DK LAGRICULTURK, HV. Xll. 



ehe nu soltil, ou d"ex(?ellent vin cuit jusqu'a di- 

 minution de moitie; et on boucliera le vase dans 

 le([uel on l'aura mise. Queiquespersonnes, apres 

 avoir fait eonfire Taunee dans la saumure, la 

 font seeher, et melent avec elle des coings piles , 

 prealablement bouillis dans du vin cuit jusqu"a 

 diminution de nioitie, ou dans du miel ; eusuite 

 elles versent par-dessus du vin fail avec du 

 raisin seehe au soleil, ou du vin cuit jusqu'a 

 diminution de moitie; et apres avoir couvert le 

 vase qui la renferme, elles renveloppent d'une 

 peau. 



XLIX. Maniere de confire les olives. Battez 

 rolive pausia au mois de septembre ou d"oi'- 

 lobre, quand elle est encore acerbe et avant que 

 la vendange soit fmie; puis, apres ravoir fait 

 un peu tremper dans de Teau chaude, pressez- 

 la et mettez-la dans uii flacon, eu y ajoutant 

 de la t;raine de fenouil et de lentisque avee un 

 peu de sel grille; apres quoi vous versere?. dans 

 ce tlncon du mout tres-nouveau, et vous y en- 

 foncerez une petite botte de fenouil vert, qui 

 comprimera lesolives de facon que le jus les re- 

 couvre. On peut des le troisieraejour faireusage 

 des olives confites de cette maniere. Quand 

 vous aurcz battu Tolive pausca blanche, Vor- 

 chis,\A petite olive iongue ou la rcgia, vous 

 comniencerez par les plonger les unes ou les au- 

 tresdans de la saumure froide, afiu qu'elles ne 

 perdentpas leurcouleur; et apres que vous au- 

 rez donne ce premier appret a la ([uantite d'oli- 

 ves qui sera nec(!Ssaire pour remplir une ara- 

 phore, vous L>tendrez au fond de cette amphore 

 une petite botte de fenouil sec. Vous aurez soin 

 d'avoir dans une petite cruche de la graine de fe- 

 I Bouil et de lentisque mond(ie, afin d'en jeter dans 

 , le vase oii vous niettrez rolive , apres lavoir tiree 

 dela saumure et i'avoir press^^e. Lorsque vous 

 aurez mis des olives jusqu'au col du vase, vous 



r.ondiverunt inulam, muriaque maceravenint, exsiccant, 

 et ncilis cydnneis tritis , qua; in defruto vel melle decuxe- 

 rant, miscent : atque ita superfundunt passum vel defru- 

 lum, et vasoperculatum pelliculant. 

 I XLl.X. Olivarinn alliarum condilura!. .\cprbam pauseam 

 ' mtuse Se|>tpmbri , vel Octobri , dum adliiic vindcmia cst , 

 ' coiituiide , et aqiia calida paululum maceratam exprime , 

 1 foonieulique seminibus et lentisci cum cocto sale niodice 

 ' permislam reconde in fideliam , el niustum quam recen- 

 tis-simum infunde. Tuni fasciculuni viridis ffeniculi super- 

 ; positum mcrge, ut olivae premantur, et jiis superemineat. 

 Sic curata oliva tertio die possis uti. — Albam pauseam , 

 vel orcliitem , vcl radiolum, vel regiam duin contundes, 

 primani quamquo, ne decoloretur, infrigidam muriam de- 

 merge, ciijnscum tanlum parata! Iiabueri.s, ((uantuiii salis 

 ;(uerit implfiida* aniphor;i', fieniciili ariili fasciciiliim sub- 

 sterneinimu : ilfinilc liiiilis fieiiii uli scniina et leiilisci dc- 

 strictaelpurgitain urceolo lialiclo : tum >'\>'iiiptain deinii- 

 liaolivamexprimito, et permistam pr.fdictis seminihus in 

 vasadjicito : deinde cum ad faiices pervcneiit ejiis, firni- 



les couvrirez de pelites bnttes de feiiouil sec; 

 apres quoi vous verserez dans le vase deux 

 parties de mofit nouveau et unc partie de saumure 

 forte , mil^k^es ensemble. Vous pourrez aisement 

 faire usage pendant toute lanni^e des olives con- 

 lites de cette maniere. II y a des personnes qui 

 ne battent point Tolive, maisqui la coupent par 

 troncons avec un roseau tranchant : ce procedc', 

 quoique moins simple, m(?rite cependant la pre- 

 ference sur le premier, en ce que rolive est alors 

 plus blanehe que lorsqu"elle a .soulTert des 

 meurtrissures qui Tont couverte de taches livi- 

 des. D'autres meleut avec les olives, soit qu'ils 

 les aient battues , soit quils les aient coupi'es 

 par troncons , un peu de sel grille mel(; avec les 

 graines que uous venons de nommer ; apres quoi 

 ils versent dessus du vin cuit jusqu'a dirainution 

 desdeux tiers, ou du vin fait avec du raisin S(;- 

 cheau soleil;ou m('mes'ils sont a port(!e de le 

 faire, ils y versent de Teau dans laquelle on a 

 trempedes rayons de raiel. Nousavons d(?ja donne 

 dans ce livre meme la faijon de coraposer celte 

 eau. Pour le restes on procede de la maniere indi- 

 quee. Choisissez les olives posicn ou les rrr/ia; les 

 plusblancheset les moins tachccsque vous cueil- 

 lerez a la main, et que vous jetterez ensuite dans 

 uneamphore, apresy avoir etendu au fond du 

 fenouil,melepar-ci par-ladequeiquesgrainestant 

 de lentisque que de fenouil. I,orsque le vasesera 

 rempli jusqu'au col, vous y verserez de la sau- 

 mure forte, et vous comprimerez les olives avec 

 une bonne poignt-e de feuilles de roseaux, de 

 facon qu"elles soient absoluraent plongees dans 

 lejus; puis vous verserez eneore dessus ce qu'il 

 faudra de saumure forte , pour qu'il y en ait 

 jusqu'aux bords de ramphore. II est vrai que 

 rolive ainsi prt^pareo est peu agreable, si oii 

 la mange seule; raais aussi elle est tres-pro- 

 pre a entrer dans les ragoijts des tables les 



ciili aiidi fasciculos siiperponito, el ita recentis musti 

 duas partes et unam dui£e muricC permistas adjicito. llac 

 condiliiia compositis olivls toto anno commode iiteris. 

 Quidiim olivam noncontunduiit, sed acuta arundine in.se- 

 cant : idque operosius quidem, sed mcliusest , quia haec 

 caiididior est oliva, quain ea qua; ex coutusione livorem 

 conlialiit. Alii sive contudeiint , sive insecucrlnt olivas, 

 moilico sale cueto et pra'dictis seniinibus imniiscenl : 

 doinde sapam vel passum vel, si est faciiltas, mellam in- 

 fundunt. Mellaaiitem quomodo (iat, paulo ante boc ipso 

 lihro pracepimus. C.X'tera omnia similiter adminislrantur. 

 Oliva alba ex inuria. Posias olivas vel regias sine macula 

 quani candidi<>sinias manu destrictas eli^ito: deindesiib- 

 strato lieniciilo aridoin amplioram conjicito : intermislis 

 seniinibiis lenlisci nec niiiius fcpniculi : et c.um .iil laiices 

 vas replev eris , a<ljicito miii iam duraiii : liim spissaiiieiitu 

 facto de aruiidinum foliis olivam premito, ul infrajus 

 inersa sit : et iterum infimdilo muriam duram,dum ad 

 sninmiun ampbor,ic labrum pervcniat. At li,T>coliva per se 

 paruni jiicunda esl; sed ad eas condiliiras, quffi lautioribus 



