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Préparation des diverfcs efpeces de Morues, 



Les Iflandois fa vent préparer avec le cabéliau deux fortes àejîocfifchy 

 qui eft dans ce pays aufli tendre & aufTi délicieux que dans aucun autre 

 ( Stocfifch fîgnifîe poijfon à bâton ou poijjon dejjéché 6c roule : le premier 

 fiocfifch eft forti de la Norwege , & la plus grande quantité en vient 

 encore aujourd'hui. Voyez la Topographie de Norwege , pag. i /j &fuiv, 

 fur la manière dépêcher ^ de préparer & dcfécher ce poijfon. ) La première 

 forte, qu'on appelle J?^c//t72 du mot flacken , qui fignifîe fendre , eft la 

 meilleure , la plus délicate & la plus chère : on la prépare de la façon 

 fuivante. Les Pêcheurs étant arrivés à terre avec leur poiffon , le jetent 

 fur le rivage où les femmes ou hommes ( décolleurs ) , qui les y atten- 

 dent pour cet effet , lui coupent fur le champ la tête ; & après l'avoir 

 vidé , les habilleurs ou trancheurs le fendent du côté du ventre du haut 

 en bas. Les décoUeufes otent enfuite l'arête du dos depuis la tête juf- 

 qu'à la troifieme vertèbre au-defTous du nombril , parce que c'efl fous 

 cette arête principalement que le poiffon commence à fe gâter. Cet 

 ouvrage étant fait , les femmes emportent fur leur dos les têtes coupées 

 dont elles font leur repas. Elles brident les arêtes en guife de bois , 

 & les foies leur fervent à faire de l'huile. Les hommes mettent enfuite 

 ces poiffons fendus par peths tas , les uns au-delTus & à côté des autres, 

 fans y mettre de fel ( quelquefois auffi ils les falent ) & les laifTent en 

 cet état pendant environ un mois , félon que le vent eft plus ou moins 

 fec , pénétrant & confiant. Ils conftruifent après cela des bancs carrés 

 de cailloux de rivage , fur lefquels ils rangent le poiffon pour le fécher ; 

 enforte que la queue de l'un foit à côté du ventre de l'autre , & que 

 la peau de tous foit tournée en haut , pour empêcher que la pluie ne 

 le pénètre , ce qui tacheroit le poiffon. Lorfque le temps efl: au beau , 

 & que le vent fouffle beaucoup du Nord , il ne faut qu'environ trois 

 jours pour fécher le poiffon à fon point. Quand il eff bien fec , on en 

 fait des tas de la hauteur d'une maifon , &; on les laiffe expofés aux 

 injures du temps jufqu'à ce qu'on les débite aux Négocians Danois, 

 qui , en recevant cette marchandife , l'entaffent de même , & la laif- 

 fent en cet état jufqu'à la Saint Jean. Alors ils la mettent dans des ton- 

 neaux énormes , qu'ils chargent fur des vaiffeaux & que les gens du 

 pays amènent à Drontheim & à Bergen, qui font les deux entrepôts d« 

 cette marchandife , d'oii on la tranfporîe dans toute l'Europe. 



