manque, et ou 

 par consequeut on ne peut pas faire de vinaiiire. 

 II faut donc cueiliir au meme temps dans ces 

 payS-la des figues vertes tres-mures, ou meme 

 ramasser celles que les pluies auront fait tom- 

 ber, au cas que les pluies soient deja venues; ct 

 apres les avoir ramassees , on les serrera dans 

 des futailles ou dans des ampliores, oii on les 

 laissera fermenter; lorsqu'elles seront aigries et 

 qu'elles auront rendu leur eau, on passera avec 

 soin tout ce qui s'y trouvera de vinaigre, et on 

 le versera dans des vases qui sentent bien la poix 

 dont ils auront ete enduits. Cette liqueur tient 

 lieu d'un bon vinaigre de premiere qualite, qui 

 ne contracte jamais de relent ni de moisissure, 

 pourvu qu'on ne le serre pas dans un lieu liu- 

 mide. Quelques personnes , qui visent plus a la 

 quantite qu'a la qualite du vinaigre, versent de 

 Teau sur les iigues , et en remettent de temps en 

 temps de nouvelles tres-mures, qu'ils laissent se 

 consumer avec les autres dans le meme jus, jus- 

 qu"a ee que ce jus ait acquis le goiit d'un vinaigre 

 assez mordant; apres quoi ils le passentdans de 

 peti;s paniers de jone ou dans des sacs de genet 

 d'Espagne, et le font bouillir ensulte, jusqu'ace 

 qu'il nc jette plus d'ecume et qu'il ne s'y trouve 

 plus d'imniondices; puis ils y ajoutent un peu de 

 selgrille, pour rempecher d'engendrer des vers 

 ou d'aulres animaux. 



XVIII. Quoique nous ayons deja dit dans le 

 livre precedent, intitule le Melaijer, ce qu"il 

 faut preparer pour la vendange, il n'est pas ce- 

 pendant hors de proposde donner aussi a la me- 

 tayere des preceptes sur la meme matiere, afin 

 qu'elle n'ignore point que toutes les choses rela- 



tivesa la vendange, qui doivent se faire a la mai- 

 son , sontde son ressort. Si Ton possede une terre 

 d'une grande etendue, et que Ton ait des vigno- 

 bles ou des plants d'arbres maries a des vignes 

 considerables, il faut fabriquer continuellement, 

 pendant tout le courant de rannce, des vais- 

 seaux dont les uns contiennent dix modii , et les 

 autres trois, faire de petits paniers et les pois- 

 ser : il faut aussi preparer un tres-grand nombre 

 de faucilles et de serpettes , et les aiguiser, afin 

 que les vendangeurs n'arrachent point les grap- 

 pcs avee la main, ce qui ferait tomber k terre 

 une grande partie du fruit, attendu que les grain.s 

 se detacheraient alors de la grappe : il faut en- 

 core attacher des cordes aux paniers, et des 

 courroies aux vaisseaux qui contiennent trois 

 wo(///.Ensuiteon laverales cuves dans lesquelles 

 on foule le vin, les fosses oii il doit couler a la 

 sortie du pressoir, lcs aires des pressoirs et lous 

 les vases, avec de Teau de nier, si la mer n'est pas 

 eloignee; sinon, avec de Teau douce : puis on les 

 essuiera et on les fera bien secher, jusqu'a ce qu'il 

 n'y reste plus d"humidite. U faut encore bien ba- 

 layer toutes les ordures dans la cave au vin , et la 

 parfumer de bonnes odeurs , afin d'cn ecarter tou- 

 tes les mauvaises, et de rempechcr de sentir 

 Taigre. On fera aussi tres-pieuscmcnt et tres-chas- 

 teraent des sacrifices en rhonneur de Liber, de 

 Libera, et des instruraents du pressoir. Onne s'e- 

 cartera pas, dans le temps de la vendange, du 

 pressoir ni de la cave au vin , tant alin que ceux 

 qui font le moiit le fassent purement et propre- 

 ment, qu'afin que les voleurs ne trouvent pas 

 roccasion de derober le fruit dans l'un ou Tautre 

 de ces endroits. II faut aussi poisser les futailles, 

 ainsi que les vaisseaux et tous les autres vases, 

 quarante jours avant la vendange. Au reste. 

 ceux qui sont enfonces en terre se poissent 



XVll. Snnt qiiseJam regiones, in qnibus vini ideoqne 

 ptiani aceti penuria est. Itaque hoc eoilem tempore licus 

 viildisquam maturissima legenda est, utique sijam plu- 

 via; incesserunt , et piopter imbres in terram decidit : quae 

 cum sublecta est, in doliuni vel in ampliorasconditur, et 

 il)i sinilur fermentari : deinde cum exacuit, et remisit 

 liquorem , quic(juid est aceti diligenter colatur, et in vasa 

 picata bene olida diffunditur. Hoc prim.ie notne acerrinii 

 aceti usum pi-aeljet, nec unquam situmaut mucoremcon- 

 traliit , si non humido loco positum est. Sunt qui multi- 

 ludini studentes aquam ficis permisceant; et subinde 

 matiirissimas licus lecentes adjiciant, et patiaiitur in eo 

 juie labescere , donec satis acris aceti sapor fiat : postea 

 iii junceis fiscellisvel sparteissaccispercolant, liquatumque 

 acetnm infervefaciunl , dum spumam et oninem spurci- 

 liam exiniant : tum toiridi salis aliquid adjiciunl, quae res 

 pniliiliet verniiculos aliave innasci animalia. 



XVIU. Quainvis piiore libro, qui inscribitur YiUicus, 

 jam diximus qure ad vindemiam praeparanda sunt, non 

 tamen alienum est etiani villicae de iisdcm rcbus piieci- 

 pere, ut intelligat siioe curae esse dcbere, qnKciinque sub 



tecto administrantur circa vindemiam. Si ager ampliis, 

 aiitvineta aut arbusta grandia sunt, perenne fabricand» 

 decemmodiae et trimodia! et liscellce texendae et picandae : 

 nec minus falculae , et ungues ferrei quamplurimi paraudi 

 et exacuendi sunt , iie vindemiator manu destringat uvas, 

 ct non minima fructus portio dispersis acinis in terram di- 

 labatur. Funiculi quoque fiscellis aptaiidi sunt, et lora 

 Irimodiis : tuni lacus vinarii et torciilarii et foia omnia- 

 que vasa, si vicinum est mare, aqua marina, si minus, 

 dulci eluenda sunt, el comniundanda , et diligenter assic- 

 canda , ne humorem habeant. Cella quoque vinaiia omni 

 slercore liberanda, et bonis odoribus suflienda, iie quem 

 redoleat foetorem acoremve. Tum sacrificia Libero Libe- 

 ra?que et vasis pressoriis quam sanctissime castissimeque 

 facicnda : nec per vindemiam ab torculari aut vinaria cella 

 recedendum est, utomnia, qui mustum conficiunt, pure 

 mundeque faciant; nec furi locus detur partem fructuum 

 intercipiendi. Dolia quoque et seriae caeteraque vasa antc 

 qiiadragesimum vindemia; diem picanda sunt , abpie aliter 

 ea quae demersa sunt hunii , aliter qu:e slant supra ter- 

 ram. Nam ea qua; demersa sunt, ferreis lampadibiis ar- 



