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Cl favoureiix Se Ci nourriffaiit"; c'efl: elle qui , 'intet'pofée dans toute la 

 fubftance du lait , lui donne ce blanc mat qu'il a : il réfulte auflî delà 

 que le laie n'effc qu'une émulfion animale , 8c que le beurre n'eft que de 

 la crème , dont les parties huileufes ont été rapprochées de féparces d'avec 

 les parties hétérogènes par une percuflion réitérée. En vieiilillant , le 

 beurre acquiert de la randicité , le crème devient iiauféabonde , &c le 

 lait fe tourne. Ce phénomène eft du à l'acide , qui par la fermentation 

 dss parties fe développe de plus en plus. Le beurre ain(î que la graifla 

 des animaux, ne fournit point dans fa décomposition d'alkali volatil. Le 

 beurre frais , la crème Se le lait récent font des alimens très- fains : on 

 fe fèrt en Médecine du petit lait pour rafraîchir , de la crème pour appli- 

 .quer fur les dartres & leséryfipeles, du beurre pour mûrir les plaies : on 

 tire du petit lait (appelle Azir de beurre) évaporé, un fel effentiel blanc 

 Se fucré , on le nomme fel ou. fucre de laie ^ Se l'on en prend dans de l'eau 

 pour fe rafraîchir. C'eft ce fel dont parle Kéimpfer, quiétoitforten ufa^e 

 chez les anciens Brachmanes. Mais quelle dillérence de goût , d'odeur Se 

 de couleur ne remarque- t- on pas dans les diftérens laits tirés des ani- 

 maux j tant frugivores que carnivores ;il nousfuffira de citer en exemple 

 le lait de femme j celui de la louve , celui de la cavale , celui de Vâneffe, 

 celui de la chèvre , celui de {^.brebis , celui de la femelle du rhenne ^ Scc, 

 Les Ruiïes qui confinent à la Laponie , ont l'art de tirer une forte d'eau- 

 de-vie du lait féparé de Ces parties concrefcibles par la fermentation Se 

 dont ils font un grand ufage. f^oye^ à l'article Arack. Le peuple de 

 riilande fe nourrit aujourd'hui de lait de vache , Se le petit lait de beurre 

 lui fert de boifTon ordinaire. îl n'eft pas rare de voir en Suiffe Se autres 

 pays voifms , des hommes fe défaltérer avec cette boilTon j en France on 

 le donne plus communément aux animaux domelliques , tel? que les 

 cochons , les veauï. 



Voici les principales opérations de la laitière dans nos campa^rnes. Pour 

 faire le beurre , on écréme le lait refroidi Se repofé , on verfe cette crème 

 dans la barate, Se on la bat jufqu'à ce qu'elle foit convertie en une mafîè 

 jaunâtre qui eft le beurre. ( En Barbarie on fait le beurre en mettant le lait 

 eu la crème dans une peau de bouc, fufpendue d'un côté à l'autre de la 

 tente , & en le battant des deux côtés uniformément. C'eft aux Hollandois 

 que les habitans des Indes Orientales doivent la connoiffance du beurre falé 

 Se fondu. ) Pour faire le fromage, on fe fert de préfiue , efpece de levain 

 animal, dont la principale matière eft le laie caillé, qu'on trouve dans l'a"»- 



