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royal. La lîqiteiii' mîelleufe qui découle des moules , ne peut s'épaiffir 

 que jufqu'à la confiûance de miel ; c'eft pourquoi on l'appelle middz 

 fucre ^ remd , & plus communément melajfe ou doucette. Quelques-uns 

 la font fermenter avec de l'eau & en retirent un vin qui, diflillé , donne 

 une eau-de-vie nommée tafia. Le fucre candi n'eft que du fucre fondu à 

 diverfes fois & criftallifé : il y en a du blanc & du rouge. 



Il fe fait en Hollande un commerce très-confidérable de fucre de 

 toutes fortes , fpécialement des Indes orientales , du Bréfil , des Bar- 

 bades, d'Antigoa , de Saint-Domingue , de la Martinique & de Surinam. 

 Le fucre du Bréfil efl: moins blanc , plus gras & plus huileux que celui 

 des Barbades , de la Jamaïque & de Saint-Domingue. La majeure partie 

 des fucres arrivent préfentement tout raffinés ; au lieu qu'autrefois ils 

 venoient bruts en France , &: on les raffinoit à Dieppe & à Orléans. On 

 regarde comme une faute commune auxAnglois &aux François d'avoir 

 foufFert des raffineries de fucre dans les Colonies qui le produifent; 

 car pour tirer le plus grand avantage poffible des Colonies de l'Améri- 

 que , il faut les mettre dans le cas de ne fe pouvoir paiTer ni des Fa- 

 briques, ni des denrées de l'Europe. 



Quoi qu'il en foit, des fucres qui fe raffinent encore en France , celui 

 de l'affinage d'Orléans paiTe pour le meilleur. Il efl moins bîanc que ceux 

 de Hollande & d'Angleterre ; mais il fucre davantage , parce qu'il eft 

 moins dépouillé de {qs parties mielleufes & vifqueufes. On remarque la 

 même différence entre la cafTonade comparée au fucre raffiné, & même 

 entre la manne graffe & la manne en larmes. Le fucre qui vient d'Egypte 

 par la voie du Caire , pafTe pour être plus doux & plus agréable que celui 

 d'Amérique. 



Cependant on ne fait ufage en Europe que du fucre d'Amérique , & 

 on l'apporte préfentement en li grande quantité , qu'on le met parmi les 

 premières marchandifes de ce nouveau monde. Il efî étonnant de voir 

 combien Ton confume de fucre dans les cuifmes & en Pharmacie : il n'y 

 a point d'alimens agréables , s'ils ne font affaifonnés de fucre , fur-tout 

 dans les defferts ; c'efl ce qui a donné naiffance à un nouveau genre d'Ar- 

 tifles ( les Confîfeurs ), inconnus aux Anciens. 



L'ufage modéré du fucre peut être très-utile ; car il engraiffe, adoucît 

 ce qui efl acre, émouffe les acides, rend plus doux ce qui efl âpre & 

 préferve les fruits de la corruption , &:c. Un petit morceau de fucre à la 

 fin d'un repas, après avoir beaucoup mangé, aide à la digefîion. Le 



