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chair , qu*elle ait VœW vif, ia démarche légère , qu'elle foit jeune, ôc que 

 fon lait foiu abondant Se de bonne qualité. On les traira deux fois par 

 jour, tant en été qu'en hiver. Se une fois feulement par jour le dernier 

 mois qu'on les trait . iorfqu'elles portent le veau , c'eft-à-dire dix fe- 

 maines avant qu'elles accouchent. Si on ne les trait qu'une fois par jour 

 n'étant pas pleines» elles perdent infenfiblement leur lait, dit M. Bout" 

 g€ois ; Se fi l'on veut augmenter la quantité du lait, il n'y aura qu'à les 

 nourrir avec des alimens plus fucculens que l'herbe. 



Le bon lait n'eft ni trop épais , ni trop clair j fa confiftance doit être 

 telle , que lorfqu'on en prend une petite goutte , elle conferve fa rondeur 

 £ins couler : il doit être d'un beau blanc j celui qui tire fur le jaune ou 

 fur le bleu ne vaut rien : fa faveur doit être douce , fiins aucune amer- 

 tume Se fans âcreté j il faut aufli qu'il foit d'une bonne odeur ou fans 

 odeur. Il eft meilleur au mois de Mai Se pendant l'été que dans l'hiver , 

 Se il n'eft parfaitement bon que quand la vache eft en bon âge Se en 

 bonne fanté. Le lait des jeunes genilTes eft trop clair : celui des vieilles 

 vaches eft trop fec , Se pendant l'hiver il eft trop épais. Ces différentes 

 qualités du lait font relatives à la quantité plus ou moins grande des 

 parties butireufes , caféeufes Se féreufes qui le compofent. Le lait trop 

 clair eft celui qui abonde trop en parties féreufes j le lait trop épais eft 

 celui qui en manque , Se le lait trop fec n'a pas aftez de parties butireufes 

 •& féreufes. Le lait d'une vache en chaleur ne vaut rien , non plus que 

 celui d'une vache qui approche de fon terme , ou qui a mis bas depuis 

 peu de temps. 



On trouve dans le troifieme Se le quatrième eftomacdu veau qui terre , 

 des grumeaux de lait caillé. Ce lait caillé contient beaucoup de fel volatil 

 acide. Se fert de levain pour la digeftion des alimens que le veau prend. 

 Ces grumeaux de lait féchés à l'air font la préfure dont on fe ferc pour 

 faire cailler le lait. Plus on garde cette préfure, meilleure elle eft Se il 

 n'en faut qu'une très-petite quantité pour faire un grand volume de fro- 



mage. 



On voit, quoique rarement, des vaches qui ont la mauvaife habitude 

 de fe teter elles-mêmes ; Se comme il n'eft guère poftible de les corriger 

 de ce défaut, on eft obligé de les engraifter pour s'en défaire. On en a vu 

 d'autres qui fe laiffoient teter par des ferpens ou par des couleuvres. 



Les vaches Se les bœufs aiment beaucoup le vin , le vinaigre , le fel , 

 qui leur excite beaucoup l'appétit j aufli lorfqu'ils font dégoûtés leur 



