COLUMELLE. 



eaisses particulieres, paree que, s'il s'en trouvait 

 de differentes especes renfermees ensemble dans 

 la meme caisse,ilsne s'accomraoderaipnt pas 

 de cette union , et ne tarderaient pas a su ^iiter. 

 Cest precisement la raison pour laquclle le vin 

 fait avec du raisin de differents plants n'est pas 

 si durable que le vin Araine pur conserve a part , 

 ou le vin muscat, ou le vin des vignes fecinice. 

 Au surplus , lorsque ces fruits auront ele arranges 

 avec attention de la maniere que je viens de 

 prescrire, on fermera ces petites caisses, et on 

 lesenduira d'un mortier danslequel ii entrera de 

 la paille, afin que Tair ne puisse pas y penetrer. 

 Quelques personnes, pour conserver ees fruits, 

 pratiquent aussi la methode que nous avonsdeja 

 donnee par rapport a d'autres espeees de fruits, 

 c'est-a-dire qu'elles mettent entre chaque fruit 

 de la sciure de bois de peuplier; d"autres y met- 

 tent ausside la sciure de bois de sapin. II nefaut 

 cepeudantpas cueillirces fruitsdans leur matu- 

 rite, mais lorsqu'ils sont encore tres-verts. 



XLVIII. Maniere deconfire raunee. Lorsqu'on 

 aura arrache de terre des racines d'aunee au mois 

 d'octobre (temps auqucl elles sont tres-mures), 

 on 6tera, en les essuynnt avec un morceau de 

 grosse toileou meme avec un tissu de poil, tout 

 le gravier dont elles seront couvertes ; ensuite on 

 les ratissera grossierementavecun coutcau trcs- 

 '.ranchant, et Ton coupera les plus fortes endeu.x 

 ou trois troncons de la longueur du doigt , selon 

 qu'elles serontplusou moins grosses; apres quoi 

 on les fera cuire legcrement avec du vinaigre 

 dans un chaudron de cuivre, en prenantgarde 

 qu'elles nebrulent. Cettepremiereopiiration faite, 

 on les ferasecher pendant trois jours a Tombre, 

 et on les mettra ensuite dans un flacon poisse, 

 dans lequel on versera la quantite necessaire de 

 vin fait avec du raisiu seche au soleil , ou de vin 



cuit jusqu'adiminulion demoitie, pour qu'e)leG 

 en soient entierement recouvertes : enfin , apres 

 les avoir couvertes d'uiie bonne poignee d'origan, 

 on bouchera le vase et on l'enveloppera d'une 

 peau. Autre facon de confire Taunee. Apres avoir 

 ratisse les racines de cette plante , ou ies partagera 

 commeci-dessus en petits troncons, que Tonfera 

 secher a rorabre pendant trois ou meme quatre 

 jours;ensuite, lorsquilsserontsecs, onles raet- 

 tradansdes vases non poisses, avec de )'origan 

 entre chaque troncon. Quand Torigan y sera, on 

 melera ensemble six parties de vinaigre sur une 

 partie de vin cuit jusqu'a dimiuution des deux 

 tiers, avec une heminade sel grille, pour en 

 faire un jus dans lequel on feratremper lestron- 

 cons de ccs racines, jusqu'a ce qu'elles se soient 

 entierement defaites de leur amertume : ensuite 

 on les retirera pour lesfaire secher de nouveaua 

 rombre pendant cinq jours; puis on melera eii- 

 semble dans une niarmite trois parties de lie 

 tant de viu epais que de vin mielle, avec une 

 partie de bon vin cuit jusqu';i diminution de 

 moitie; et lorsque la marmitebouillira, on y jet- 

 tera les troncons d'aunee ; puis on retirera aus- 

 sitot la marmite du feu, et on remuera le tout 

 avcc une spatulede bois, jusqu'a ce qu'il soitah- 

 solument refroidi. Ce n'est qu'alors qu'on le met- 

 tradansun fiaeonpoisse que roucouvrira, etqiie 

 Ton enveloppera d'une peau. Troisiemc facon. 

 Quaud on aura ratisse avec soin les racines de 

 raunce, on les fcra tremper, apres les avoir cou- 

 pees en petits troncons dans de la saumure forte» 

 jusqu'a ccqu'elles sesoientdefaitesde toute lcur 

 amertume. Ensuitc on jettera lasaumure, puis 

 on pilera des cormes qui soient tres-bonnes et 

 tres-mures, dont on aura prealablemcnt retire 

 les pepins, et on les melera avec Taunee; apres 

 quoi on y ajoutera du vin faitavec du raisin se- 



uniimquodqiie genus .sepaiatim piopiiis arculis reponatiir. 

 Naiii cum una cUiiisa sunt diversa gcnera , inter se discor- 

 «iant.et celerins vitiantur. Proplerquod eliain conseini- 

 nalium vinearum non tani est firmum vinum , quani si per 

 se sineerum Amineum, vel Apianum , aul ctiani lcciiuim 

 r.ondideris. Verum siciit siipra ilixi, ciim dilipMilcr niala 

 fuerint composita, operculis arcularum cdnlcsmdir, et 

 liito paleati) linantur opercula, nc inlioiie spiritus possit. 

 Atipic ca ipsa niinnulli, siciil in aliis generihiis supra jam 

 diximns, popnlnea, qiiiilam ctiam abiegna scobe inlerpo- 

 sila , inala ciislodiiint. Hiec lamen poma non raatura, sed 

 acerliissima legi debent. 



XLVllI. Inula; conditnra sic fiet. Cnm cjns radicem 

 mense Octobri, qiio maxime matura est, e teria erueris, 

 asiicro lintenlo vel eliain cilicio detcrgito qnidqiiiil aren» 

 inlia?rebit : deinde acutissimo cultello siimnialim eradito, 

 et qiiae plenior radiciila fueiit, pro modocrassitmlinis in 

 duas vel pliires partes digiti longiludiue dillindito: deiiide 

 ex aceto modice in cacabo aeneo coqiiito , ita ne taleolae 

 semJcriKlre sint. Post baec in umbra tiidiio siccentur, et 

 ita in fideliam picalam recondantur , adjecto passo vet 



defriito, qnod siipernatet, .spissamentoqiiecunilie imposilo 

 contcctiim vas pelliculetur. Alia inuhe condilura. Cum 

 radices ejus eiaseris, taleolas nt snpiafacito, et in nmbra 

 triduo vel eliam quatriduosiccato : deindesiccatasin vasis 

 sine pice, interjccla cunila conjicito. Jus infundito, qiiod 

 eam compositionem babeat, iit sex partibus accti una pars 

 sapa>misceaturciim liemina saliscocti. Eojiiieinaccienlur 

 laleolae, donec qnam rninimum amariludinis resipiant. 

 Poslea exempta; iteriim sicceiiUir per dies quinque ii» 

 uinbra : tum crassamentiim vini fecnlenti, nec minus, si 

 sit, mulsi , ct utriusqiie eorum quarlam partem boni 

 deli uti confundito iii ollam : qiia; cnni inferbiieiit , taleolas 

 inute adjicito , et statiin ab igne removeto , ac rudicula li- 

 gnea peragitato, donec perfecte refrigescant. Poslea trans- 

 fundito in fideliam picatam , operculo tegito , tiiinqiie pel- 

 liculato. Tertia cjiisdem innlae conditura. Cum radiculas 

 diligenter eiasciis , minnte eoncisas in miiria dnra niace- 

 ralo, donec amaiitudiuem dimittant. Deinde effu.sa muria, 

 sorba quam optima et maturissima seruiue detracto con- 

 tere, et cuin iniila misce. Tum sive passum sen quani 

 o[ilimum defrutiim adjjcUo, et vas obturato. Qiiidani cuni 4 



