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COLTJMELLE. 



seule, soit qu'on veuille la melei' avecJes liuiles 

 d'uiie autre quaiite. 



LV. Nous avonsassez parle jusqu'ici de l'luiile : 

 passous a des objets moius importants. Tel aiii- 

 raal qu'on veut tuer, il faut rempecher de boire 

 ia veille , et surtout le porc , afiu que sa cliair soit 

 plus seche; parce que, si on le laissait boire, le 

 sale qu'on en fcrait serait plus humide. On le 

 tuera douc dans un moment oii il soit altere; 

 apres quoi on le desossera bien , parce que c'est 

 le moyen que le sale soit mieux fait et de plus 

 longue garde. Lorsqu'il sera desosse , on le sa- 

 lera soigneusement avec du sel grille , qui ne soit 

 pas cependant trop menu ; il suflh'a meme qu'il 

 soit broye avec une meule suspendue : on en 

 saupoudrera surtout copieusemenl les parties du 

 corps qu'on n'aura point desossees ; et apre? avoir 

 arrange sur un plancher les quarliers ou les pe- 

 lites pieces de chair, on les chargera de poids 

 considerables, pour leur faire jeter lcur humidite 

 ^uperllue. Le troisieme jour on retirera les poids, 

 et on frottera exacteineut lc sale entre les niains; 

 et lorsqu'ou voudra le reiiiettre sur le plancher, 

 onje saupoudrera auparavant de sel egruge bien 

 nieuu : on ne laissera pas passer un seul jour sans 

 ie frotter entre les mains , jusqu'a ce qu'il soit a 

 son point. Si letemps a ete beau pendaut les jours 

 qu'on Tnura frotte, on ne le lai^sera dans le sel 

 que Tcspace de ueuf jours;au lieu quc si le temps 

 a ete nchuleux , ou quil ait plu, il ne faudra le 

 porter que le onzieme ou le douzieme jour au re- 

 servoir, oii ou le lavera soigneusemcnt avec de 

 Teau douce , apres avoir secoue le sel de facon 

 qu'il n'en reste aucune trace; et on fera secher 

 ponr le suspendre ensuite au garde-manger , 

 dnus un eudroit oii il parvienne un peu de fu- 



mee, arui que le peu d'humidite (|ui pourra s'y 

 trouver encore acheve de se sccher. Le temps 

 le plus commode pour faire le sale, c'est pen- 

 dant le solstice dhiver ou meme au mois de fe- 

 vrier, avant les ides.quand la lune sera dans 

 son deelin. Voici une autre facon de saler la 

 viande, qne Ton peut mettre en usage, meme 

 dans les lieux chauds, en quelque tcmpsde l'an- 

 nee que ce soi t. Apres qu'on aura em peche les porcs 

 de boire pendaut une journec, ou les tuera le 

 lendemain, et on les pelera, soit avec de Teau 

 bouillaute, soita une flamme de raeuu bois ( car 

 011 peut le faire de rune ou raufre maniere ) , et 

 Toa coupera leur chair cn pkisicurs morceaux 

 d'une livre chacun ; npres quoi on mettra daus 

 uue cruche iine couche de sel grille, mais qui 

 ne soit que legerement egruge ( comrae nous Ta- 

 vons dit ci-dessus ) : ensuite on y arrangera tous 

 les morceaux en les serrant les uns aupres des 

 autres, et on fera alternativement plusieurs cou- 

 chcs de sel et de morccaux de viande. Lorsqu'on 

 sera parvenu nu col de la cruche, on achevera 

 de la remplir de sel , et on y enfoncera la viande 

 avec des poids dunt on la chargera : cette viande 

 seconservera toujours tant qu'on la laissera dans 

 sa sauraure , comme du poisson salc. 



LVL Choisissez les raves qui seront les plus 

 rondes; essuyez-les si elles sont hourbeuses, et 

 pelez-Ies avec un couteau ; ensuite fcnduz-Ies en 

 sautoir ( suivant rusagc des conliseurs ) avec uu 

 instrument de fer fait en forme de croissaut, ea 

 evilant ueanmoins de conduire cesfentesjusqu'en 

 bas. Rcpnndez ensuite entre ces feutes du sel qui 

 ne soit pas tiop raenu , et arrnugez les raves dans 

 un bassin ou dans un cruche; puis, apres les 

 avoir saupoudrees d'une qualite de sel un peu 



[iressum, potcrit ad escam vel cum alla nota raislum 

 vel pei' se appioliaii. 



LV. Hactenus de oleo dixisse abuiide est; nunc ad mi- 

 nora ledeamus. De sucidia et salsiira facieiida. Oiiine pe- 

 cus et piaecipne suem piidie qnam occiriatur, polione 

 piohibeii oporlet, quo sit caio siccior. Nam si biberit, 

 plus liumoris salsiiia liabetit. Ergo silientem cum occi- 

 deris , bene exossalo : nam ea les minus viliosam , et ma- 

 gis duiabilem salsuram facil. Deinde cum exossaveris, 

 cocto salenec nimium ininuto , sed suspensa mola infracto 

 diligentersalilo, elmaxime in eas partes, qnibusossa re- 

 licta sunt, largnm salem inlarcito, compositisqiie siipra 

 labulatum tergoribus aiit frustis vasta pondera imponito , 

 ut exsanietur. Tertio die pondera removeto , et manibns 

 (liligenter salsuram fricato ; eamque cum voles reponere , 

 minuto et trito sale aspergito , atque ita icponito : nec 

 (losieiis ejus quolidie salsuram fricare, donec matura sit. 

 Qiicd si sereuitas fueril iis diebus , quibus perfricatur 

 caro, palieris eam sale conspersam esse novem diebus : 

 at si nubilum autpluviae, undeciina vel duodeciina die 

 ad lacum salsuram deferri oporlebit,et salem prins ex- 

 f.uli , di>inde aqua dulci diligenter elui , neciibi s?l iiibae- 

 real, el pauliilum assii.catai'! iii (-ainario siispendi , qiio 



niodicus fumns peiveniat qui , siquid liumoris adliuc, 

 contiiietiir, siccare eum possit. Ha;c salsuia luna decr». 

 scente niaxime per bruinam , sed etiilm mense Februario 

 ante idus commode fiet. Est et alia salsura, quae ctiam 

 locis calidis omni tempore anni potest usurpari [ quae 

 talis est ]. Cuin ab aqiia pridie sues prohibila! sunt, pos- 

 tero die mactantur, et vel aqua candenle, vel ex tenulbus 

 lignis flammnla facta glabrantiir, ( nam utroque modopili 

 detrahuntiir 1 caro in llbraria frusta conciditnr : deinde in 

 seria substernitur sal coctus, sed modice ( nt siipra dixi- 

 mus ) infractus : deinde oflula! cariiis splsse componuntur, 

 eli alternls sal ingeritur. Sed cum ad fauces seiiae perven- 

 tiim est , sale reliipia pars repletur, et Iniposltis ponde- 

 lihus iii vas comprimituv : eaque caro semper conservatur, 

 et lauquam salsamentum In miiria sua permanet. 



LVl. Rapa et napos qiiomodo condias. Rapa quam ro- 

 tundissima sumito, caque, si sunt lutosa, (Jeteiglto, et 

 summam cutem novacula (Jecerpito : deinde ( siciit con- 

 sueverunt salgamaiii ) decussallm ferramento lunato iu- 

 cidito. Sed caveto , ne usqiie ad imum praecidas rapa. 

 Tum salein inter incisuras laporum non niininm minu- 

 tiim aspergito, et rapa In alveo aut serla componito, et 

 salc pliisciilo a.spersa trlduo sinito, diiiii e\iidi'nl. Vn^t 



