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rivés à la maifon , au lieu de jeter les raifins dans la cuve on les jette 

 fur le prelfoir, de quelque forme qu'il foit , & on donne bien vice la 

 première ferre. Le vin qui en fort s'appelle vin de goutte : c'eft ce qu'il y 

 a de plus fin. On relevé les raifîns écartés de la mafTe, ôc on donne la 

 féconde ferre , qu'on appelle la raroujje. Le vin qui fort de la première 

 ferre fe met à part, fi le raifin eft bien mûr & l'année fort chaude, 

 parce qu'alors il coule très-abondamment , & qu'on courroit rifque de 

 le rougir en le mêlant avec celui de la féconde ferre : mais ce mélange 

 eft utile , & quelquefois nécelfaire quand l'année n'eft pas chaude , de 

 que la première ferre n'a pas rendu abondamment. 



Lorfqu'on a fait deux premières ferres , on arrange les extrémités de la 

 mafie , Se on les taille carrément'avec une bêche tranchante , en rejetant 

 deffus les raifins écartés , ôc on donne la troifieme ferre , qu'on appelle 

 première taille. Le vin de cette première taille eft excellent pour faire 

 une boifTon parfaite : on peut aulîi le joindre au vin rouge , fi l'on en 

 fait à part. On donne la quatrième ferre , puis la cinquième &; les autres, 

 qu'on 2.^^Q\\e féconde ^ troifieme & quatrième taille ^ le tout jufqu'à ce que 

 la mafTe ne produife plus de jus. Les vins de taille vont toujours en 

 rougiftant par degrés , parce que l'aélion du prefToir fe fait fentir de plus 

 en plus a la pellicule même qui enveloppe le grain : les particules qui 

 iQ,vi détachent font ce qui donne de la rougeur au vin. L'ardeur du fo- 

 leil ou les fecouffes des charois font quelquefois fi grandes , & agirent 

 fi fortement fur les dehors des raifins, que les liqueurs qui font dans 

 l'enveloppe des grains étant en mouvement, fe joignent dès la première 

 ferre au jus du raifin , & alors on ne peut faire un vin parfaitement 

 blanc : il fera œil de perdrix, ou même plus chargé. La qualité du vin 

 n'en eft pas moindre \ mais le goût &: la mode font d'avoir tout un ou 

 tout autre ^ une blancheur parfaite , ou un rouge vermeil & foncé. 



On met à part les vins de ces différentes tailles, Se qv^ les mêle fui" 

 vaut qu'ils ont la qualité qu'on fouhaite. Ceux qui ont beaucoup de vi- 

 gnes font deux , trois & jufqu'à quatre cuvées de vin , en choififlant tou- 

 jours les raifins les plus délicats pour les premières , dont le vin vaut 

 toujours un tiers déplus, & celui des fécondes un tiers déplus que celui 

 des fuivantes , toujours à proportion. Dans chaque cuvée, il y a ordinai- 

 rement les deux tiers de vin fin , un demi-tiers de vin de taille , & moins 

 d'un tiers de celui de prefibir. Le marc qui refte fous le preifoir devient 



