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S: alors on peut fans ccalnte laifler fermenter le moût jafcja'à parfaite 

 cuifTon du grain. Les vins qui ne fonr point chargés de parties groffieres 

 &: hétérogènes de la grappe, font beaucoup plus moelleux, & en même 

 temps plus colorés , plus fermes , au moins plutôt faits , & l'on alTure 

 même qu'ils font plus de garde. 



Ce que nous avons die du choix Se de l'afTortiment des différens rai- 

 fins , convient également, foit qu'on veuille faire du vin gris j foit 

 qu ou veuille faire du vin ronge ; car en quelques cantons de la France , 

 on retire à volonté ces vins différemment colorés des mêmes laifins. I.e 

 laifin blanc ne donne qu'un vin blanc , qui a communément peu de 

 force Se de qualité , qui jaunit p.romptement , Sz tombe avant l'été. Ces 

 vins blancs ne font prefque plus d'ufage j la Médecine feulement les 

 confeille quelquefois : mais le vin grii _, ainfî nommé en Champagne , 

 & que nous nommons vin de Champagne ^ quia l'œil vif. Se qui efi: d'une 

 blancheur Se d'un éclat qui imitent le cryftal , provient des raifins les 

 plus noirs , Sc fa blancheur ne fe foutient jamais mieux que quand on a 

 pris fo^in d'arracher tous les ceps de raifins blancs. Autrefois le vin d'Aï 

 duroit à peine un an \ la liqueur Aes raifins blancs, dont la quantité éroic 

 grande en ce vignoble , venant à jaunir , prenoit le delTus , & aliéroic 

 toute la mafiTe du vin. Mais depuis que les raifins blancs n'entrent plus 

 dans le vin de Champagne , celui de la montagne de Rheims dure fept à 

 huit ans , & celui de la Marne va aifément à quatre & cinq. 



Le vin de raifin noir fe colore , pour ainfi dire , comme on veut. Quand 

 en le fouhaite parfaitement blanc , voici ce qu'on fait : les Vendangeu- 

 lês entrent de grand matin dans la vigne , & font le choix du plus beau 

 raifin \ elles le couchent mollement dans leurs paniers , & le mettent 

 encore plus doucement dans les hottes pour ên'e porté au pied de la vi- 

 gne , ou fans le fouler le moins pofilble , on le met dans de grands paniers 

 en lui confervant l'azur Sc la rofée dont il eft tout couvert. 



Si le foleil eft un peu vif, on étend des nappes mouillées fur les pa- 

 niers , parce que le raifin venant à s'échauffer , la liqueur pourroit en 

 prendre une teinte de rouge. On charge ces paniers fur des animaux 

 d'un naturel paifible , qui les portent lentement Sc fans fecoufife jufqu'au 

 cellier , où Je raifin demeure à couvert & fraîchement. Quand le foleil 

 eft modéré , on vendange fans danger jufqu'à onze heures : quand il e& 

 ^rt Se un peu ardent , on quitte à neuf. ï)h que les paniers font ar- 



