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Gn ne parvient à donner à la plupart àe^ vins de liqueurs le jufte tem- 

 pérament qui les rend doux &: piquans , que par une efpece de cuiiTon, 

 Pour mélanger parfaitement leur huile avec leur partie rartareufe , en 

 forte que la douceur de l'un corrige l'âcreté de l'autre par une union in- 

 time , on laifTe ces raifins expofés au foleil fur le cep Jufqu'à ce qu'ils com- 

 mencent à fe flétrir , en un mot, jufqu'à ce qu'une partie du phlegme fe 

 foit évaporée , ce qui rend le moût glutineux j & pour les empêcher de 

 tirer encore de la terre des fucs qui retarderoient la perfection de ce mé- 

 lange , on tord le pédicule qui attache le raifm à la branche , enfuite on 

 exprime la liqueur, qui ne peut manquer de s'être épailîîe comme du firop 

 légèrement cuit. Par ce moyen il ne fe fait qu'une fermentation très-lente 

 Se très-imparfaite , ce qui fait que le vin relie doux. Une autre méthode 

 confifte à faire évaporer en partie la liqueur j mais cette efpece de cuiflx)n 

 forcée donne au vin un goût de feu. Ces vins , dont une quantité de 

 parties volatiles , & beaucoup de celles qui font aqueufes ont été enlevées , 

 ne peuvent être légers , fins & coulans. Peut-être font- ils par cette raifon 

 plus propres que les nôtres pour les pays chauds , où le fang eft plus raréfié 

 &c a befoin d'une liqueur fubftantielle plutôt que fpiritueufe. Ainfi il n'eft 

 pas étonnant que les habitans de l'Italie & des pays méridionaux , étant 

 accoutumés à la douceur de ce firop qui efi proportionné à leurs befoins , 

 il s en trouve beaucoup parmi eux qui font plutôt blclfés que réjouis par la 

 vivacité de nos vins. 



Les vins fecs au contraire font ceux dans îefquels le fel tartareux 

 n'eft pas émoufle ou affadi , mais au contraire où il agit en liberté fur la 

 langue , & y caufe une agréable imprcfllon ; tels font les vins de France ^ 

 les vins de la Mofelle j les vins du Rhin ^ &c plufieurs vins de Hongrie. 

 L'ufage en eft plus falutaire aux Peuples feptentrionaux , dont il volatilife 

 le fang & dégourdit l'humeur fombre. 



Les ÇTuands défauts de ces vins fecs font d'être verds ou liquoreux , oii 

 teireftres ou capiteux. La liqueur, c'eft-àdire la faveur fucrée , eft un 

 grand défaut , parce qu'elle affadit le cœur &c trouble l'eftomac , au heu d'y 

 apporter la joie & la bonne difpofition. Mais ce défaut , comme celui 

 d'être capiteux , peut fe trouver dans les plus excellens vins : l'un & Tautre 

 fe corrigent communément par le temps. La verdeur eft moins le défaut 

 du vin que celui de l'année qui n'a pas mûri le fruit, ou du Propriétaire 

 qui le vendange trop tôt. Le goût dur & terreftre eft le pire de tous les 

 défauts : c'eft celui du fol même ou d'une vigne mal cultivée. 



