COLUMELLE. 



longtemps d"avancc, poui- que les ouvriers ne 

 soieiit pas cletouroes lorsqu'ils en auront besoin ; 

 telles que les tchelles, les paniers, ies raesures 

 de di.\ inodii et celles de trois, dans lesquclles ou 

 recoitrolive a mesure qu'elle est cueillie, les ca- 

 bas, les eordes de clianvrc et de gcnet d'Espa- 

 gne, les coquilles de fer avec lcsquelles on puise 

 i'huile, les couvercles des vases dans lesquels ou 

 lamet, les graudes ct les petites eponges, les 

 cruches dans lesquelles on porte riiuile au de- 

 hors, les clisses de canne sur lesquelles on met 

 rolive, et tous lesautres ustensiles qui ne rae re- 

 vienncnt pas ;\ la memoire dans ce moment. II 

 faut donc etre muni de tous ces ustensiles, et 

 meme en avoir beaucoup au dela du necessaire , 

 parce qu'il s'ea use toujours une certaine quan- 

 tite, et quc le nombre en diminue a mesure qu'on 

 s'en sert; d"autaut que, si un seul vient a man- 

 quer au momcnt ou Ton en aura besoin, Tou- 

 vrage se trouverainterrompu. Maisje vais pour- 

 suivre lobjetque j'ai promis de traiter. Des que 

 les olives auront commence a tourner, et qu'il 

 s"en trouvera deja quelques-unes de nnires parmi 

 ie plus grand nombre de blanches, il faudra les 

 cueillir a la main par un temps sercin , apres 

 avoir etendu sous les arbres des clisses ou des 

 roseaux; puis les cribler tt les nettoyer. Quand 

 elles auront ete uettoyees avec soiu , ou les por- 

 tera aussitftt au pressoir, ct ou les enfermcra , 

 avant quelles rendent leur huile, dans des cabas 

 neufs que Ton mettra sous Tarbre du pressoir, 

 de facon qu"el!cs n'y soieiit pressurees que le 

 moins que faire se pourra. Ensuite, quand on 

 aura releve Tarbre du pressoir, il faudra les ra- 

 mollir en repandant dessus deu.x sexturU. de sel 

 qui n"ait recu aucuu apprfit par modius de fruit , 

 et en exprimer le marc a Taide de rcglets, si 

 c'est la coutume dupays, ou du moins a Taide 

 de cabas ueufs dans lesqucls on les roifermera. 



Ensuite celui qui est charg(5 de survider Thuile 

 puisera aussitot cellequi aura coule la premiere 

 dans le bassin (lequel bassin doit etre roud , parce 

 qu'etant de cette forme il est preferable a un 

 vase de plomb carrc ou a ua bassiu de briques 

 a plusieurs fonds ), et il la versera dans des bas- 

 sins de terre cuite prepares pour la recevoir. Au 

 reste, il faudra avoir dans le cellier a huile trois 

 ordres de bassins, dont le premier servira a re- 

 cevoir Thuile de la premiere qualite, c'est-a-dire 

 celle du preraier pressurage; Tautre servira ^ 

 recevoir cclle du second pressurage, et le deraier 

 celle dutroisieme, parce quil est tres-interes- 

 sant de ne pas confondre le second pressurage et 

 eneore moins le troisieme avec le premier , at- 

 tendu que Thuile qui coule comme une lessive, 

 et satis un grand travail , de Tarbre du pressoir, 

 est d'ua bien meilleur goutquetoutes ies autres. 

 Lorsqu'eusuite l'huile se sera reposee quelque 

 teraps dans Ics premiers bassins, il faudra que 

 celui qui est charge de la survidcr rcclaircisse 

 en la survidant d'abord dans les seeonds bas- 

 sins, et ensuite dans les suivanls jusqu"aux der- 

 niers. Car plus on lui donnera d"air en la trans- 

 vasant a differentes fois, et pour ainsi dire en 

 la tourmeutant, plus elle deviendra iiquide,et 

 moins ellescra chargee de lie. II suffira nean- 

 moins que chacun des trois ordres soit composd 

 de trente bassins, k moins quc les plants d'o- 

 liviers que lon aura soient si considerables, 

 qu"ils en dcmaiKient une plus grande quantite. 

 Si le froidvient a congeler 1'huile avec sa lie, il 

 faudra sans contredit eroployer un peu plus de 

 sel grille que nous n'en avons exige, parce que 

 c"est le moyen de dissoudre rhuile et d'eu sepa- 

 rer tout ce qui Taltere ; d'autant qu'il u'y a pas 

 lieu de craindre qu"elle devienne salee, puisque , 

 telle quantite de sel qu'ou y mette, elle n"ea 

 contracte jamais le gout. II arrive quelquefois, 



deraverit, operrc avocentur; tiim scalfc, corbul;c, decem- 

 modiiB, irimDdiae satori£e, quibns destrieta baccasuscipitur, 

 (isci, funes camiabini, spartei, conclise ferreae, quibus 

 depletur oleum , percula , quibus vasa olearia conteguntur, 

 spongiae majores et minores, urcei, quibiis oleum progeri- 

 tur , canna; , tegetos , quibus oliva excipitur , et siqua sunt 

 alia , quiE nunc memoriam meam refugiunt. Ha?c omnia 

 multo plura esse debent : quoniam in usu depereunt, et 

 pauciorafiunt; (piorum siquid suo tempore defuerit , opus 

 intermittitur. Sedjam quod pollic.itus sum exequar. Cum 

 primum bacca? variare cosperint, et jamquaedam nigrae fue- 

 rint , pluies lainen alba; , sereno ca>lo nianibus destringi oli- 

 vam oporlebit , et substratis tegetibus au t eannis cribrari et 

 purgari. Tiim diligenter emundatam protinus in torcular 

 deferri, et integram in fiscis novis includi, prelisqiie sub- 

 jici , ut quantum possit paulisper exprimatur. Poslea reso- 

 lutis corticulis et emollitis debebiint, adjectis binis sexta- 

 liis iutegri salis in singulos modios, (et) aut regulis, si 

 consuetudo erit regionis , aut certe novis liscis sampsa' cx- 

 primi. Qiiod deiiidc primum defluxeril in rotundum labruni 



(nam id melius est, quam pluml)euni qiiadratum, vel 

 structile gemellar) protinus capulator depleat, et in 

 fictilia labra huic usui pra"paiata defundal. Sint autem ia 

 cella olearia tres labrorum ordines , ut unus prima; iiot« , 

 id est priniae pressuiai oleum recipiat, alter secundae, 

 tertius tertiae. Nam plurinium refert non miscere iteralio- 

 nem, nnilloque minus tertiationem cum prima pressura : 

 quoniam longe melioris saporisest, quod miiiore vi preJi, 

 quasi lixivum delliixerit. Ciim deinde pauUilum in labris 

 primis constiteiit oleiim, eliqiiare idcapulator iu secimda 

 labia debebit , et deinde in sequentia usque ad ulliina. 

 Nam qiianto srcpius translatione ipsa venlilatur, et qiiasi 

 exercelur, tanto fit liquidius, etamurca libcratur. Sat erit 

 aulem in singulisordinibus tricena componi labra, nisi si 

 vasta fuerint oliveta, ct majorem numerum desideraverint. 

 Quod 61 fiigoribus oleum cum amurca congelabitur, 

 plusculo sale cocto uliquc utendum erit. Ea res resolvit 

 olciim , et separat ab omiii vitio. Neque verendum est, ne 

 salsum fial. Nam quantumcunque adjeceris salis, iiiliilo- 

 minus saporcin non recipit oleum. Solet aiitem iie sic 



