DE LAGIUCULTURE, LIV. XIL 



rcmplira jusquaux bords, afin que le vin se purge 

 bien eii bouillaiU; ensuite on frottcra le bord des 

 \asesavecdes poinmes depin. II faudra IVelater 

 le vin le lendeiuain du jour cju'on l'aura tire de 

 la cuve , si on veut le rendre plus doux , et cinq 

 jours npres, si on veut 1'avoir plus dur ; on bou- 

 chera aussi !es vases apr^s lcs avoir remplis a 

 mesure qu'ils auront souffert du dechet. II se 

 trouve des personnes qui, apres avoir pnrfume 

 les eruches , commencent par y mcttre les com- 

 positions dont ils se servent pour frelater le moiit , 

 avant de \'y verser lui-meme. 



XXVL Dans les terroirs oii le \in a coutume 

 de s'aigrir , 11 faut , des qu"on aura cueilll et foule 

 le raisin, et avant dcn porter le marc au pres- 

 soir, avoir soiu de verser le mout dans un pa- 

 nier, et d'y ajoutcr un dixleme d'eau douce ti- 

 rce d'un puits creuse dans le terroir meme ; enfin 

 de le cuire jusqu'a ce qu'il solt diminue d'une 

 quantite parcille a celle de Teau qu'on y aura 

 ajoutee. Ensuite , lorsqu'il sera refruidi, ou le 

 versera dans des vases que ron couvrira et que 

 Toa bouchera; moyennant quoi il se conservera 

 plus longtemps sans s'alt6rer en aiicuDe facon. 

 11 sera raieux d'y mettre de vieille eau que fon 

 aura gardee pendant plusieurs annees, quoique 

 le meilleur encore sera de n'en point mettre du 

 tout, mais de le cuire jusqu'a diniinution d'un 

 dixieme, et de le transvnser lors([u'il sera froid, 

 commeaussi d'y ajoutcr unc hcmina de gypsur 

 sept sexlaril de mout , lorsqu'il sera refroidi 

 npres la cuisson. Quant au reste du moiit qu'aura 

 rendu le marc pressure , il faudra !e consommer 

 au preraier moment , ou le vendre. 



XXVIL Maniere de faire du vin tres-doux. 

 Etendez au soleil pendant troisjours les grappes 

 de rnisin que vous aurez cueillies; le quatrieme 



jour foulez-les a raidi peiulant qu'elles scroni 

 chaudes , et prenez-en ie vin de mere-goutte , 

 e'est-a-dire, celui qui aura coule dans la cuv 

 avantque le raisin ait etepressure : lorsqu'ilaura 

 cesse de bouillir , mcttez-y iine uncia d'iris bien 

 broyee, mais pns davantnge , sur cinqunnte snx- 

 iarii de vin , et vcrsez-le dans dcs vascs aprcs 

 Tavoir purge de sa lie en le passanl. Ce vin ne 

 sera pas moins agreable que durable ct salutaire 

 au corps. 



XXYIIL Maniere de compnser d'autres sortes 

 de mixtions excellentes pnur frelater le vin, et 

 le rendre durable. Broycz de l"iristres-l)lanche , 

 faites infuser du fenugrec dans de vieux viu, 

 puis exposez-le au soleil ou mettez le au four, aliii 

 qu'il se si^che ; apres quoi vous le raniKlrez tres- 

 fin. Ensuite melez ensemble des parfums broyes , 

 eonsistant en un qnincunx et un triens a peu 

 pres d'iris criblee, autant de fenugrec, et uii 

 quincunx de racine de jonc; puis vous mettrcz 

 dans le vin une uncia et huit scripula de cette 

 mixtion par cruehes de la contenH.nce de sept ani- 

 phores, avee Xrmihenuna; de gyp, sl le mout 

 provient de terroirs raareeageux; un sextarius^ 

 s'il est fait avec du raisin de jeunes vignes , et 

 une Iicmina , s'il est fait avec du rnisin d'ancieii- 

 nes vignes piantecs dans des terroirs secs. II faut 

 mcitrecesiiigredients trois joursapresque le rai- 

 sln nura ete foule ; n),-us avant de faire cette ope- 

 ration on survidera un peu de niout d'une cru- 

 clie dans une autre , de peur qu'cu bouillant avee 

 la mixtion lorsquil sera frelate, 11 iie s'enfuie. 

 On melera dans un petit bassin ce qu'il faudra 

 de gy p et d'autics especes d'ingredients pour eha- 

 que eruche , et apres les y avoir delaycs avec du 

 mout, on les versera dans les cruches, oii on les 

 melera bien : des que le vin aura cesse dc bouil- 



mis;;ito,ct large rci)leto, iit iii cffervesceiulo vinuni se 

 beiie purget. Postea vasa micibus piueis suffricato. Quoil 

 vinuniToluerisilulcius esse, postero die; quodausterius, 

 quinto die quain susluleris , condire oportebit , et ita sup- 

 plere, et oblinire vasa. KonnuUi etiani sufrumigalis seriis 

 prius condituram addunt , et ita miistum infiMulunl. 



XXVI. In quo agio vinum acescerc solct, cuiandum 

 csl, ut cuin uvam legcris et calcaveris , piius qnam vina- 

 cea lorculis exprimanlur, mustum in cortinam dcfundas , 

 i'l aquac dulcis putcaua; ex eodem agro partem decimam 

 adjicias, et coquas, doncc ea aqua, quam adjeceris , de- 

 i-,ncta sit. Postea cum refrixerit , in vasa dcfundas , et 

 operias, et oblinas : ita diutius dnrabit, ct delrimenli 

 iiiliil fiet. Slelius cst, si vetcrem servatam compluribiis 

 annis aquam addideris ; longcque mclins si aquae niliil ad- 

 didcris, ct dccimam musli deaixeris, fiigidumqiic in vasa 

 transtnleris, ct si in sextarios vii musti lieminam gypsi 

 miscneris, posteaqiiamdecoctumrefrixerit. Rcliquuni inu- 

 sliim , qiiod c vinaccis fucril cxprcssnni , primo quoquc 

 tiuipore absumilo , ant aere coininulato. 



XXVII. Vinnm dulce sic faccrc oporlet. Uvas lcgilo , in 

 solc per Iridunni ixpaiigilo, quarto die ineridiano tempoie 



calidas uvas proculcato, niustum lixivium, lioc cst , anle- 

 quam prelo pic.ssiim sit, quod in lacum musti Huxeiit 

 tollilo : cnm deferbuerit, in sextarios qninqnaginla irini 

 bene pinsitam nec plus unciae pondere addito, vinum n 

 fecibus eliqnatum diffnndito. Hoc vinum eril suave,fir- 

 muni , corpoii salubre. 



X.VVIII. Alia medicaminum genera vini condituris ct 

 nnnitati aptissima sic lacito. Irim quam candidis^iinaiu 

 pinsilo , fipniim Gioecum veteie vino macerato : dcinde iii 

 solc cxponilo aut iii furno, ut siccescat : lum commolito 

 niinuli.ssiine. Item odoramenta trila, id est, iiim ciibra- 

 tain, quic sit iiistar pondo quincuncem et Iriuntem, fceni 

 Gra'ci pondo quiiicnnceiii et trienteni , .sclia;ni pondo quin- 

 ninccm in uniini pcriiiisccto : liini in scrias singiilas qihT 

 sint amplioranim ,se|)tenum, addilo mcdicaminis pondu 

 iinciam et scripula octo : gypsi, cum ex locis paliistribus 

 inuslum crit, in scrias .singulas ternas licminas; cum de 

 novellis vincis erit, .sexlarium; cum de vetcribus et locis 

 siccis, licminassingulasadjicito. Tertio dic quani calcavc- 

 ns, conditnram inriindilo, sed antequam condias, musti 

 aliquantum in seriam dc seria Iransfei io , iie in condiend» 

 cum medicamenlo cfrerve.sr:\t clflii.it. Sic aiilem cmalnui 



