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COLUMELLE. 



cembre il faudra cueillir rollve vers les calendes 

 dejanvierde lamanierequenous avons detaillee 

 ci-dessus, et en extraire aussitot fliuile, paree 

 que, si on la laissait sur le planclier, elle ne tar- 

 derait pas a s'eeliauffer; d'autant que pendant 

 les pluies d'hiver elle engendre plus de lie qu'en 

 nucun autre tenips, et que celte lie est tres-con- 

 traire a ce genre d'operation. 11 faut douc pren- 

 dre garde de se reduire a la necessite d'en faire de 

 rhuile a mangerqui ne serait boune que pour les 

 gens. II n'y a qu'uu seu! moyen d'eviter cet in- 

 convenient; ce moyen consiste a faire ecacher 

 i'olive et a la pressurer des qu'elle est arrivee des 

 champs , apres !'avoir traitee de la maniere que 

 nous avons preserite ci-dessus. La plus grande 

 partie des agricultcurs s'etait imagine qu'en de- 

 posant rolivealamaison, rhuileaugmentait sur le 

 plancher; nnais ce systeme est aussi faux qu'il est 

 faux que !e ble croisse dans l'aire; et voici 

 comme Porcius Caton TAncien refute cette er- 

 reur. II assure que l'olive se fletrit sur un plan- 

 cher, et qu'elle s'y rappetisse; mais que lors- 

 qu'uii paysan a poite a la maison la mesure d'une 

 pressuree , et qu'il veut la raettre sons les meules 

 plusieurs jours apres, comme il a oublie la quan- 

 tite qu'il en avait apportee d'abord , il supplee ce 

 qui manque a la pressuree en puisant dans les 

 autres tas particuliers qu'il avait faits de meme; 

 d'ou i! arrive que rolive qu'il avait laissee sur le 

 plancher lui senible rendre plus d'haile que l'o- 

 live nouvelle, quoique dans la realite il en ait 

 employe beaucoup plus de fnodii qu'il ne se Te- 

 tait imagine. Au reste, quand ce systeme serait 

 tres-fonde, il y aurait toujours plus de profit a 

 faire sur le prix de rhuile verte, qui se vend 

 toujours tres-cher, que sur raugmcntation du 

 fruit Aussi Caton a-t-il dit que, tcl surcroit de 

 poids ou de mesure que Ton supposedu cote de 



riiuile, on trouvera toujours une perte reelle 

 plut6t qu'un profit veritable, si Ton veut suppu- 

 ter la quantite d'olives qu'on a ete oblige d'a- 

 jouter pour completer la pressuree. Ainsi nous 

 ne devons pas balancer a ecacher rolive et a la 

 mettre sous Tarbre du pressoir, au premier nio- 

 ment quelle aura ete cueillie. Je conviens nean- 

 moins qu'il faut aussi faire de riiuile a manger 

 pour les gens; mais !es olives qui sout tombees 

 parce qu'elles etaient mangtes des vers, ou cel- 

 les que les mauvais tenips ou les pluies ont je- 

 tces dans la boue, servent de ressource en cettc 

 occasion. A cet effet on fait chauffer de Teau 

 dans un chaudrou pour laver ces olives, qui sont 

 malpropres : il nefaut pas cependant employer 

 dans ce cas de !'eau tres-bouillante; il suffit 

 qu'elle soit modercment chaude, si Ton veut 

 que rhuile ait un goiit plus supportable; paree 

 que si on laissait cuire lolive, rhuilecontracte- 

 rait des lors le gout des vers, et des autres im- 

 puretes qu'elle renferraerait en elle-merae. Au 

 reste, lorsque les olives auront ete lav^es, il 

 faudra, pour le surplus, se coraporter de la ma- 

 niere que nous avons preserite ci-dessus. Mais il 

 ne faudra pas se servir des memes cabas pour le 

 pressurage de la bonne huile et de celle que doi- 

 vent nianger les gens : Ton se servira de vieux 

 cabas pour rolive qui sera tombee d'elle-menie, 

 au lieu qu'on reservera !es neufs pour Thuile or- 

 dinaire. U faut aussi, des qu'uue pressuree est 

 achevee, ne pasmanquerde laver sur-le-charap 

 !es cabas deux ou trois fois dans de Teau ttcs- 

 bouillante, et de lesplonger ensuite dans de Teau 

 courante, si Ton en a, en les couvrant de pier- 

 res qui les retiennent au fond de l'eau par leur 

 poids. Si Ton n'a pas de riviere a sa portee, 

 on les fera treraperdans une marre ou dans un 

 reservoir d'eau tres-pure ; ensuite on !es battra 



giininiis. — Post niensem Decembrem cirea calendas Ja- ( 

 niiaiias eadcm ratione, qiia snperliis, destringenda eril 

 ulea, et statini exprimenda. Nain si reposila in tabulaliim 

 fuerit , celeriter concalescet : quoniam hiemalibus pluviis 

 amiirf« plus concipit, qua! est conlraria liiiic rei. Caven. 

 diimest utique,nc liat olenin cibarium. Qiiod uno modo 

 vitari poterit , si protinus illata de agro bacca commolita 

 rl cxpressa erit , qua; sic adniinislrata fueril, ut supra 

 diximus. Pleriqiie agricolarum crediderunt, si sub tecto 

 bacca deponatur, oleum in tabiilato grandescere : qiiod 

 fam falsum est, quain in area frumenta crescere; idquc 

 mendacium velus ille Porcius Cato sic refellit. Ait eniin in 

 tabiilato coriugari olivam , ininoremque lieri. Propter 

 quod cum facti unius mensurara rnsticus sub tecto repo- 

 suerit , et posl mullos dies eam molere voluerit, oblitus 

 prioris mensurae qiiam intulerat, cx alio acervo similiter 

 seposito qiiantnincnnque niensurae defuit supplet, eoqne 

 facto videlnr plus olei requicta, quam recens bacca red- 

 dcre, ciim longe plures modios acceperil. Atlamen nt 

 maxiine id verum esset, nihilominus ex pietio viridis 

 olei plus quam multitudine inali nummoruni coulraliitur. 



Sed et Cato dixit : Et sicquidem qnicqnam ponderis aut 

 mensura; oleo accedit, si porlionesvelis in factum adjecta; 

 baccae compulare. [Non proventiim, sed detiimentum 

 seuties.] Quapropterduhilare non debemus lectam olivani 

 prinio quoque tempore commolere , preloque suljjicerc. 

 Nec ignoro etiani cibarium oleiim esse faciendum. Nam 

 ubi vel exesa vermiculis oliva decidit, vel tempestatibus 

 et pluviis in lutnm delluxit, ad pra.'sidium aquse calida; 

 decurritur, alienumquecalerieridebel, utimmunda; bacca; 

 eluantur. Sed id non fervenlissima fieri oportet , verum 

 modice calida, quo conimodior guslus olei fiat : nam si 

 excoctus est, etiam vermiculorum caiterarumque immun- 

 ditiarum saporem trahit. Sed ciim fuerit oliva elota, reh- 

 qua, sicut supra prKcepimus, fieri debebunt. Fiscis auteni 

 non iisdem prohum et cibariiim oleum premi oportebit. 

 Nam veteres ad cadiicam olivam , novi antem ordinario 

 aptari oleo, semperque eum expresscrint facta, stalini 

 ferventissima debent aqua bis aut ter eliii : deinde si sit 

 prolluens, impositis lapidibus, ut pondere pressi deU- 

 neantur, immcrgi : vel si nec flumenest, in lacu, aut in 

 piscina quam pnrissimae aquae macerari , ct jiosloa vir^iii 



