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fur ce marc de graine exprimé a froid j à la préparation des Italiens , &2 



cette féconde huile fera très - bonne à brûler. 



De ces mêmes raifins noirs , dont nous avons vu que Ton fait du 

 vin blanc en Champagne , on en fait du vin rouge en Bourgogne. On 

 fait par expérience que cette rougeur vient du mélange plus ou moins 

 parfait des liqueurs qui font dans l'enveloppe avec celle qui forme le 

 corps du grain. C'efl: pour donner au vin cette forte teinture , qu'on 

 foule les raifins , & qu'on les fait cuver avant que de les prelfurer. Les 

 efprits &. la chaleur qui travaillent dans la cuve , heurtent de toutes parts 

 contre les tuniques des grains que l'on a crevés en les foulant : cette 

 fubftance rouge qui loge dans le tiffu de la pellicule s'en détache , efl: 

 emportée par la chaleur qui pénètre tout , Se fe mêle à route la malîe de 

 liqueur à proportion du féjour que fait celle-ci dans la cave. Autant on 

 évite l'ardeur du foleil pour vendanger lorfqu'on veut faire du vin blanc 

 autant, lorfqu'on veut faire du vin rouge , on a foin de cueillir le raifin 

 pendant l'ardeur du foleil, dont l'action fur les dehors du grain produit 

 peut-être plus d'effet que ne feroienr plusieurs jours de cuve , &:le raifin 

 fe cuve alors très - promptement. On tire enfuite le vin de la cuve , & 

 on le met dans les tonneaux. Après qu'on l'a lailfé fermenter à l'air un 

 certain nombre de jours , qui varie félon la maturité des raifins & la 

 température de l'année , lorfqu'il efl parvenu au point de la fermentation 

 vineufe qui le rend agréable , on bouche foiblement les tonneaux pour 

 laifTer exhaler encore quelque temps le plus grand feu du vin. N'oublions 

 pas de dire qu'au moment de la fermentation vineufe , il s'élève des 

 vapeurs gafeufes qui détruifent l'élaflicité de l'air , Se deviendroient mor- 

 telles pour ceux qui entreroient dans le cellier fi onne laiffoit a Tair un 

 libre courant (a). 



( a ) On lit dans la Nature confidérée , n'. 4. que M. Peyre ayant fait digérer au 

 foleil deux livres de bon vin vieux rouge , avec quatre onces de bol d'Arménie , il fe 

 trouva , au bout de quelques jours , que le vin avoit tellement perdu fa couleur , qu'il 

 reflembloir à un vin blanc clarifié. Il ptit enfaite douze onces de ce vin décoloré, & 

 y mit quatre onces de fel de tartre ; après quoi il fépara , par le moyen du fyphon , 

 la partie fpiritueufe qui furnageoit , & il obtint un efpiit de vin alkalifé, quifoutenoit 

 même l'épreuve de la poudre à canon : il auroit laiffé plus de phlegme dans le vin 



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