DE I;AGU1CULTLRK, LIV. XII. 



dans celte hiiile ile la cii-c blanehu fonclue dans 

 de {'iiuile propre ct cxcelleiile, taiKJis ((u^elle est 

 encore liquide, et eusuile ou y ajoute du sel 

 grille pendant qu'il est chaud; puis on la couvre 

 et on Teuduit de gypse; moyeunant quoi Thuile 

 se purge, et change de gofil et d'odeur. Au reste, 

 il faut conserver les huiles de toutes les espeees 

 daus des caveaux pratiques sous terre. Telle est 

 la nature de cette liqueur, que lc soleil ou !e feu 

 Tepurent, ainsi que Teau bouillaute quand clle 

 est melee avec elledans le meme vase. 



XXII. On confira aussi les olives ce mois-ci. 

 On s'y prend de differeutcs facons. Voiei la nia- 

 niere de faire des olives qui nagent d.ms un jus : 

 On etend sur des claies dcs olives et du pouliot 

 alternativemcnt par couches , et Ton verse, entre 

 chaque couche, du miel , du vinaigrc, et un peu 

 de sel. On etend encore les olives sur des tiges de 

 feuouil, d'anethou de lentisque, eii mettaiit des- 

 sous de petites branehes d'olivier; on verse 

 par-dessus une /;fwiift«desel avcede lasaumure, 

 et Toa raultiplie ces couches jusqu'a ce que le 

 vase en soit rcmpli. Autre maniere de les confire : 

 on fcra macerer dans de la sauraure des olivcs de 

 choix ; quarante jonrs apres on jettcra toute la 

 saumure; apres quoi on mettra dans le vase deux 

 tiers de vin cuit Jusqu'a diminution de moitie, et 

 un tiersde vinaigre, avec de la menthe hach.ee 

 par petits morceaux; puis on remplira lc vase 

 d'olives, de faconque la liqueur, quc l'on y aura 

 versee cn quantite sufflsante , lcs surmonte. Autre 

 mauiere :on laisse, pcndant une nuit en(iere, ex- 

 poseesa la vapeur d'un bain, desolives cueillies 

 filamain, et etendues sur une planche ou sur 

 une claie; ensuite, apres les avoir retirees le 

 matin, on les saiipomlre de sel broye, et on en fait 

 usagc. iMais on ne pnnrra pas garder les oli\es 



On commence par mcttrc dans de la saumure des 

 olives saincs; (juarante joiirs apr(.'S on les en rc- 

 tire, et on les coupe avec un roseau tranchant; 

 puis 011 verse dessus deux ticrs de vin euit jus- 

 qu'a diminution des deux tiers, ct un tiers de vi- 

 naigre, quand on veut qu'ellessoient douees ; ou 

 deux tiers de vinaigre et un tiers de vin pareil , 

 quand on veut qu'ellcs soient plus aigres. Autro 

 mauiere ; Apres avoir m&\c ensemble un sexta- 

 rius de vin fait avec du raisin seehij au soleil , 

 plein les deux mains de cendrc bien criblcic, un 

 scmi-siciUcus de vin vieux, et une petitc quantile 

 ,de feuilles de cypres, on verse tout ce melange 

 sur les olives, que fon foule , et que Ton sature 

 de cette composition, de nianii-re a ce qu'une 

 espece de croute se forme sur ehaquc couehe 

 d'oIives, dont le vase doit etre rempli a comble. 

 Autre manicre : On ramasse dcs olives tombees 

 a terre, ct racornies au point de se eouvrir de 

 rides; on les ctendau soleil, apri» lcs avoir sau- 

 poudr(ies de sel, et on les y laisse jusqu"a ce 

 qu'elles soient sech(?es ; ensuite on dispose plu- 

 sieurs couehes de lauricr et d'olives alternativc- 

 ment, en commencant par la eouehe de laurier ; 

 apres quoi on fait jcter dcux ou trois bouillons a 

 du vin cuit jusqu'a diminution de moitie, qu'on. 

 a mis sur le feu a cet effct avec une petite botti- 

 de sarrictte; et lorsquc ce \in est ticJi, on cii 

 verse sur les olives ([u'on a arrangiees par cou- 

 ches, en y melant un peu de sel. Enlln, apres 

 avoirjete dans le vase une bolte d'origan, oii 

 verse dessus tout le reste de ce ,jus. Autre ma- 

 niere : On conlit des olives aussitot apres qu'clles 

 ont et(i cueillies sur Tarhrc, on Ics arrange par 

 couchcs , cntre chaeune desquelles on etend de- 

 la rue et du peisil , en remplissant les vidcs, qui 

 se trouvent entre les couehes dc scl ('grugc, avee 



ainsi preparecs plus dehuitjaurs. Autre manicre: j du cumin , dont on lcs saupoudre, puis on verse 



liqiieiilcm niitli in oleo jnlient. Tnnc salcs hictos calcntcs 

 addi, opeiiii, alqne gypsaii. Sic licri ut dlonni pniijclur 

 sapore el odoie iniituto. Oleum laiiicii onine in tcrrenis 

 locis esse servaniliini, et cam ejiis css6 iialiiiam, nt sole 

 vcl Igne puigelur, vel aqna feiventi, sisiniul niisceaiitur 

 in va.sciilo. 



XXII. Iloc ctiani inense olivas con(lion)ii,s, Ilarnni gcnc- 

 ra sunt iliveisa. Cotynitiacies ollvic liiinl sic ; alleinis cra- 

 lilius olivariim piilcium spargis et inel eX acctum et salcs 

 modice, stralina Interccdenle, siiffiindcs. Ileni slcincs 

 olivassuprasnrcnlos fccniculi vel ancllii sive ]enti.sci,et 

 raniulis olivresnbditisaceli liemiiiam et iniiriani sHpcirun- 

 (ies, et lias construcliones usqnc ad vascull pleuitudiiiem 

 palierls insuigcrc. Alilcr. Lleclasollvasmniia niatiiralils, 

 post xLdles inuilam fiindls univeisain : tiincdiiasdcfniti 

 partes , acell nnaiii , mentani minnte incisam vasciilo ad- 

 Jicies, el olivis replebls, nl jiista Inliisione liqnor snpcrna- 

 tel. Alitcr. Ollvas mann leclas una nocle intcgra in balnci 

 vapore esse patieils tabulae vel ciati siiperposllas : inaiie 

 balnels exemlas salibiis Irllls conspcrges ct nlcris : qM.ne 

 non ainplius qiiain viii dics poteruDt cuslodirl. Alilcr, 011- 



vas illacs.is pi-inio milfis in miiria : post dies xl levabis, 

 atqne inteniilesaculocahimo : et, sl diilcioros habere vo- 

 liicri.s, dnas sap.i^ parlos ol .accli iinam; sl aciiorcs, accti 

 diKis ct sapre unain dcbebis inrundore. Aliter. Passi sex- 

 lariiim nniim, ciiioris bene croli qii.YnHim manns ntraqne 

 gcstabit, viiii vctoris iimiiii .scinislciliciiin, cl aiiqiiantiin) 

 ciipiossi loliornni : mistls omnlbiis olivas infiindis, incul- 

 cas , ot siibiiide crustam facleiido satnrabis , doiiec ad v.is- 

 ciiloium siinima oia pervenias. Alilcr. Olivas qiias jacen- 

 tes lopoicris, rngis conlialicnlibus ciispas colligis, et sa- 

 lihns tritis icsporsas expandis, donec solc Inaiescant. Tiinc 

 siibslralo lauro altcrnas ciates baccarnm s,-cplns ordlnabls : 

 tnnc defrutiim cum saturel.-c fasciciilo duahus aiit Iribiis 

 iindis fcrvcre patleris : et postquam tcpuorlt , siipra com- 

 positas baccas refundos admisto sale panliilo, et origani 

 fasce conjcclo, supra jiis omne porfiindes, Aliler. Lectas 

 baccas ex aibore statim condlcs, rnlam et petiosellnum 

 slerncs inter .spalia slrHctionis, ct siibinde cyminali .salii 

 asperslone cnmnlabis. Postrcniuin mcl et acctiim supcr- 

 fnmies. Novlssime opllmi olei ipianliiniciinqiic misccbis, 

 Alilcr. Legls oHvas cx arbore nigras , et coinposilas inuria. 



