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bois qui fe dégage aifément de lui-même , Tourfin s'y loge ; alors on le 

 retire de l'eau: quelquefois , quand le flux & le reflux eft grand, on le 

 fuit fur la grève très-avant dans la mer ; alors on peut le prendre à la 

 main. On vend dans les rues de Marfeille les ourfins , comme l'on vend 

 à Paris les huîtres. Pour les ouvrir on a une main gantée à caufe des 

 pointes , & des cifeaux à l'autre ; on les cerne tout autour , puis avec de 

 petits morceaux de pain taillés en carrés longs , comme quand l'on veut 

 manger un œuf à la coque , on ratifie la fubflance interne , rougeâtre, 

 pleine d'œufs , avec ce pain , & on le mange ainfi alTaifonné. On en efl 

 dégoûté dans les premiers jours; car rien ne refTemble mieux à du pus , 

 que cet amas d'œufs , qui procure fouvent un petit cours de ventre ; 

 mais on s'accoutume bientôt à ce mets , qui étant cuit a le goût des 

 écreviifes. On nomme l'intérieur de l'ourfm, echinus ovarius, & l'ex- 

 térieur echinus disitatus. 



Les ourfins de la Mer Rouge font plus épais que ceux de la Médi- 

 terranée ; ceux-ci font d'un meilleur goût que ceux de l'Océan &: de la 

 Manche. 



M. Klein a donné au public deux difîributions fynoptiques de ces 

 coquilles ; l'une tirée de l'anus, l'autre de la bouche : on peut y joindre 

 celle tirée de la figure extérieure de la coquille. 



Voici les efpeces principales des ourfms , & les endroits où on les 

 trouve. 



1°. Les ourfins de forme hémifphérique ou fphéroïdale, nommés 

 turbans ( cidares ). Le fommet efl élevé, à bouche arrondie & fituée an 

 milieu de labafe, qui efl un peu convexe, à grands & petits colures, 

 chargés d'apophyfes nombreufes en forme de grains dcmilUt: fes pointes 

 font fines comme des aiguilles , bien rondes ou flriées ; tel efl le turban 

 mïliaire. Il y en a de différentes couleurs, rougeâtres , verdâtres, vio- 

 lets , d'un gris cendré ; quelquefois l'extrémité des pointes efl blanche ; 

 ils fe trouvent dans nos mers : les turbans à panneaux ont les colures 

 marbrés ou nues de couleur rofe , de verdâtre & de brun; ceux à bou- 

 che décagone font un peu anguleux ; tantôt ce font les grands colures 

 qui font élevés , tantôt ce font les petits ; tel efl le turban turc. Ceux 

 dont les apophyfcs font un peu grandes , s'appellent /«/^^/zi à grains d& 

 petite virole. Celui que l'on nomme ^artichaut ou le chardon , a de grands 

 piquans applatis en forme de fpatuleou de pignons de pommes de pin, 

 fe recouvrant mutuellement , & ne laifTant voir que les extrémités eri 



