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Les Américains , avant l'arrivée des Efpagnols & des Portugais , faî- 

 foient une liqueur avec le cacao délayé dans de l'eau chaude, affaifonné 

 avec le piment , coloré par le rocou , & mêlé avec une bouillie de 

 maïs pour en augmenter le volume. Tout cela joint enfemble donnoit à 

 cette compofition un air fi brut & un goût û fauvage , qu'un foldat Ef- 

 pagnol difoit qu'il n'auroit jamais pu s'y accoutumer, û le manque de 

 vin ne l'avoit contraint à fe faire cette violence , pour n'être pas tou- 

 jours obligé à boire de l'eau pure. Ils appelloient cette liqueur chocolat, 

 & nous lui avons confervé ce nom. 



Les Efpagnols plus induflrieux que les Sauvages , cherchèrent à 



torriger le défagrément de cette liqueur, en ajoutant à la pâte du 



tacao divers aromates d'Orient , &: plufieurs drogues du pays. De 



tous ces ingrédiens nous n'avons confervé que le fucre , la vanille ôc 



la cannelle. 



Préparation & ufage du Chocolat, 



On dépouille les amandes du cacao déjà mondées de leur écorce 9 

 par le feu; on les pelé ; on les rôtit dans une bafîine à feu modéré; 

 on les pile dans un mortier bien chaud ; plus communément on les 

 écrafe avec un rouleau de fer fur une pierre peu épailîe , dont la fur- 

 face eil courbe & creufe , & que l'on place fur un petit brafier ; c'eft 

 ainû qu'on en forme une pâte qu'on mêle avec prefque poids égal 

 de fucre , & que l'on met toute chaude dans des moules de fer-blanc 

 dont la forme efl arbitraire ; quelquefois on l'étend fur un papier , où 

 elle fe fige & fe rend folide en très-peu de temps. Le chocolat ainfî 

 préparé s'appelle chocolat defanté. Quelques perfonnes prétendent qu'il 

 efl bon d'y mêler un légère quantité de vanille , qui en facilite la 

 digeftion par fa vertu flomachique & cordiale. 



Lorfqu'on veut un chocolat qui flatte les fens plus agréablement , on 

 y ajoute une poudre très-fine , faite avec des goufTes de vanille & des 

 bâtons de cannelle , piles & tamifés : on broie le tout de nouveau , & 

 on le met ou en tablettes ou en moule. Ceux qui aiment les odeurs, 

 y ajoutent un peu d'effence d'ambre. Lorfque le chocolat fe fait fans va- 

 nille , la proportion de la cannelle efl: deux dragmes par livre de cacao ; 

 mais lorfqu'on emploie la vanille , il faut diminuer au moins la moitié 

 de cette dofe de cannelle. A l'égard de la vanille , on en met wno. 

 ou deux petites goufîes dans une livre de cacao. Quelques Fabri- 

 quans de chocolat y ajoutent du poivre 6c du gingembre j mais les 



