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{on ventre , celui du cochon. Aufli fa chaîr eft-elîe regardée par 

 quelques Médecins, comme de très -difficile digeftion , & comme 

 n'étant propre qu'aux eftomacs robuftes. Les laitances de ce poilTon 

 font de la plus grande délicatefle. Comme il fe rencontre dans les 

 mêmes endroits que le faumôn, les Pécheurs le nomment le conduclcur 

 des faunwns. 



Les Pécheurs qui vont à la pêche de Tellurgeon fur le Palus 

 Méotide, à l'embouchure du Don, en tirent un double profit. Auffi- 

 tôt qu'ils ont péché des efturgeons , ils les falent , les fufpendent à 

 des perches pour les faire fécher au foleil, & vont vendre cette 

 marchandife en Grèce , où on nomme ces poiflbns ainfi falés 

 juoronna, & lorfqu'ils font frais, xirichi. On tranfporte auffi de cette 

 chair falée en Italie, oii elle prend le nom de fpinalia. Cette faline 

 çft auflî commune en Grèce que chez nous le hareng , & en Italie la 



tiionine, .^^ 



On donne le r\ohv'^Q' caviar on kaviac aux œufs de Teflurgcon, que 

 l'on prépare auffi-tôt après la pêche , en les lavant bien dans du vin 

 blanc , & en ôtant certains ligamens dans lefquels ils font entremêlés, 

 & la pellicule qi^l.les:' enveloppe; on les fait un peu fécher au foleil, 

 on les mefenfaitè-^vec du fei dans un vailfeau percé de petits trous: 

 on les Y écràfe avec la main; iorfque toute Thumidité fuperflue eft 

 bien diitipéep^oe -t^iar doit être d'un brun rougeâtre j on le met en 

 galettes épailTes d*'un' doigt , & larges comme la paume de la main; 

 puis on farrangç dans des bariques, & on l'envoie en divers lieux 

 éloignés de la mçr/|;iE)u on trouve cette denrée excellente. Le caviar 

 forme un branch^: .©onfiderabie du commerce des Hollandois, On en 

 porte fur-tout beaiiéoép. aux Mofcovites, qui en font un grand ufage 

 dans leurs trois earéme?^^u'ils obfervent très-fcrupuleufement. Il n'y 

 a qu'une feule efpece , d^efturgeon dont on puiffe faire le caviar. Les 

 Kufles nomment cette e(pece de' {romcigQ kaviarîfckari ; ils y mêlent fou- 

 yent du poivre & de^_ l'oignon avec de fhuile & du citron. Le caviar 

 eft le fécond mets "favori des Kamtfchadaies. Les Italiens font venir 

 une grande quantité djér' ce mets"; ils le regardent aufli comme un 

 manger fort délicat; mais,on prétend qu'il eft très-mal fajn & fiévreux. 



En Hollande on coupe les efturgeons par morceaux , qu'on garde 



jda.ns des barils, après les avoir confits dans le fel & la faumure. On fait 



^rand ois en Angleterrede la chair d'efturgeon confite de cette manière. 



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