484 



COLUMELLE. 



plus magnifiqucs, puisque , loi-squ"on en veut 

 faire usage, on peut ia tirer de l'ainphore, et 

 rempioyer, apres i"avoir battue, a telle sauce 

 que l'onjugeraaprop.os. Neaninoinslo piusgrand 

 nombre aime mieux hacher cn petits morceaux 

 des poireaux que l'on coupe a differentcs repri- 

 ses, et de la rue avec de raelie tendie et de la 

 menthe, et meler ces substances avec les olives 

 apres les avoir battues ; puis verser dessus un 

 peu de vinaigre epice, et tant soit pcu de miel ou 

 de vin niele de miel ; enfln les airoser d'huile 

 verte, et les couvrir d'une pctite botte d"ache 

 verte. Quelques-uns, aprcs avoir cueilli de 

 nit^me rolive, mettent trois lieminm de sel sur 

 un modhis de ce fruit, et , apres avoir jete au 

 fond d'une anipliore de la graine de ientisque 

 et du fenouil, ils la remplissent d'olives jusqu'au 

 col ; apres quoi ils y versent du vinaigre qui ne 

 soit pas trop mordant; et lorsqne raraphore est 

 presque renipiie, ils y enfoncent Tolive a Taide 

 d"une boune poigiiee de fenoui! , et remettent du 

 vinaigre jusqu'aux bords du vase : enlin, au 

 bout de quarante jours, ils vident tout ce jus, 

 et melent ensemble trois parties de vin cuit jus- 

 qu'a diminution des deux tiers ou de moitie, et 

 iine partiede vinaigre, pour faire un jusdont 

 ils remplissent rainphore. II y a encore un au- 

 tre procede de conlue lesolives; ce procede, 

 qu'on approuve beaucoup , consiste a vider 

 toute la saumure forte , dans laquelle on a fait 

 macerer de rolive pausea blanche, et ti rem- 

 plir l'amphorc d'un melange de deux parties 

 de vin cuit jus(iu'adiminution de moitie, et d'une 

 partie dc vinaigre. On pourrait aussi confire de 

 mi^me rolive rcyia ou Vonhis. Quelques per- 

 sonnes melent ensemble une partie de saumure 

 et deux parties de vinaigre, et font nager dans 

 ce jus des olives pusete. Si Ton veut alors 



les consoramer telles qu'clles sont, sans aueun 

 autre assaisonnement, on les trouvera asse^ 

 agreables, quoiqu'elles puissent aussi, en sortant 

 de la saumure, recevoir tel assaisonuement que 

 Toa voudra. On cueille avec leurs queues les 

 olives posew Iorsqu'elles commencent a ehan- 

 ger de couleur et avant qu'elles soient mu- 

 res , pour les conserver dans d'excellente huile. 

 Cest meme la meilleure methode pour faire 

 conserver aux ollves leur gout de verdeur ju.s- 

 qu'a la lin de !"annee. Aussi se trouve-t-il des 

 persoiines qni les servent comme fratches aii 

 sortir deriuiile, apres les avoir saupoudrees de 

 sel tigruge. Voici eiicoie une facon de les con- 

 fire, appelee cpiti/ruin , qus est comuiunemeut en 

 usage dans les villes grecques : on eueille a la 

 main par uu temps seiein VoWse.pausca ou Vor- 

 chis, lorsqu"elles coiinnenccnt a perdre leur 

 blaneheur et a jaunir, et on les ctend a rombre 

 sur des vans pendant une journL'e ; apres quoi 

 on en arrache les queues, aiusi que les fcuilles 

 ou les pctitcs branches qui peuvent y etre adhe- 

 rentes. Le lendemain on les crihle, ct apr^s 

 lcs avoir enfermees dans un cabas neiif, on les 

 met sous Tarbre du pressoir, oii on les presse 

 fortement, pour leur faire rendre si peu qu"elles 

 peuvent contenir dhuile. Quelquefois on les 

 Inisse, pour aiiisi dire, suppurer sous le poids 

 de Tarhre pendant toute une nuit et le leude- 

 main; apres quoi on releve Tarbre du pressoir, 

 et Ton repand dessus un sextariiis de sel grille 

 et egruge par modius de fruit. On y ajonte 

 aussi de la graine de lentisoue, avec dcs feuilles 

 de rue et de fenouil sechees a rombre , et coupees 

 aussi menues que lon juge a propos; puis on lca 

 laisse dans le sel peudant trois heures, jusqira 

 ce qu"elles s'en soient impregnees a un ccrtain 

 point. Alors on veise dessus autant de bonne huile 



mensis adliilicnlur, idonea maximc csl : nam cuni rcs 

 exisit, de amplinia piomilnr, et conUisa recipit (luamcnn- 

 qne volueris conditniam. Pleiique tamen seelivnm pnr- 

 rum et riilani cum apio tenero et mentam minnte conci- 

 ilunt, etconliisis nlivis miscent ; deinde exiguum aceli 

 piperati, ct plusculum mellis ant mulsi adjiciunt, oleoque 

 viridi irroranl, atque ita lascienlo apii viridis contcgitiir. 

 Quidam sio lect» olivae in modios singulos ternas lieminas 

 salispermisoent, etadjectis seminibus lentisci fa'niculo(pie 

 substrato amplioram usque ad fauces replentolivis : ileiiide 

 acelo nou acenimo iurundunt, et cum jam pene nniplioiani 

 impleveiunt, fucnicnli spissamenlodeprimnnt baccam , ct 

 rursns acetum usqne ad snnimnm lalirnm adjiciunt. 

 Poslea quadragesimo die omne jns dernndiint , et sapa; vel 

 defruti Ires partes cnm aceli uua permiscent, et aniphoiam 

 replent. Est etilla proliata composilio, utcuin inuria dura 

 pausea alba ubi commaturuerit, omne jiis delundatur , el 

 imniislis dnabus parlilius defruti cuiii areti iina, repleatiir 

 ampliora. Eadem conditura possit eliam regia componi vcl 

 orcliita. Quidam iinam partem muiiiB cl diias aceti mis- 

 cent, eoqiic jme olivas poseas colymbadas faciunt : qiiibus 



si per sequis uti velit, satis jucundas experietur, qiiamvis 

 et ha^, cum exeunt de muria, condituram qualcmcnnipic 

 recipere possint. De olivis fuscis. Oliv.ie poscae, cum jam 

 decolorantur, antequam mitescant,cum petiolo legimtiir, 

 et in oleo qnani oplimo servantur. Haec maxiine iiola 

 eliani pnst annum lepraesenlat viiidem saporem olivariim. 

 Nonnulli etiam cum deoleo exemernnl, Irito salc aspersas 

 pio iiovis apponunt. Est et illud condilura; geniis, qund 

 iii civitatibus Gra?cis plenimque iisurpatur, idi|ue vocaiil 

 epilyium. Oliva pausea vel oichita cum primum ex alli" 

 decoloratur , fitque luteola, sereno ciclo manu destringi- 

 tur, et in cannis uno die sub iunbra expanditur ; el siqui; 

 adh.frent pediculi foliaque autsurculi, legunlur. Posterci 

 die cribralur , et novo fisco inclusa prelo snppoiiilur.j 

 veliemenlerque piemitur, iit exsudet quanlnlumcunquo 

 tiabet amnrcit!. Patimur autem nonnunquam tota nocte ei| 

 postero die pondere pressam hiiccam velut exaniari, tnn 

 resoUitis corliculis eximimus eam, et in singulos modio: 

 oliva; trili salis cocti singulos sextarios intuudimus 

 itemque lenti,sci semen rutiiequeet focniculi folia siib umhii 

 siccata , quanta satis videntnr concisa miniite admisccmus 



