DF. L-AC.rJCULTURE, T.IV. XII. 



phis fortc, laissez-les rcndre leur eau pendant 

 trois joiirs. .\u bout du tj'oisieme jonr, goutezle 

 milieu de ieur filament , pour voir si elles ont bicn 

 pris le sel. Lorsque vous juperez qu'elles Tau- 

 ront suffisanimentpris, vous les retirerez toutes 

 de la cruelie et vous les laverez daus leur propre 

 eau; ou si ellcsn"en ont pas rendu beaucoup, 

 vous y ajoutcrez de lasaunuu-e forte, dans laquclle 

 voiis les laverez. Ensiiite vous les arrangercz 

 dans uu manncqiiin d'osier carre dont le tissu 

 ue soit pas trop serre , mais qui soit cependant 

 fai solidement, et avee de gros brins d'osier; 

 apres quoi vous raettrez par-dessus une planche 

 qui y f ei"<'i aduptee de facon que les raves puisscnt 

 ('tve enfoncees a Taide deoctte planchejusqu'au 

 fond du mniuiequin, fi le cas rexijie. Lorsque 

 ccltc pl;inchc scra ainsi adaptcc au mannequin, 

 vous lacliar^'erczdepoids considerablcs, et vous 

 laisserez sccher les raves pendant un jour et une 

 luiit. Apres ([uoi vous les arrangercz dans une 

 futaille soit de terre cuite poissee , soit de verre , 

 et vous vcrserez dessus de la moufarde et du vi- 

 nai^re, de facon qu'elles en soient recouvertes. 

 On pourra aussi confire des navets eomme des 

 raves, et dans le meme jus ; avec cette difference 

 qu'on ne les coupera qu'au casqu'ils soient trop 

 gros. Au reste, il faut avoir soin de confire ces 

 deux fortes de raeinesavant qn"elles montenten 

 tiges ou en graine, ct dans lc tempsoii elles se- 

 ront cneore tendres. Jetez dans un vase de pe- 

 tits navcts entiers , onde grands coupes en trois 

 ou quatrc troncons, ct vcrsezdu vinaigre par- 

 dessus, en y ajoutantun scxtar/iis de sel grilie 

 par coiu/iiis de vinaigre, et vous pourrez en faire 

 usage ;ui boutde trente jours. 



LVII. Nettoyez avec soin de la graine de mou- 

 tarde,et criblezla:ensuite lavez-ladansde Teau 

 froide, et, apres qu'e!le aura ete bien lavee , 



laissez-la dans feau pendant deux heurcs. En- 

 suite videz feau ; et aprcs avoir exprime cette 

 graine entre vos maius , jetez-la dans un mortier 

 neuf ou qui soit bicn nettoyc', et broyez-la avec 

 des pilons. Lorsqifclle sera broyee , raniassez 

 toute la bouillie (pii en resultera au milieu du 

 mortier, et aplatisscz-la avec la paume de la 

 niaiii. Quand ellc sera aplatie , faites-y plu- 

 sieurs trnns, ct nicttez dcssus quelques cliarbons 

 ardeuts sur lesqucls vous verscrez de fcau ni- 

 tri'e , afiu que cette bouillie jette toute son amer- 

 tume et sa moisissure ; apres quoi vous soulevc- 

 rez anssitot le raortier , afin que toutc rhumiditi' 

 s'en ccoule. Quand cela scra fait , vous verserez 

 sur cette nioutarde du vinaigre bien raordaut , el 

 vous la remuerezavec le pilon , puis vous la pas- 

 serez. Cette moutarde sera trcs-bonne pour con- 

 fire les raves. Au reste , si vous la voulcz pri']).i- 

 rer a fusage de la tablc , lorsque vous lui aurcz 

 fait jeter son araertume , vous y mettrez des pi- 

 enous tres-nouveaux et des amandes que v ous 

 broierez avec soin, en y versant du vinaigre 

 pnr-dessus. Pour le surplus, vous suivrez la me- 

 tliode que je vieus de prescrire. Non-seulcrnent 

 cette moutarde sera d'un bon usage pour les sau- 

 ces, niais elle seia encore belle a 1'ceil, puis- 

 qu'elle sera d'une blaneheur singuliere quand 

 elle aura ei6. faite avec attcntion. 



LVIIL Avant que le maccrou monteentige, 

 arrachez-en la raeine au mois de j.Tuvier, ou 

 nu-me au mois de fevrier , et frottez-la bien afin 

 qu'il u'y reste point de terre , puis faites-la eou- 

 fire dans du \inaigre ct du sel ; eusuite vous la 

 retirerez de ce jus au bout de trcntejours; vous 

 la pelerez , et vous en jetterez recorce. Qnant a la 

 moelle qni restera , vous la couperey. par tron- 

 (jons, que vous mettrez dansun tlacon de verre ou 

 dans un flacon ncuf de terre cuite, en y ajoutant 



terliam iliein mediara fibram rapi s"stato , .<;i lecppoiit 

 salein. Deiiide cum videbitur salis recepissc , esemptis 

 (iiimilins, sin^ula suo sibi juie elnito : velsi non inultnm 

 licpidMs tiicrit , niuriam (liirani adjicilo, ct ita eluili) : et 

 poslcii in (|ua(iiatam cistam vimineam, (\ux neque spissc, 

 sulide lamen et crassis viminil)ns contexla sit, rapa com- 

 ponilo: deindesicaplatam talmlam superponito,utusqiie 

 ad fundiim, si res cxiuat, intra cislani deprimi possit. 

 Cnm anlem t!am tabulam sic aptaveiis : gravia ixjiidera 

 snperpoiMlo, et siiiito nocle tola , ct nnodie siccaii. Tnm 

 iii (lolio picalo lictili, vel in vilreo componito, et sic iii- 

 fundito sinapi etaceto, ut a juie conlcganlur. Napl quo- 

 (pie, sed intcgrl, si niinnti sunt, inaiores aulcin insccti , 

 codemjure, qno rapa condiri possnnt : sed curaniluin 

 est, ut li.it; nlraqiie ante(piam c^iulcm agant et cyniani 

 laciant, dnm snnt tenera, componautur. — Napos minu- 

 tos intc^ios , aiit rnisns amplos in ties aul quatnor parles 

 di\isos in vas conjicilo , ct aceto iiifuiidilo, salis quoque 

 cocli iiniiin sextarium in congiiim aceti adjicito. Post Iri- 

 gesimiini diem uli poleiis. 

 l.VII. .Seiiien sinapis diligenler pmt;.ito , et cribralo : 



deinde aqiia frigida eliiilo, el cuin fupril bene lotnni, 

 duabns boris in aqiia sinito. Postea tollito, et in:uiibiis 

 expicssum in morlarium noviim aut bciie pniinidalum 

 conjicito , et pislillis cont^iilo. Cnm conlritnni tucril , to- 

 Uim inlrilam ad inedium morlarinm conlraliilo, cl coni- 

 priinilo inann plana. Ucinile ciiin compresseiis , scarid- 

 cato, el imposilis paucis carboiiilins vivis aquam nitratani 

 sutlundilo, ut omnem amarilndinem ejus et pallorcm e\- 

 sanict. Deinde sl;itiin mortarium erigilo, iit omnis liimior 

 cliipietur. l'ost liocalbum acre acelum adjicilo, et pistillo 

 peiinisceto, colatoipie. IIuc jiis ad rapacondienda oplinie 

 facil. Ca-teruin si velis ad usum conviviorum pra'paiare, 

 cum exsaniavcris sinapi, niiclcos pineos qiiam rcceiilissi- 

 mos et ajiiygdalam adjicito, diligenlerque conlerilo in- 

 fii.so accto. C.Ttcra, ut snpra dixi, facito. Hoc sinapi ad 

 cmbammata non solum idoiieo , sed etiam specioso ute- 

 ris : n.ini esl candtiiis eximii, .si sit ruriose factum. 



LVIII. Priusquam olusatrnin coliculum agat, ladiccin 

 ejiis eniilo mense Januario vel etiam Februario , et dili- 

 genter defricalo, ncquid tcrreni liabeat, et in aceto el sale 

 componito : deinde posl dicm trigesimmn eximiio , il 



