COLUMELLE. 



sans les es5uyei' avec une ^ponge; puis on les 

 serrera dans une amphore telles qu'on les aura 

 retirees du bassin, et sans les purger des parties 

 de sel dontelles seront enveloppees; et apres les 

 avoir couvertes de bonnes poignees d'lierbes 

 qui lcs contiendront , on les mettra a la cave 

 pour s'en servir au besoin. Retirez de la sauraure 

 des olives que vous y aurez fait nager apres les 

 avoir cueillies mures, et essuyez-les avec une 

 epongc; ensuite coupez-les avee un roseau vert 

 en deux ou trois morceaux , et faites-les trem- 

 per pendant trois jours dans du vinaigre; le 

 quatrieme jour, essuyez-les avec une eponge, et 

 jetez-ies dans une cruche ou dans un pot neuf, 

 au fond desquels vous aurez mis auparavant de 

 Tache avec un peu de rue. Lorsque ie vase sera 

 plein d'olives ainsi coupees par morceaux, voiis 

 y verserez ensuite jusqu'aux bords du vin cuit 

 jusqu'a diminution de moitie : cnfin vous eou- 

 vrirez les olives de tendrons de laurier, a Feffet 

 de lcs enfoncer dans le vase , et vous en ferez 

 iisage au boutde vingtjours. 



LL On cueille les oiives noircs lorsqu'el!cs 

 sont tres-mures, par un temps serein , et on les 

 etend a rombre pendant une journee sur des ro- 

 seaux , puis on met de cote toutes celles qui sont 

 giites. On arrache aussi toutes les queues adhe- 

 rentes au fruit, ainsi que les feuiiles et les petites 

 branehesqui peuvent s'y trouver cntremelees. 

 Le lendemain on les crible avec soin, afin d'en 

 separcr toutes les ordures ; aprcs quoi on les en- 

 fernie dans un cabas neuf , et on ics place sous 

 Tarbre du pressoir, pour elre pressurees pendant 

 toute la nuit. Le lendemain on les met sous des 

 meules tres-propres , et qui sont suspenJues afin 

 qu'clles ue brisent pas le noyau; et lorsqu'elles 

 sont reduites en marc , on niele ensemble entre 

 ies mains dusel grille et egruge avec d'aulres 



assaisonneraents secs, tels que du fenugrec , du 

 cumin, de la graine de fenouil et de Tanis d'E- 

 gypte. Au reste , il suffira de mett."e une hemina 

 de sel par modiits d'olives; ensuite on versera de 

 rhuile dessus, de peurqu'elles ne se dessecbcnt, 

 attention qu'il faudra nieme avoir toutcs les fois 

 qu'elles paraitront commencer a se seciier. II n'y 

 a point de doute que cc ne soicnt les olives po- 

 sicv qui auront le mcilleur gout lorsqu'elles se- 

 ront conlitesde cette facon, quoique leur gout 

 ne se conservera pas plus de deux mois sans 

 s'alterer. II y a neanmoins d'autres especes d'o- 

 lives qui paraissent plus propres a etre confites 

 ainsi , telles que eelle de Lieinius et la culminea, 

 quoiqu'en gen(!ral celle qui passe pour y etre la 

 plus propre de toutes soit cellc que donne Tarbre 

 de Calabre, que quelques personnes appellent 

 petit olivier sauvage, a cause de sa ressemblanee 

 avec ce dernier arbre. 



Lll. Cest au eommeucenient du mois de de- 

 cembre que Ton fait communeraent la cueiilette 

 des olives, et c'est le tempsoii ellen'est ni prc- 

 matureeni tardive. En effet, c'estdans ce temps 

 que Ton fait rhuile verte ; au lieu que rhuile 

 acerbe, appelee huile d'ete, se fait plus t6t, 

 comme rhuile raiire se fait plustard. Mais Thuile 

 acerbe rendant peu, il n'est pasde 1'interet d'un 

 chef de famiile d'en faire , a moins que les olives 

 n'aient ete abattues par les mauvais temps, et 

 qu'on ne soit dans la necessite de les ramasser, 

 pour empeeher qu"elles ne soient mange.es par 

 les betcs soit domestiques soit fauves. U est au 

 contraire tres-important d'en fairede verte, tant 

 parcequecelle-ci rend abondamment, que parce 

 qu'elle double presque le revenu du proprietaire , 

 a cause du prix elevedont elle se vend. Mais si 

 Fon est en possession de plants d'oliviers qui 

 soient d'une etendue immense, ou est force d'eu 



niodo separari, sic ne spongia detergeantiir olivsc , sed Ita 

 iit priint exemplae, massulis salis niislis in amplioram 

 tondanliir, et spissanientis imposilis ad usus in cellam 

 repoiiaiitiir. — Maturam olivam in stialiira factamcolym- 

 badera de nuiria tollito, spongia tergito : deinde canna 

 viridi scindito duohus vel tiibiis locis, et Iriduo in acelo 

 liabeto : quarto die spongia extergilo, in urceum aut ca- 

 cabum noviim mittito substralo apio el modica ruta. 

 Concliis deinde pleno vase olivis immilte defriitum iisqiie 

 ad os. Lauri turiones in lioc iisu mittito, ut olivas depri- 

 niant. Post dies viginti ulere. 



\A. Oliva nigra maturissima sereno ckIo legilur, eaque 

 sub umbra uno dle in cannis porrigitur, et quaecumque 

 cst viliosa bacca.separatur. Itera siqui adliBeseiant jiedi- 

 culi, adiinuntur, foliaque ct surculi, quicumque sunt 

 intermisti, eliguntur. Postero die diligenter ciibratur, ut 

 siquid inest stercoris separetur : deiude intrita oliva novo 

 lisco includitur, et prelo subjicitur, ut tota nocte cxpri- 

 raatur. Postero die injicitur quam raundissimis molis 

 suspensis, ne niicJeus frangatur. Etciim est in sampsam 

 ledatta, tunc sal coctus trilusqiie nianu permiscelur ciim 



caeteris aridis condiraentis. H.iec auteni sunt, caieuni, 

 cyminum , semeii fiEniculi, aiiisum ^gyptium. Sat erit 

 aulem totidem lieminas salis adjicere, quot sunt iiuidii 

 olivarum, et oleum superfundere , ne exarescat : idqini 

 (ieii debebit, quotiescmnque videbitur assiccari. Nec ilii' 

 bium est, quin oplimi saporis sit, qiiae ex oliva posia 

 facla est. Caeteriim siipra duos menses sapor ejus noii 

 permanet iiiteger. Videiiliir autem .ilia geiieia liiiic lei 

 niagis esse idonea, siciit I.icini» el culinineic. Verunitanicii 

 liabeliirpraecipiia in liosiisusolcaCalabrica, quam quidani 

 piopter similitudinem oleaslellum vocant. 



Lll. Media est olivitas plerumque initium mensis De- 

 cembris. Nam et ante lioc lempus aceibum oleum con- 

 licitur, quod vocalur sestiviim, et circa liunc niensem 

 viride premitur, deinde postea matiirum. Sed aeerbiini 

 oleum facere patrisfamilias lalionibus non conducit : qii"- 

 niam exiguum lluil, nisi bacca tempestatibus iu teriam 

 decidit, et necesse e.st eain sublegere, ne a domesticis 

 peciidibus feiisve consiimatur. Viridis autem nota? coii- 

 licere vel maxime expedit, quoniam et satis lluit, et prelio 

 pciie duplicat domini icditum. Sed si vasla snnt oliveta, 



