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l'ordinaire en Mars , les vins tendres , tels que font ceux d'Ai , d'Èpernai , 

 d*Hautvilliers 6c de Piéri , dont la plus grande confommation fe fait en 

 France. On fe trouve mieux d'attendre un an tout entier à coller les vins 

 fermes , comme font ceux de Silleri , de Verfenai &c autres de la monta- 

 gne de Rlieims. Ces vins font alors en état de fe foutenir par-tout pen- 

 dant plufieurs années : ils feront l'honneur des tables de Londres , d'Am- 

 fterdam , de Copenhague , &c de tout le Nord. Quand on met ces vins en 

 bouteilles avant qu'ils aient exhalé ce qu'ils ont de dur & de fougueux , 

 ils caflent une multitude de bouteilles, &c la qualité n'en eft pas fi parfaite. 

 Il eft effentiel de coucher fur le côté les bouteilles dans lefquelles on a mis 

 le vin , parce que fi on les lailTe debout , le bouchon n'étant pas abreuvé 

 fe feche , ôc devenu plus petit, il laifïe un paflage à l'air qui travaille fur 

 le vin 3 8c forme à fa furface une pellicule ou des fleurettes , que Ton 

 reconnoît pour être une efpece ou de moufle ou de champignon. 



On ne doit mettre le vin rouge en bouteilles qu'au bout d'un an &: plus, 

 parce qu'alors tous les fédimens fe font faits à diverfes reprifes. Si on le 

 fait plutôt , le vin s'aigrit & devient trouble lorfqu'on agite la bouteille , 

 ou bien il devient j^ras comme de l'huile ; on remédie à ce défaut en asi* 

 tant la bouteille , & encore mieux en remettant le vin dans le tonneau , 

 le roulant, le collant , &: attendant une année entière pour le mettre de 

 nouveau en bouteilles. On doit cependant obferver , quand ce vin vient 

 à fe clarifier , de ne pas le laifler long-temps fur fon dépôt glaireux : il faut 

 le foutirer. S'il avoir acquis une légère faveur d'aigre , on le rétabliroit 

 pour quelque temps à l'aide d'un abforbant terreux , tel que la craie bien 

 lavée &: féchée. Quand le vin nouveau a pafl"é trois ou quatre mois , on 

 l'appelle vin de l'année ; on nomme celui de deux , trois ou quatre ans 3 

 vin de deux j de trois ou de quatre feuilles j ôcc. 



Des différentes efpeces de Vins. 



Les différentes efpeces de vins font fans nombre \ elles varient par la 

 couleur , par le goût , par la qualité , & par la durée. On peut dire qu'il 

 y a autant de fortes de vins que de terroirs. Le climat influe aufli beau- 

 coup fur la qualité des vins. Les raifins des pays froids atteignent rare- 

 ment le degré de maturité néceflaire pour obtenir un vin généreux. Les 

 vignobles des pays trop chauds donnent au contraire des vins rudes ,-vio- 

 iens, fujets à s'aigrir. La France, par fa pofition, dpit être par confé- 



