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vont remuer ces tas de cacao foir & matin. Cette opération dure cinq 

 jours : on reconnoît , à fa couleur roufîe , qu'il a affez re[fué. Plus le 

 cacao reffue , plus il perd de fa pefanteur & de fon amertume ; mais 

 s'il ne reffue pas affez , il eft plus amer , fent le vert & germe quel' 

 quefois. 



Lorfque le cacao a reffué , on le fait fécher au foleil fur des nattes 

 faites de brins de rofeaux refendus , & affemblés avec des liens d ecorce 

 de mahot. Voyez Mahot. Ce font ces graines de cacao ainli prépa- 

 rées , qui font apportées en Europe , & vendues par les Epiciers 

 qui les diftinguent , comme nous l'avons dit ci-deffus , en gros & en 

 petit caraque , ou gros & petit cacao des Iles ; diftinftion faite moins 

 d'après la différente préparation que dans le choix & la groffeur des 

 amandes elles-mêmes ; car il n'exiile point réellement deux efpeces 

 différentes d'arbres de cacao. 



Le cacao de la côte de Caraque eft plus onftueux & moins amer 

 que celui de nos Iles; on le préfère en Efpagne & en France à ce dernier; 

 mais en Allemagne &: dans le Nord on eft d'un goût tout oppofé. Il 

 ne fauroit y avoir entre le caraque & le cacao des Iles des différences 

 intrinfeques bien effentielles , puifque c'eft le même arbre qui croît 

 auffi naturellement dans les bois de la Martinique , que dans ceux de 

 îacôte de Caraque ; que le climat de ces lieux eft prefque le même, 

 & par conféquent la température des faifons égale. La différence des 

 cacaos n'eft pas confidérable , puifqu'elle n'oblige qu'à augmenter ou 

 diminuer la dofe du fucre pour tempérer le plus ou le moins d'amer- 

 tume de ce fruit. Quant aux différences extérieures , peut-être ne 

 viennent-elles que de la nature du fol & des foins de ceux qui les 

 cultivent. On dit cependant que le cacao caraque a été terré fur les 

 lieux pendant huit jours, c'eft-à-dire que pendant qu'on l'a fait reffuer 

 on l'a couvert de quelques pouces de terre ; quelques-uns préten- 

 dent même qu'on le met dans une foffe en terre creufée exprès ; mais 

 fi cela étoit , ne germeroit-il pas ? 



Quoi qu'il en foit, le cacao de Caraque eft un peu plat, & reffemble 

 affez , par fon volume & fa figure , à une de nos greffes îqyqs ; celui de 

 Saint-Domingue , de la Jamaïque , de l'Ifte Cuba , eft généralement 

 plus gros que celui des Antilles. L'amande du cacao a l'avantage de 

 ne fe point rancir. C'eft le fruit le plus oléagineux que la Nature 



produife. 



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