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rn forme de lie. Mais ;>vnnt de retirer cette niar- 

 iiulude du feu, il faut ajouter a tous les ingrc- 

 dients dont elle «st coinposec trois heminw de 

 sumae de Syric broye et tamise, que Ton melera 

 avec une spatule , afin que le tout s'amal!iame 

 bien. Kusuite, iorsque eette marnielade est re- 

 IVoidie, on la met dans un vase de terre neuf 

 poi.sse, que fon enduit de platre; apres quoi on 

 le suspend fort haut , dc pi'nr qu'ellene moisisse. 



XLIII. Maniere de coniire le fromage. Coupcz 

 en gros niorceaux du fromage de brebis scc, et 

 fait de rannee prccedente : arrangez ces mor- 

 ceaux dans un vase propre, que vous remplirez 

 ensuited'un mout d'une tres-bonne qnalile, de 

 facon qu'ils en soient rceouverts , et qn'il y ait 

 un peu pjiis de jus que de fromane. Car ie fro- 

 m8i;e,en absorbant le jus, finirait par se cor- 

 ronipre s'il n'en etait pas continuellement rc- 

 couvert. Au reste, des que vous aurez rcmpli le 

 vase, vous renduirez de pbitre, et vous pourrez 

 rouvrir au bout de vinut jours, pour vous ser- 

 ■vir du fio ]ias;e dans tel ragout que vous vou- 

 drez. II ne sera pns memedesagreable lorsqu'on 

 le mangera seul. 



XLIV. Aussitot que ]'on aura coupe sur le cep 

 des grappes soit de raisin a gros grain , soit de 

 maroquin ou de raisin pourpre, on enduira leur 

 queue de poix dure ; ensuite on remplira un bas- 

 sin de terre cuite neuf de paille tres-secbe, et 

 scionee de facon qu'il n'y reste point de pous- 

 siere. On etendra ces grappes sur eette paillc, 

 apres quoi on couvrira ce bassin d'un seeond 

 bassin, en enduisant les fiiux joints d'un mortier 

 dans lequel il entrera de la paillc. Enfin, lors- 

 qiie ces bassins seront ainsi arranges, on les en- 

 veioppera de paille seehe, et on les scrrera sur un 

 plaueher tres-sec. Au reste , il n'y a pas de rai- 



sin qu'on ne puisse eonserver sans craindrc qu'il 

 se g.^ite, pourvu qu'on le cueilli' quand la lune 

 sera dans son declin, par un tenips serein, et 

 apres la quatrieme heure dujour, Iorsqu'il sera 

 deja essore et qu'il ne sera plus couvert de 

 rosce. Mais il faudra fiire du feu dans le sentier 

 le plus voisin de la vigne, pour faire bouillir la 

 poix dans laquelle on trempera la queue des 

 grappes aussitot qu'elles seront cucillies. .letcz une 

 amphore de vin cuit jusqu'a dimiuution de moi- 

 tie dans une futaille bien poissee ; ensnite arran- 

 gez en travers dans cette futaille des biitons 

 serrcs les uns auprcs des autres, sans qn'ils tou- 

 chent au vin cuit; apres quoi vons mettrez snr 

 ees batons des plats de terre neufs, et vous ar- 

 rangerez le raisin surces plats, de faeon que les 

 grappes ne se touchent point mutuellement; en- 

 liu vous les couvrirez ct les enduirez. Sur ce pre- 

 mier lit vous en formerez un second pareil , puis 

 un troisieme et ainsi de suite, tant que la capa- 

 eite de la futaille en comportera, ct vous y ar- 

 rangerez le raisin de la meme maniere. Ensuite 

 vous imljiberez bien de vin cuit jusqu"a diminu- 

 tion de moitie le couverele de la futaille, ct 

 (|uand elle sera couverte, vous la bouchcrez avec 

 de la cendre. Quelques personnes se contentent , 

 apres avoir niis le vin cuit dans la futaille , de ser- 

 rer les perehes transversales les unes aupres des 

 autres, d'y suspendre les grappes de faeon qu'el- 

 les n"atteiguent pas le vin cuit, ct d'enduire cn- 

 suite le couvercle pose sur la futaille. I)'autres , 

 apres avoir cueilli les grappes eorame je viens de 

 le dire , font secher au soleil de pctites futailles 

 neuves non poissces, et, apres les avoir fait rc- 

 froidir a rombre , ils y mettent du son d'orge, 

 sur lequel ils posent les grappes de maniere 

 qu'elles ne se comprimentpas mutuellemeut ; en- 



ilci iini in siio sibi jiiie lento igni , ne adiiranlur, caiboni- 

 biisdpcoqiiiintur, iloneccriissamcn in modnm focisexislat. 

 Piius tanien (iiiam dt! i};ne medicamentum tollaliii-, Ircs 

 lieminx roris Syriaci conliiti et cribrati super onmia adji- 

 ciuntur, ct spatlia perniiscenliir, iil coeant cnni ca'tcris. 

 Tum rcfriscralum mcdicamentiini adjicitur in vas liclile 

 novum picatum, idquegjpsatum alle suspenditnr ne pal- 

 loieni traliat. 



Xlilll. Caseuin sic condiemns. Casei aridiovilli proximi 

 anni frnsta ainpla facito , et in picato vase compoiiilo : 

 lum oplinii generis musto adimpleto, ita, ut snperveniat, 

 el sit jus aliipianlo copiosius quaiii caseus. Nam caseiis 

 combiliil, el lit viliosus, iiisi miislum scniper snpernalet. 

 Vas aiiteni cuni impieveris, statim gjpsabis : deinde post 

 dies vi);inti licet aperias, et utaris qua voles adbiliita con- 

 diliiia. lCsl [ autem ] etiam per se non iiijucnndus. 



XLIV. Uvas, ut siul virides nsqne ad anniim, sic cus- 

 todiemus : uvas bumastos vcl diiracinas vel piirpiircas 

 cum deseciieiis a vite , continiio pcdicnlos carum inipicalo 

 dura pice : deiiide laUdlum liclile noviim implelo paleis 

 qnainsiccis;imis ciibialis, ut sine piilveresint,ct ilaiivas 

 sii(H'rpoiiito ; liiin lab'.llu altero adopcrilo, Hi circumliiiilo 



liito palealo, alqiic ita in tabiilato siccissimo coinposila 

 labra paleis siccis obrnilo. Oinnis anteni uva siiie noxa 

 servari polest, si liina decrescente et sereno ca^lo posl lio- 

 laiii qiiaitam, ciim jam in.solala est, nec loris iiui(((iiam 

 baliet.vili delrabatur. Sed ignis iii iinivimo dei iiinano 

 liat , iit pi\ fervcat , in qiia pediiuli iivaium slaliin (lcniil- 

 tanliir. .Miler. Iii ilolium bcne |iicatum defruti aiiqilioraiii 

 coiijicilo, deinde liansver.sos fiisles arclalo, ila iit licrni- 

 liiiii iion conlin^anl : tum siiperpouito fictiles iiov:is pali- 

 nas, et iii bis sic iivaiii dispoiiito, ut altera alteniiu iiiui 

 conlingal : tiim o(iciciila (latiiiis inqionito et linito. Deiinie 

 altirrimi tabulatiiiii , et tertiiim , et quamdiu ma^iiitndo p:i- 

 titnrdolii, simililcr siqicriiistruito, etcadcm ratione uvas 

 cumpoiiito. Uciiidi' (lic^itiiiii o(iercuIum dolii defriilo Iarf;e 

 linilo, et itaconqiosiliiin (■iiiereobtnrato. Nonmilli adjecto 

 delrulo cnnlenti siiut transversas [lerticas aiilare , ct e\ 

 bis uvas ita suspendere, ne dcfruliim ciiiilin;;aiit : di-iniie 

 o[ierculiim inqiosiluin olilinire. Quidani iivas ciim ita, ut 

 snpra di\i , le^ei iiiil , doliola nova sine pice iii sole siccaiit. 

 IJeinde ciiin t>a iii umbia refrigeravcrnnt, furfures ordea- 

 ceos adjiciiinl , ct iivas ita su(>er|ioiiunt , ul altera allciam 

 non roinpnmat luiii jjeiieris ejusdem fiirlnies inrniidiiiil . 



