454 OIS 



On pofe furie dos l'oifeaii qu'on veut écorcher, on le doit étendre 

 fur une table. AfTeyez-vous devant de manière que la queue de l'oifeau 

 foit de votre côté. Écartez avec le manche d'un fcalpel à droite & à 

 gauche , les plumes qui couvrent la poitrine , vous verrez qu'il y a dans 

 fon milieu un efpace dégarni de plumes; faites fur cet endroit une inci- 

 Hon longitudinale , commencez-la au haut du brcchetÇ cartilage xiphoïde^ 

 & conduifez-la un peu au-deffous de fon extrémité. Prenez avec \gs 

 doigts de la main gauche , ou faifilTez avec une pince la peau d'un des 

 côtés de l'incifion , détachez cette peau d'avec les chairs , d'abord avec 

 la lame d'un fcalpel , enfuite avec le dos du même inilrument, ou avec 

 les doigts &même la main entière , fuivant la groffeur de l'animal; fou- 

 levez la peau & la détachez des chairs le plus avant que vous pourrez , 

 en enfonçant, & fur le côté & en haut vers le cou , & en bas vers 

 Tanus. Faites enfuite la même opération de l'autre côté. Craignez-vous 

 en enfonçant les doigts ou le manche du fcalpel , de déchirer ou de per- 

 cer la peau ? Que les doigts de la main oppofée répondent toujours en 

 dehors à l'aûion du fcalpel ou à celle des doigts au-defTous de la 

 peau. Le ta£l vous avertira de fon état , de la force qu'elle a pour 

 réfifler , & fi l'effort que vous faites n'efl pas au - deffus de fa 

 force réfiflante. Nous convenons qu'il faut ici & de l'adrefîé & de 

 l'habitude. 



La peau étant détachée des chairs aufîî avant qu'elle peut l'être par 

 cette pratique , alors faifiifez le cou un peu au-deffus de fon articulation 

 avec le corps ; tirez-le en dedans de la main droite , repouffez la peau 

 de la main gauche , détachez-la du cou , & quand vous êtes parvenu à 

 l'en féparer dans un point circulaire , coupez le cou avec de forts ci- 

 feaux, ou avec un couteau , fuivant le volume de l'oifeau. Le cou étant 

 féparé d'avec le corps , il faut opérer fur les ailes. Vous en retirez une 

 en dedans , en la faififfant vers fon moignon avec la main gauche , tandis 

 que de la droite vous refoulez la peau en dehors, vous la détachez des 

 chairs. Êtes-vous parvenu au pli de l'aile, alors vous coupez les chairs, 

 6c vous féparez les os dans l'articulation. Vous remettez la peau dans 

 fon état , & vous opérez de la même manière fur l'autre aile. Quand 

 toutes les deux font dégagées & féparées d'avec le corps , vous paffez 

 aux cuiffes; vous les dépouillez comme les aîles l'une après l'autre lorf- 

 qu'opérant fur chaque cuiffe en particulier , vous en avez retiré une en 

 dedans , ôc vous l'avez dégagée de fa peau jufqu'au bas du pilon ou 



