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long-tempj que celles auxquelles on ne fait point cette opération. Quand 

 la vigne a atteint l'âge de foixante ans, elle doit palier pour vieille ôc ufée. 



Cueillette du Raijin ; manière défaire k vin. 



Pour faire de bon vin , il faut faire crois cueillettes dans les mêmes 

 vignes. La première doit être des raifins les plus mûrs , les plus fins & les 

 moins ferrés j on en ôre tous les grains pourris ou verds , & on coupe la 

 grappe fort court i caufe de l'âcreté & de l'amertume de la queue. La 

 féconde doit être des raifins gros , ferrés & moins mûrs. La troifieme des 

 raifins verds ou pourris , delTéchés , en un mot, de rebut. De ces trois 

 cueillettes on fait trois cuvées différentes. 



Ce premier travail qui eft de la dernière importance , peut fe perfedion-" 

 ner encore par une autre attention. Parmi les vignes il y en a de différentes 

 qualités j les unes fituées dans une terre extrêmement légère & pierreufe,, 

 donnent un vin qui a beaucoup de fi nèfle & d'odeur ; d'autres placées dans 

 un fonds plus nourriflant , donnent un vin qui a plus de corps. On peut 

 réunir ces bonnes qualités dans un même vin, &: perfectionner l'une par 

 l'autre, ou en mélangeant les raifins de ces différens cantons avant que d'en 

 exprimer le jus, ou en mélangeant les différens vins qu'on aura exprimés j 

 mais il vaut mieux mélanger les raifins, parce que ces liqueurs faites ont 

 peine à s'unir parfaitement : celle qui eft la plus foible change de couleur , 

 & communique fon Àt^diiit à l'autre, aii lieu d'être corrigée par la bonne 

 qualité de celle. qu'on lui alTocie ; & le moindre mal qui puilfe en arriver, 

 quoiqu'il foit fort grand , c'eft un œil louche, un nuage , une petite lie 

 qui ternira toujours la beauté de la couleur , & lui ôtera la perfection du 

 goût , & ce qu'on appelle le clair fin. H n'en eft pas de même lorfqu'on 

 marie ce qu'il y a de raifins parfaits dans une vigne avec ce qu'il y a de rai- 

 fins parfaits dans une autre. Du concours de ces différens fruits exprimés 

 ^ fermentes enfemble , il fe forme une liqueur exquife qui a la fermeté , 

 la délicatefïe , l'odeur, la couleur viv^e , & qui dure plufieurs années f^uis 

 la moindre altération. C'eft la connoiffance du bon effet que produifent 

 les raifins de trois ou quatre vignes de différentes qualités , qui a porté à 

 la perfedion les fameux vins de Silleri , d'Aï & d'Hautvilliers. Tous les 

 agrémens qui peuvent flatter la langue , femblent y être réunis. 



Un des moyens de donner la plus grande perfedion aux vins , eft d'é- 

 grapper les raifins avant que de les jeter dans la cuve : en féparant ainfi les 

 ïaifms de leur grappe, on enleye toute l'âcreté qu'elle leur communique. 



