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mangés comme frais ; ils ont encore celui de pouvoir être couvés en 

 toute sûreté, pourvu qu'on n'attende pas au-delà de ûx femaines ; en 

 pareil cas l'on ôte le vernis qui efl fur la coque de l'œuf fécondé : ceci 

 nous offre encore un moyen d'élever des oifeaux étrangers qu'on ne 

 peut tranfporter vivans qu'avec beaucoup d'embarras , & qui pour l'or- 

 dinaire ne s'accouplent point hors de leur pays. Ces différentes manières 

 d'interdire la tranfpiration & l'accès de l'air extérieur dans les œufs & 

 dans tous les corps que l'on veut préferver de corruption ou d'altération, 

 expliquent en même temps la caufe qui auroit fait conferver pendant 

 trois cents ans trois œufs dans un mur d'Eglife dans le Milanez,&; qu'on 

 a trouvés après ce temps très-bons. En effet, un de ces œufs ouvert à 

 l'infîant n'avoit rien perdu de fa fraîcheur , odeur & faveur. Les deux 

 autres ouverts huit jours après , commençoient à fe gâter. Les Payfans 

 fe contentent de conferver leurs œufs dans delà fciure de bois,dufon, de 

 la cendre bien prefTée dans un tonneau. Us favent aulîi que tout œuf vieux 

 offre une cavité intérieure quand il efl: cuit, & que ce vide efl lamefure 

 de la quantité du liquide qui a tranfpiré au travers de la coque ; ainfi un 

 œuf frais doit être plein, ce qu'on reconnoît en le plaçant entre une 

 lumière & l'œil. Un œuf cuit pour être falutaire, ne doit être ni glaireux , 

 ni dur, mais d'une fubflance molle & humide , comme le dit parce vers, 

 l'Ecole de Salerne : 



Si fumas ovum , molle fit atque novum. 



M. Bourgeois rapporte un fait fmgulier par rapport à la confervation 

 des œufs de poule , & dont il efl difficile de donner une raifon phyfique 

 fatisfaifante : c'efl que les œufs pondus pendant le courant du mois d' \oLit, 

 fe confervent beaucoup mieux & ne fe corrompent pas comme ceux 

 pondus dans les autres mois de l'année : cependant de tous les mois c'efl 

 celui d'Août où les fubflances animales & même les végétales tendent 

 plutôt & plus facilement à la corruption. Les Payfannes de la Suifîe con- 

 fervent prefque tous leurs œufs du mois d'Août , pour les vendre pen- 

 dant l'hiver dans les foires & les marchés ; parce qu'ils. font beaucoup 

 plus rares & plus chers. Quoique ces œufs ne foient pas auffi bons que 

 les œufs frais , il efl cependant rare qu'on en trouve de corrompus , & 

 qu'on ne puifTe employer aux ufages de la cuifine. 



Entre les animaux ovipares, il y en a qui, au fortir de rœuf,fe trouvent 

 fous leur forme parfaite : ils ne la quitteront plus tant c^u'ils vivront t 



