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le vin, ponrlefrelater, des le neuvieme jour qui i ii n'avait que des vignes marecageuses; mais 



suivra sa cuibson; mais 11 vaut mieux le laisser 

 reposer un an. On en met un xe.rtarius sur deux 

 urnes de mout provenu de vignes piantees sur 

 des coteaux ; au lieu qu'on en met trois hewhiw, 

 si le mout provient de vigues plantees en plat 

 pays. Lorsque le mout est retire de la cuve, on 

 ie laisse bouillir et S8 purger pendant deux jours , 

 et Ton n'y met le vin cuit que le troisieme. En- 

 suite, aii bout de dcux autres jours, lorsqu'il a 

 cesse de bouillir avec ce vin cuit et qu'il s'est 

 purge, on y ajoute encore sur deux urnes de vin 

 la quantite desel grille et broye que peut conte- 

 nir une ligula, ou une mesure de demi-?(»r/a bien 

 pleine. On jette a cet effet du sel tres-blanc dans 

 un pot de terre cuite non poisse , que Ton mas- 

 tique ensuite soigneusementdanstoutesa surlace 

 avec du mortier dans lequel il entre de la pnille, 

 et on le met en cet etat aupres du feu pour Ty 

 laissergrillertant qu'il petillera ; et desquil com- 

 mence a ne plus fairede bruit, il est eensecuit. 

 Outre cela , on fait tremperdu fenugrec dans du 

 vin vieux pendant trois jours ; quand on Ta retire , 

 on lefait secher au soleil; lorsqu'il est sec, on 

 le broie, et on en met une cuilleree, c'est-a-dire 

 le contenu du quart d'un cyathus, sur deux ur- 

 nes de raout sale. Ensuite, lorsque le mout a 

 cesse absolument dcbouilliretqu'il esttranquille, 

 on y met autantde ilcur de plAtre qu'on y avait 

 mls de sel ; apres quoi on neltoie la futaille le 

 lendemain, puis ou couvre le vin apres ravoir 

 ainsi nourri, et on le bouehe. Telle etait la me- 

 tluide que suivait ordinairement Columelle , mon 

 LMiele paternel , qui etait un celebre agriculteur, 

 pour frelater son vin dans les fonds de terre oii 



lorsqu'il frelatait du vin de coteaux, il y mettait 

 au lieu desel de Teau salee, cuitejusqu'A diminu- 

 tion desdcux tiers. II est ceitain que cette eau 

 fait foisonner le vin, et qu'elle liii fait acquerir 

 une meilleure odcur ; mais d'un autre c6te il y a 

 du danger qa'ellene !e gate , si elle est raal euite. 

 D'ailk'urs, on la prend, commcje Tai deja dit, 

 le plus loin du rivage qu'il estpossible, parce 

 que, pluselle est puisee en haute raer, plus elle 

 est claire et pure. Si on la garde tres-longtemps 

 (comnie faisaitColiimelle) en la transvasaut d'a- 

 bordau bout detroisans apres Tavoir eelaircie, 

 eten ne la faisant cuire jusqu'a diminution des 

 deux ticrs que trois autres annees apres, elle sera 

 bien raeillenre pourfrelater le vin, et il n'y aura 

 plus de risque qu'elle le gate. Au surplus, il suf- 

 fit de mettreun sextarius d'eau salee sur deux 

 urnes de moiit, quoique bien des gens y cn met- 

 tent denx, et d'autres jusqu'a trois; et je ne se- 

 rais pas eloigne moi-meme de m'en tenir a cette 

 quantite , si le vin se trouvaitd'assez bonne qua- 

 lite pour ne pas d(5voiIer par son goiit cette 

 mixtion d'eau salee. Cest pourquoi un chef de 

 famille prudent, qui aura fait une nouvelle ac- 

 quisition en fonds detcrre, essayera , aussit6t 

 apres sa premiere vendange, trois ou quatre 

 methodes de frelater le vin sur trois ou quatre 

 amphores de moiit, afin de s'assurer combien 

 le vin de son cru pourra supporter d'ean salee au 

 plus, sans offenser legotit. 



XXIL Pourappreter et conserver lemont, on 

 peut egalement se servir de poix liquide. Mettez 

 une metreta de poix liquide, tiree du pays des 

 Nemeturici, dans un bassin ou dans un vaisseau 



iit postaiimim sil in iisii. Polost taiiien efiani post flips 

 iioveni, quam refiixerit, adjici in vinnm : sed mellus 

 est, si anno requleveril. Ejus unus sextarlus in duas ur- 

 nas musli adjicilur, sl niustum ex vineis collinis est -. sed 

 si e\ campestiibus , Ires lieminnB adjiciuntiir. Patimur au- 

 teni, cum de lacu mustum snblalum est , biduo deferves- 

 cere, et purgaii. ■feitio die deinitiim adjiciinus. Deinde 

 interposito biduo , cuni in mustum paiiler cnm defrnto 

 defcrbiierit , puit;aliir, et ita eo adjicitnr in binas urnas 

 li^ula cnmulata , \el mensura semiincl;e bene plcnre salis 

 cocli et Iriti. Sal autem quam candidissimus conjicitur in 

 urceoficlili sine pice, quiurceus, cum reccpit salcm, di- 

 liKenter tolns obliniliir luto palealo, et ila igni admove- 

 lur, actamdiu torietnr, quamdiu strepilum edil. Cum 

 silere coepit , finem liabel coclurae. Praeterea foenum Gra;- 

 cum inaceralur in vino veteie per triduum • deinde cxi- 

 mitur, et in furno siccatur vel in sole -. id(]ue ciim est ari- 

 dum lactum, molltur, etex eo molito post saliluram mus- 

 ti cocblcar cumulatuni , vel siniile genus poculi ejiis , quae 

 e.st qiiarta pars cyatbi, adjicilur in binas urnas. Deinde 

 eum jam perfecte mustum defeibuit etconstitlt, tanlun- 

 dein gypsi ndris miscemus , qiiantum salis adjoceramiis : 

 atqneilaposteiodiepurgamusdolium, et nutritum vinum 

 opcriinus alque oblinimus. Jlac conditura Columella pa- 



truiis meus, illu.stris agricola , uli .solilus est in iis fun- 

 dis , in quibns palustres vineas babebat. Scd ideiu, cuni 

 collina vina condiebat, aqnaiii salsam decoctam ad ter- 

 tias pro sale adjiciebat. Eaporro facit sinedubio niajorem 

 mensuram et odoris melioris : sed periculum babel , ne 

 viliWur vinum, .si male cocta sit aqua. Sumilur aulem 

 licfic, ut jam dixeram , quam longi.ssime a littore. Nam 

 Iii|iiidior et purior est , quantum altiori mari liausta est. 

 Eani si quis (ut Columella faciebal) reponat, ct posl 

 triennium in alia vasa eliquatani transfundat : deinde 

 post altenim trieuiiiumdecoquatusque ad parlem lertinin : 

 longe mcliorem babebit conditurani vini,nec ullnin peri- 

 culumerit, ne vina vilientur. Satis est antem sextarios 

 singulos adjiceresalsae aquae in biuas musli iirnas : qiiani- 

 vis nuilti etiam binos immisccant , nonniilli etiam teriios 

 sextarios : idque [ ego] facere non reciisem , si geiius viui 

 tanlum valeat, utaqiiae salsae iionintelligaliir sapor. lla- 

 que diligens palerlamilias cum paraveril fuiidiim, slalini 

 prima vindemia tres autquatuor nolas condiliiia' tulideiu 

 amplioiis musti experielur. ut exploralum liabi al , quai^ 

 tuni plurimum sals^e vinum , quod fecerit , sine otTensa 

 gustus pati possit. 



XXtl. Picis liqnida; alterum niedicamen , qiio mustum 

 c(Miilias. Picis liquidae Nemeluricie metretam adde iii la- 



