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Les pommes douces font un cidre délicat , agréable à boire , mais qui 

 n'efl point de garde. On lui donne une couleur iiiccinée & un goût 

 favoureux , en l'édulcorant avec du miel bouilli chargé de fuc de me- 

 rifes. On fait avec les pommes fures & acres , un cidre qui fe garde 

 trois ou quatre ans : en môlant ces différentes pommes , on varie la 

 qualité des cidres. 



Le fuc exprime des pommes fermente ; il eft en premier lieu muf- 

 cide & doux, puis il devient piquant & vineux ; c'eft là le cidre qu'on 

 boit ordinairement. Lorfqu'on laifre aller plus loin la fermentation , il 

 devient acide 6c tient lieu de vinaigre. On retire du cidre , par la 

 dillillation , un efprit ardent, peu différent de l'efprit-de-vin. L'efprit 

 de cidre fortifie le cœur & convient aux affedlions mélancoliques. Le 

 cidre eu la boiffon ordinaire des Normands ; l'ivreffe de cette liqueur 

 dure plus long-temps que celle du vin. Lêmery dit que l'on voit des 

 payfans en Normandie demeurer trois jours ivres, après avoir fait la 

 débauche du cidre , & qu'ils s'endorment à la fin de l'ivreffe. On fait 

 aufîi un firop ou un rob de cidre , en faifant réduire par évaporation 

 dix pintes de cette liqueur , à une ou environ : cet extrait liquide efl 

 bon pour la poitrine. Le marc des pommes fert au chauffage des 

 pauvres , comme celui des poires. 



Lorfqu'on a bien féché les pommes crues , on peut les conferver 

 jufqu'au printems dans des tonneaux , en difpofant alternativement uîî 

 lit de paille & un lit de pommes ; on nous en apporte tous les ans uns 

 grande quantité d'Auvergne , confervées de cette façon. Les pommes 

 douces féchées au four peuvent fe conferver pîufieurs années dans 

 leur bonté , dans un endroit bien fec. Lorfque les pommes ont été 

 gelées dans la fruiterie , comme cela arrive fouvent pendant les hivers 

 rigoureux , on ne doit point les toucher jufqu'à ce qu'elles foient dé- 

 gelées infenfiblement, par le changement de température de l'air : elles 

 fe confervent également , dit M. Bourgeois , comme fî elles n'avoient 

 point fouffert le gel : on a même obfervé qu'elles en deviennent beau- 

 coup plus douces & qu'elles exigent moins de fucre lorfqu'on les cuic. 

 Enfin on les gâte fi on les dégelé auprès du feu ; mais en les jetant 

 dans de l'eau très -froide , il fe forme de glaçons à la fuperficie , la 

 pomme fe dégelé doucement aufïl , & fon organifation n'efl point dé- 

 truite. La même chofe arrive aux œufs qui font gelés , ainfi qu'à toutes 



