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mulette ouïe prei\iier eftomac d'un veau. On jette cette prcfute dans le îak 

 pour le faire prendre, enfuite on met ce lait caillé dans différentes formes, Se 

 on enlaiffe parfaitement égouter le petit laitj du moins, c'eftainfi que fe fait 

 le fromage commun. Mais le bon fromage gras Ôc beurré fe fait de la cïème 

 & du lait caillés enfemble. On peut encore faire cailler le lait des animaux, 

 ■au moyen du fuc dii^guier , ou avec la plante appellée cail/e-Iait '.voyez 

 ces mots. Plufieurs pays ont des cantons renommés par l'excellence de leur 

 fromage. Le Hainault vante ceux de Marolks ; la Normandie ceux de 

 Livarot ^ le Dauphinècelui de Sajfenage ^ laSuiiïe le Schabtjlgherow fro- 

 mage vert , il fe prépare dans le pays de Glarner ,• celui de Gruyères , qui 

 fe fait dans TEmenthel , avec une propreté & àqs attentions infinies j celui 

 de Lavôge en Franche-Comté porte auflî le nom de Gruyères , mais il n'en 

 eft qu'une imitation : peut-être celui de Brie les furpaiïe -t-il tous, même 

 celui à la crème fi vanté à Paris. Enfin , le Milanez envoie par-tout le fro- 

 mage de Lodi , que nous nommons parniefan , parce qu'une PrincelTe de 

 Parme l'a , dit-on, faitconnoître en France , où il foutient toujours fa ré- 

 putation. Tous ces fromages, ainfi que ceux de Hollande & d'Auvergne ^ 

 font uniquement de lait de vache , fans aucun mélange de lait de chèvre y. 

 6c la crème y entre avec le lait j ceux où l'on a mêlé diffcrens laits , ont un 

 goût plus rance ou plus infipide. Le fromage de Rocforî en Languedoc paffe 

 pour être de lait de brebis. Au refte , le fromage , à moins qu'il ne foit dé- 

 généré par la putréfaction , cft en général très- nourriflant : la partie ca- 

 féeufe du lait eft fon principe vraiment alimente ux. Les habitans des mon- 

 tagnes , les gens de la campagne ôc ceux qui font occupés journellement 

 ides travaux pénibles, fe trouvent très bie.n de Tufage de cet aliment^ 

 qui engraiiïe & qui devient plus falutaire encore , comme tous les- 

 autres , par l'habitude ^ quant aux perfonnes d'un tempérament délicat , 

 elles n'en doivent manger que vers la fin du repas & en petite quantité. 



Cafcus ille bonus quem dat avara manus; 



Au refte, il faut convenir que la conftirution ordin^iirc de ceux oui 

 font un ufage habituel du lait , offre un contrafte très-fr.ippant dans ceux 

 qui boivent habituellement du vin. 



Il y a des végétaux qui procurent une abondance de lait aux femelles 

 des animaux , fur- tout aux femmes: tels font le cerfeuil ^ la verveine j, 

 Vanethj hfenouU^ \q fur eau , Upolygala^ &c. le trèfle^ la luierne ^ le 



