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COLUMELLE. 



[1 r.iuleia a efttc cuisson aura sous sa main des 

 couloiies de joiic ou de penet d^Kspagne cru, 

 cVbt-a-dire qni n'ait pas ete battii, ainsi ((ne des 

 biiions garnis par le bout de poignees de feiioiiil , 

 avec lesquels il puisse parvenir jusqu'au fond 

 des vases, a reffet de remuer toute la lie qui s'y 

 deposera , de la faire remonter a la superlicie des 

 vases, et d"6ter ensuife avec les couloires toutes 

 les imraondices qiii s"y presenteront sur leurs 

 bords; operation qiril ne cpssera pas dc fairejus- 

 qu'a ce qu'il s'apcrcoivc qiie le mout , a force de 

 s'eclaircir,estabsolumentsanslic. Alorsily met- 

 tra des coings, qu'il en retirera lorsqu'ils seront 

 bien cuits , ou des odeurs convenables qu'il choi- 

 sira a son gre , sans cesser de remucr le vin de 

 tempsen temps avec des bfltons garnis de fenouil, 

 de peur que quelque chosc ne s'attaehe au foiid 

 du vase de plonib, ce qui pourrait lefairecrever. 

 Lorsqu'ensuite le vase pourra supporter un feu 

 plus ardent, c'cst-adiie, lorsque le moiit sera 

 dejacuitenparticetqirilbouillirainterieurcment, 

 il mettra par-dcssous dcs buches et de plus gros 

 bois qu'auparavant, de facon neannioins que cc 

 bois ne touche point le cul du vase, parce qu'au- 

 treraent il arriveraitque le vase lui-memecreve- 

 rait, ce qui n'est pas sans exemple , ou qu'au moins 

 lc inout brulerait indubitablement, et contracte- 

 rait des lois une amertume qui rempecherait 

 d'etre d'aucune ntilitc pour les choses auxquellcs 

 il doit servir. Au surplus, avantde verser lc inout 

 dans les vases de plomb dont on se sert pour 

 faire cuire le vin, il faudra les irabiber eux-me- 

 mes iDterieuremcnt de bonne huile , et lcs cn bien 

 frotter. Cette precautioa empecbera le vin cuit de 

 bruler. 



XX. Neaumoins, telle pri^^caution que Ton ait 



prise cn faisant lcvincuit, il arrive souvent 

 qu'il s'aigrit comme le vin. Souvenons-nous en 

 parcil casdc !e freinter avcc du vin cuitdepuis 

 unan, et dont la boiitc ait dcja ete cprouvee, 

 parce qu'un reauvais correctif nc pouirait que 

 gater le fruitde la rccolte. Quant aux vases daus 

 lesquels on fait cuiie le vin jusqu'a diminution 

 dcs deux tiers ou de moitie, ils daivent plutot 

 etre de plorab que de cuivre, parce que le vert- 

 de-gris se detachc de ces derniers dans la cuisson, 

 et qu'ils corrompent eux-memes le goiit des dro- 

 guesqui cntrent dans cette composition. Au sur- 

 plus , les parfums que Ton fait cuire le plus com- 

 mun(5ment avec le vin sont Tiris, le fenugrec, 

 ct la racine dc jonc. II faut jeter une livre dc 

 chacune de ces plantesdans un vase dans lcqut I 

 on aura fait cuire quatre-vingt-dix ainphoies dc 

 moiit, apres que ce raout aura cesse d; bouillir 

 et qu'il scra purifie. Ensuite, si le mout cst d'iinc 

 nature lcgere, il faudra, lorsqu'il scra cuit jus- 

 qu'a diminution des dcux ticrs, rctirer le feii du 

 fourneau, et le rafraichir aussitdt en jetant do 

 Fcau dessus. II est vrai qu'en suivant cctte praii- 

 que , lorsque le vin cuit sera reposu , il se trosi- 

 vera au-dcssous du tiers meme du vase ; mais 

 malgre ce ddchet on y gagnera , en ce que plus il 

 sera cuit ( pourvu toutefois qu'il ne soit pns brule ) , 

 plusil scra cxcellent et epais. En effet, il suflira, 

 pour frclater du vio, de raettre sur chaqucaiu- 

 phore un sexiarius d'un vin cuit de la sorte. Au 

 rcste, si Ton fait cuire daus un vase la valeur dc 

 quatre-vingt-dix amphores de moiit , on n'y met- 

 tra les drogues qu'au momentou il seia presque 

 euit jusqu'adiminution desdeux ticrs. Orccs dro- 

 gues seront ou liquides ou resineuses , c'cst-a- 

 dire qu^cllcs consisteront en dix sextarii de poix 



pcliaiil , fornacem iiiceiiileiniis, iit ex commodo mustiiin 

 ieiveat. Isque qui prjeerit liuic (lecoqueiulo, cola juneea 

 vel sparlea sed cru Jo , iil est uoii inalleato sparlo praeparata 

 liabeat : iteinque (ksciculos foMiiculi fuslibus illigalos, 

 quos possit Hsque ail fuiidum vasorum deniitteie, iit qiiid- 

 quid fecis subsedeiit , exagitet et in sumniiim lediicat : tuin 

 colis omnem spnrcitiam, quae redundaiit, expurgel. Rec 

 absistat id facore, duncc videbilur cliquatum omui fece 

 mustiim carere. Tiiin sive inala cydonia, qiia; percocta 

 sublaturus sit, seu quoscunqiie voliierit convcnientes 

 odores adjiciat , et iiiliilo minus subinde fteniculo peragi- 

 tel, nequid subsederif, quod possit plumbcum pcrlorare. 

 Cum deinde jam aciiorem poluerit isiiem vas siisliiiere, 

 id est, ciim aliqua jam parte miisl.iMii eMiifhun iii se fer- 

 vebit, tuin codices et vaslioia ligiia siipjK iaiiliir, sed ila 

 ne fundum conlingaiit. Quod iiisi viiauim liiiiit, sa>pe 

 vas ipsum, [quod aliquando contingit,] pertundetur; vel 

 si id lactum nou erit , uliofue adiirelur nuislum , et amari- 

 tudiiie concepla co.ndituris (iet inutile. Oporlebit auleni 

 antequam mustum iii vasa defrutaria conjiciatur, oleo 

 bono pluinbea inlrinsecus imbui , et bene IVicari, atque 

 ita miTstum adjici. Ea res uon patilur defrulum aduri. 

 XK. Quinetiam diligenter factum detrutuin , sicut vi- 



nuin ,solet acescere : quod cum ila sil , meniinerimus an- 

 niciilo dcrrulo, ciijus jam bonitas explorala est, vinuin 

 condire. Nam vitioso inedicamine fruclus, qui peiceptiis 

 est, vitiatur. Ipsa aiitem vasa, quibus sapa aut delrutiim 

 coquitur, plumbea potius quani a,'iiea esse debent. Kam 

 in coctura a^ruginem remitlunt aenea , et medicamiiiis sa- 

 porem viliant. Odores autem vino (ere apti suiit , qiii cnin 

 defruto coquuntur, iris , fcenum Gra-cum , scbcenum : lia- 

 rnm rernin singulae libr.u in defrulariiim, quod oeperit 

 musli amplioras nonaginta , cum jam delerbuerit , tt ex- 

 piirgatum erit , tum adjici debent. Deinde si natura lenue 

 muslum eiit, cuin ad terliain partem fiierit decoctum, 

 ignis subtraliendus est , et fornax prolinus aqiia rcfrige- 

 randa. Quod eliam si fecerimus, niliilo ininusdefrutum 

 infra tertiam partem vasis considit. Sed id quamvis aliquid 

 detrimenti liabeat , prodest lamen : nam qnanlo plns dero 

 quitur (si inodo non est adnstum) melius et spissius lit. li\ 

 bocautem defrulo, qiiod sic erit coctum, satis est singulos 

 sexlarios singulis ampboris immiscere. Cum ainpbor.is 

 inusti nonaginta in delrutaiio decoxeris, ila ut jain exi- 

 guum siipersit de cocliira [ quod significat decoclum ad 

 lertias ] : tum demum medicaminaadjicilo, qna; sint aul 

 liquida.aut rcsinosa, idest, picisUquidse Ncmeliiricie, 



