DK LWGRICULTURE, LIV. \1[. 



qu'il est luccssaire pour qu'eiics soieut uojees 

 dedans, el on cufouce dans le ■vase une petite 

 botte de tenouil sec , afin que le jus les recou- 

 vrc. On prcpare pour les coufire ainsi des va- 

 ses de terre cuite neufs, et qui ne soient pas 

 poisses; et, pour les empceher de bolre Thuile, 

 on les imliihe d'une liqueur semblable a ceJle 

 dont ori inibilje les melretie qui servent a mcsu- 

 rer rhuile; apres quoi on lcs ftiit secher. 



L. Vicnnent ensuite lcs froids de Thiver, 

 pendant lesqnels la cueillctte dcs olives n'e.\ige 

 pas moins de soius dc la part de la metayere 

 que la vendange. Nous commenccrons donc par 

 douner dcs preccptes sur la facou de eonfiie 

 les olives (puisque nous avons eutame cet ob- 

 jet ), apres quoi uous passerons a la maniere de 

 faire riuule. Ce sont les olives pausew ou les 

 orchilcs, et dans quelques pays meme cel- 

 les dc Navius, que Ton apprcte pour etre servies 

 dans les rcpas. II faut donc cueillir a cet effet 

 ces sortes d'olivcs a la maiu,paruu temps serein, 

 lorsqu'elles commencent a noircir et qu'elles ne 

 sont pas encore tout a fait mures, el les criblcr 

 ensuite; puis mettre de c6te celles qui parai- 

 tront ou tachees, ou gcitees, ou trop petites. 

 Ensuite on mettra sur uu nwdius de fruit trois 

 hemiim' de sel qui n'ait re.ni aueun apprct, et, 

 apres avoir bruuille les olives avec ce sel dans 

 des paniers d'osicr, on repandra par-dessus une 

 assez grande quantile de sel pour qu'elles cn 

 soient recouvertes, et on les laissera ainsi sucr 

 pendant trentejours, et jetcr toute la lie d'luiile 

 qu'elles conliendront. Au bout de ce teraps on 

 les versera dans un bassin, et on cssuiera le sel 

 avec une cponge propre , de faeon quil n'y en 

 resteplus. Lnfin oo les serrera dansune amphore 

 que Ton remplira de vin cuit jusqu'a diminu- 



tion dcs dcu.\ ticrs ou de moitie , ct ron y enfou- 

 ecra par-dcssus une poisnee de feuouil sec pour 

 les comprimer. Ccpcndant il se trouve des per- 

 sonnes qui ajoutent une partie de vinaigre 

 quelquefois sur dcux parlics , niais plus comniu- 

 nement sur trois partics soit (!e viu cuit jusqu'a 

 diminutiou de moilic,soit dc micl, et qui les 

 font ainsi confire daus ce jus. Quclques-uns, 

 aprcs avoir cueilli l'olive noire et y avoir mis du 

 sel daus la proportion que nons venons de pies- 

 crire, la mettent dans des pauicrseu y entremt^ 

 lant de la graiue de lcntisquc,et en forraant 

 alternativement des couches d'olives ct dc sel 

 jusqu'au haut des paniers. Quaraute jours apres, 

 lorsque rolive a jete tout ce qu'el!e pouvait 

 conteuir de lie d'huile, ils la versent dans un 

 bassiu , en la criblaDt pour en scparer la graine 

 de lentisque, et ressuient avec uiie eponge, 

 afiu qu'il n'y reste point de sel ; api'es quoi ils !a 

 jcttcnt dans une amphore qu'i!s rcraplissent ou 

 de vin euit jusqu'a diminution soit de moitie, 

 soit des deux tiers, ou meme de raiel s'ils en sont 

 fournis aboudamment, et font pour le surplus 

 ce que nous avons prescrit ci-dessus. U faut 

 mettre sur un muilius d'olives un sextarius de 

 graine d"anis et de lentisque miuv , avee trois 

 cijathi de grnine de fenouil , ou bieu , a dcfaut 

 degraine, la quautite de fcnoui! liache qu'ou 

 estimera suffisante ; ensuite ajouter par chaque 

 mudius trois hemiiKS de scl grille et non egrugc ; 

 aprcs quoi on serrera ces oiives dans des am- 

 ]i!iores qu-e Ton bouchera avecde petilespoignees 

 de fenouil , et que ron roiilcra tous les jours par 

 tcrre ; enfin on jettera tons les trois ou quatru 

 jours toute !a lie d'huile qui pourra s'y trouver. 

 Quarante jours aprcs on versera les olives dans 

 un bassin , en se contentant de les separer du sel , 



liallmurinie liorls trilins, iliini ali'|natcniis bacca salem 

 i-ombihat. Tuin su|)frMiiiilimiis Iimhi s.iikhI-. olcuiii, ita ut 

 obiuat olivam, et ioiniculi arlili I.im iniliiiii tlipiimimus, 

 ita ut jussupcrnalet. Iluic autciii loncliliiric vasa no\a 

 ficlilia sine pia? pia^parautur : qua' ne pnssinl oleiim 

 torbere, tam(|nam olivarla; metretn: imbuuntur llquida 

 giimmi et assiccantur. 



L. Scqiiltur aulem (risiis hiemis, per qiiod ollvitas, 

 sicnt vindiniia , curam vllllen' repelll. l'rius itaqiie (ijno- 

 niani inclioavlmus) de condiluris olivaium pricciplcmus, 

 ac statlm conlicleudi olei laliuDein subjiciemus. Pauseie 

 bacc»! vel orcliita;, nonnullis legionibus etiam Naiviae, 

 convivionim epulis pra>parantur. Ilas igltur cura jam ni- 

 griierint, nec adiiuc tamcn permatiira; fuerint, sereno 

 ca'lo destringerc manii conveiiit, lectasqiie cribrare, el 

 secerneie, qua>cuniqiie niaculosa; sen vitioscie minorisve 

 incremenli vidcbuntnr : deiiide iii singiilos inodios oliviE 

 salls integri tcrnas lieminas.adjlceic , el in vimineos qualos 

 conruudere supeiposilo copioso .sale, ita iili olivam con- 

 tegat, sicqiic tiiginta dies pati consudasccre, atque omncm 

 aiuurcam exstillare : postea in alveum diriiinderc, mun- 

 daiiue spon^ia salem , iio i.ervciiial , dctcrgcre : lum in vas 



adjicere , et sapa vel defnilo aiiiplioiam replere superpo- 

 sllo spls.samenlo aridl ririiiculi, qiiod olivana depriuiat. 

 1'leriiiiie tanieu tres partes defnili aut niellis et uiiaiii 

 ml.scenl aceti , aliqui duas partes et uiiam aceti , et eo , 

 qiio condiunt, juie. Quidam, cum olivani uigram legenMit, 

 eandein porUiine, i|uasiipi'a, saliuut, et sic collncanl in 

 ([ualis, ut iiiiniistis scminibus lentlsci altenia labiilata 

 olivaruin et salis u.sque in suminum componanl : deiiide 

 post i|uailragiiita dlcs, cuin ollva quldquid liabuitamurca! 

 evsiidavit, in alveiim dcliindiint, et cribrataui sepaiant 

 ab seminibus lentisci , s[)ongia(pie delcrgiriit , iiequid 

 adlia;i'cat salis : tiiin in amplKiram coiifiindunt adjectc de- 

 fruto velsjipa vel ctiain mellc,siest copia,ca;lera(|ue simi- 

 liter faciunt. — In siiigulos modios oliva; singulosscxtarios 

 maturi semiiiis aiiisi , leutisciqiic , ct lernos cyatbos semi- 

 nis livniculi; si id non esl, ipsiim fccuiculum concisuni, 

 quaiilum satis vidcbltur, adjici uportet : deinde in singiills 

 Diodlis olivanim salis cocti, scd noii molili ternas liemiuas 

 admi.sccri, ct ita in amplioris condi, easque fasciculis 

 fteiiiculi obturari , cl quotidie iiei' tei lam volutari : deiiide 

 terlio quoque aiit quarto die qiiidquid amnrca; iiiesl, 

 cinitli. l'o>l \!. (lies in aheiim ditfundi, et a sale lanlnm- 



