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PALLADIUS. 



se conserveratres-vioux. Ilscraceneiulant mieiix 

 de le survider aii priutemps suivant dans dc 

 plus petits vases enduits de poix, que ron cou- 

 vrira apres les avoir biea bouches avec du gypse , 

 alin de les mettre au frais soit dans un caveau sou- 

 terrain, soitdansdu sablederiviere, ou delesen- 

 loncer en partic sous le sable au fond d'une ri vieie. 

 CeviiinesegStefajamais^aquelquevicillessequ'!! 

 parvienne, pourvu quMl ait ete fait avec soin. 



XVIII. On fera a present le defndum, le cara- 

 nnm ct la aapa. Tous ces vins se font cgalement 

 nvec du mout, mais la facou n'est pas la meme ; 

 de la difference de noms et de proprieies : ainsi 

 le defrulum , qui tire son nom du mot dcfcrvcre , 

 est cense fnit, lorsque le mout a ete fortemcnt 

 ecume jusqu'a ce qu'il soit epaissi ; le carainum, 

 lorsqu'il cst reduit aux deux tiers; et la sapa, 

 lorsqu'il est rcduit a un ticrs. Ce dernier sera 

 cependant mcilleur quand ou Taura fait cuire 

 avec des coings, sur un feu de bois de figuier. 



XIX. On fera a present, avant la vendange, 

 Ie;j«i'.s7««(vin de raisin sccbe au solcil), qu'on a 

 partout en Affique, le secret de rendresi raoelleux 

 et si agreable, et qui , employe. en guise de miel 

 pour condre, devient un preservatif contre lcs 

 vents. Oncucilleradonc unetres grandequantite 

 de grappes de raisiii, que Ton fera secher au soleil; 

 et, apres les avoir renfermees dans de petits pa- 

 niers dejonca claires voies, oncommencera par 

 les fouctter vigourcusementavecdes verf;es. En- 

 suite, lorsque tousles grains seront amollis par les 

 coups, on soumettra le panier a Taction du prcs- 

 soir. Le jus qui s'en exprimera sera le passum, 

 (|u'on renfermera dans un petit vase pour le con- 

 servercomme du miel. 



XX. Maniere de faire le cotignac. AprOs avoir 



supcniatabit, et iii vasciilo gypso ciiligeiiter inctiidis, clad 

 veUislateni reservas. Melius tameii si in niinora et picata 

 rascula pioximo vere tiansfunilas , et gypsala diligeiiter 

 operias, etin teneiia et rrigidacella recondas, vel arenis 

 fluvialibus vel eodem solo vascula cx aliqiia parte sub- 

 Hiergas. Hoc uiilla vitiatur setate, si tamen diligenter 

 effeceris. 



XVIII. Nunc defrutum, caro?mim, sapani conficies. 

 Ciiin oninia uno geneie conficiantur ex musto , modus liis 

 et viitutem inutabit et nomina. Nani delVutuin a defer- 

 vendo dictuin, ubi ad spissitudinem fortiter despuinaveiit, 

 effectiim est. Carcenum, cum terlia peidita duii? partes 

 remanserinl. Sapa, ubi ad lerlias ledacta descendcril; 

 quam tamen raeliorem facient cydoiiia siinul cocla, el igni 

 supposita ligna ricnlnea. 



XIX. 1'assum iniiic (ief anle vindemiam, qiiud Africa 

 suevil universa coiinceie pingue alciuc jiicundum, el qiio 

 ad condilumsi utaiismcllis vice, ab iiillalionete viiidices. 

 Legiintur cigo uva; passas quaniplurinia' , el in liscellis 

 clausae jiinco factis aliquatenns larinre contexlu , viigls 

 priiiio fortiler veiberanlur. Deinde ubi uvai iiin coi pus vis 

 contusiouis exsolverit, cochleai supposita spoila conipri- 

 mitur. Hinc passum cst quicquid eniuxcril, et condiluni 

 vasculo mellis more servatur. 



pelc des coings murs, on les coupc en petits raor- 

 ceaux tres-minces, en jetant de cote les parties 

 dures qui se trouvent daus rinterieur de ce fruit. 

 luisuite on les fait bouillir dans du miel, jusqu'a 

 ce que cette composition soit reduite a moitie, 

 cn lcs Saupoudrant de poivre fin peiidant qu'ils 

 cuisent. Autre raaniere : On mcle ensemble deux 

 scxtarii dejus de coings, un ct demi dc vinaigre 

 et deux de miel ; puis ou fait bouillir tout ce me- 

 lange jusqu'a ce qu'il devienne aussi dense que 

 du miel pur ; apres quoi on y fait meler deux 

 micice de poivre broye et de gingembre. 



XXI. Maniere de conserver du levain pour 

 faire des gateaux au vin doux. On fait une pSte 

 avec du froment nouveau bicn cpluche, que Ton 

 arrose avec du mout de premiere pression, ea 

 mettant une lagena de mout sur un 7nodivs de 

 farine. Ensuite on fait secher cette pate au soleil, 

 apres quoi on Tarrose encore de la mcrae facon, 

 et on la fait secher de merae. Quand on a repete 

 cette operation jusqu'a trois fois, on fait avec 

 cette pate de trespetits pains de raeme forme que 

 les gateaux, et, apres les avoir fait secher au so- 

 leil, on les serre dans dcs vases de terre cuite 

 bien nels, que Ton enduit de platrc. On s'eu sert 

 au lieu de levain, dans la saison ou Ton vcut faire 

 des gSteaux au vin doux. 



XXII. Maniere de faire du raisin sec a la facon 

 des Grccs. On tordra sur le cep meme les grap- 

 pes du raisinqui paraltrale meilleur, le plus doux 

 et lc plus transparent,et on les y laissera secher 

 d'elles-memes; ensuite, lorsqu'on les aura cueil- 

 lies, on les suspendra a rombre; puis on les at- 

 tachera plusicurs ensemble pour les raelire dans 

 des vases , oii on les posera sur dcs pamnres frais 

 sans aucune humidite, et ou on les foulera avec 



XX. [De cydonitc]. Abjccto coiio niala cyduuia niatura 

 in brevissimas ac tenuissimas paiticulas recides, et pro- 

 jiciesduruin, quod babetur inteiius. Ueliinc in melledeco- 

 qiics, doiiec ad uiensiiram niediam revertalur, el coquendo 

 piper snbtile consperges. Aliler : Succi cydonioriim sexta- 

 rios duos, aceli sextarium unum semis, el mellis duos 

 sexlarios miscebis, et decoques donec tola permistio 

 pinguedinem puri niellis imiletur. Tunc Irili piperis atque 

 zinziberis binasuncias niiseere curabis. 



XXI. [De /ermento miistcorum servando.] Ex novo 

 tritico purgato farrlculiini facies, ct ex niuslo de sub 

 pedibus rapto curabis infiindcre, ita ul modio farris laga- 

 nani niusti adjicias : deinde solesiccabis, et ilem simililer 

 infundis ac siccas. Hoc cum tcrtio feceris , panes cx eo 

 bievissimos admoduni facies musteoruin,et insole sicca- 

 los vasculis novis ficlilibus recondis el gypsas. Pro fer- 

 menlo, quo lempore anni musteos Aicere voluerls, lioc 

 uleiis. 



XXII. Uvani passam Gra?cam sic facies. Melioris acinl 

 cldulcis et lucidi botryones in ipsa vile torquebis, cl pa- 

 tieiis sponle inarescere, ileinde siiblalos iii iimbra sus- 

 pendis, et uvani constrictam coniponis in vasLiilis , sub- 

 sternis pampinos sicco algore Irigentes, el manu coniprimis, 

 el ubi vas impleveris, ileni desiiper painpinos addis (ni- 



