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fiiivant. On a coutume de planter les oliviers en quinconce , & par ran- 

 gées fort éloignées les unes des autres ; entre ces rangées on plante de 

 la vigne , ou on y feme du grain. On obferve que les oliviers , ainfi que 

 quantité d'autres arbres fruitiers, ne donnent abondamment du fruit que 

 tous les deux ans. Tout l'art de la taille de ces arbres confifte à les dé- 

 charger du trop de bois : on a obfervé en général, qu'un arbre trop 

 chargé de bois ne donne point autant de fruit , ni û bien conditionné. 



Lorfqu'on veut confire les olives , on les cueille avant leur maturité.' 

 L'art de les confire confiée à leur faire perdre leur amertume, à les con- 

 server vertes , & à les imprégner d'une faumure de fel marin aromatifé , 

 qui leufdonneungoùtagréable.On emploie pour cela différens moyens. 

 ■On fe fervoit autrefois d'un mélange d'une livre de chaux vive , avec 

 fix livres de cendres de bois neuf tamifées. Mais depuis quelque temps , 

 au lieu des cendres on n'emploie plus que laleiîlve ; on prétend que les 

 olives en font plus agréables au goût & moins mal-faifantes : ces leiïives 

 fervent à adoucir les olives. Quelques Provençaux retirent, au bout d'un 

 temps , leurs olives de leur faumure : ils ôtent le noyau & mettent à fa 

 place une câpre , & ils confervent ces olives dans d'excellente huile : ce 

 fruit ainfi préparé excite beaucoup l'appétit en hiver. Quand les olives 

 font parfaitement mûres , elles font molles & d'un rouge noir ; on les 

 jnange alors fans préparation , en les affaifonnant feulement avec du 

 poivre, du fel & de l'huile , car elles font alors très-acres. 



L'huile eft fans contredit le revenu le plus certain qu'on puiiTe fe pro- 

 mettre des oliviers ; fa bonté dépend de la nature du terrain où croiffent 

 ces arbres , de l'efpece d'olive qu'on exprime , & des précautions qu'on 

 prend pour la récolte , la détrition & l'exprefTion de ces fruits, & même 

 ■de la féparation de la partie extraûive. Les olives qui ne font pas mûres , 

 laifTent à l'huile une amertume infupportable : fi elles le font trop , l'huile 

 prend un goût unguineux ; le véritable point de maturité efl effentiel. 

 Lorfqu'on efl dans une pofition favorable, on s'attache à cultiver les 

 cfpeces d'oliviers qui donnent des huiles fines ; autrement on cultive 

 des efpeces d'oliviers qui donnent beaucoup de fruit , & on en fait de 

 l'huile pour les favonneries , ou pour les lampes. Vers le mois de No- 

 vembre & de Décembre , on fait la cueillette des olives ; le mieux eft 

 de les mettre aufîi-tôt dans des cabas , & de les exprimer tout de fuite 

 dans le prefToir, afin d'en retirer une huile bien fine. Ceux qui ne font 

 de l'huile que pour les favonneries , les laifTent entaflees pendant quelque 



