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Utilités des poiffons pour la nourriture , & pour divers ufages de la yie, 



La chair & le goût des divers poiflbns , tant d'eau douce que de 



mer , font très-variés. Le poiffon de mer eft le meilleur de tous , parce 



que la falure de la mer en corrige l'humidité. Parmi les poiflbns de 



mer , ceux qui habitent les fables & les rochers font ks plus fains : on 



nomme ces derniers faxatiles. On eftime enfuite ceux qui habitent le 



fond de la mer ; & on donne le dernier rang à ceux qui vivent fur les 



bords , parce que l'eau où ils font eft moins pure. Il y a des poiflbns 



de mer qui entrent dans les fleuves ; &c on remarque que lorfqu'ils ont 



habité dans l'eau douce quelque temps , ils en font beaucoup plus 



agréables au goût : mais il n'eft pas bien décidé qu'ils en foient plus 



fains. Entre les poiflbns de rivière ,. les meilleurs font ceux qu'on pêche 



dans les rivières rapides. Les poiflbns que l'on prend dans les rivières 



qui arrofent les grandes villes , font toujours moins bons au-deflbus 



de ces villes , à caufe des immondices qui les y attirent , & dont ils fe 



nourriflx-nt. La manière la plus faine d'apprêter le poiflbn pour les ali- 



mens ,. efl de le faire frire , foit au beurre , foit à l'huile (M. Bourgeois 



dit cependant que le poiflbn cuit à l'eau , avec le fel & le perfll , & 



enfuite afl^aifonné avec une fauce blanche , faite avec le bouillon de 



viande, le beurre frais & le jaune d'œuf , eft beaucoup plus fain pour 



les malades & les convalefcens , que frit avec le beurre ou l'huile). 



En général la chair des poiflbns eft afl!"ez faine , mais elle nourrit peu ^ 



fe corrompt promptement , eft moins propre à fournir un bon fuc 



fubftantiel , que la chair des animaux terreftres. Le poiflbn convient 



donc mieux à ceux qui abondent trop en fuc nourricier , & qui font 



trop de chyle & de fang. Il fe trouve même des maladies où le poiflba 



peut convenir , dans le cas où les nourritures fucculentes peuvent 



donner lieu à des inflammations : c'eft d'après ce principe qu'on le: 



prefcrit aux valétudinaires. 



Cette alternative de propriétés ne décide point la fameufe queftioa 

 ou difpute qui s'eft élevée , il y a quelques années , favoir : s'il eji plus- 

 falubrc d'être ichtyophage ou plus fain £étre.farcophage? Toujours eft-il 

 vrai , qu'à la Chine , au Japon & dans les ports de mer, où le peuple 

 eft innombrable ,, on ne vit guère que de poiflbn. Uparoît donc que 

 Tufage habituel de cette nourriture ne nuit point à la population» 



