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Le changement qui arrive au vin , lorfque de la fermentation vineufe 

 iJ pafTe à la fermentation acide , nous donne le vinaigre , liqueur acide 

 qui nous fournit plusieurs bons remèdes , fans compter Tufage continuel 

 que l'on en fait dans nos cuifines pour l'alTaifonnement des alimens. Le 

 ' vinaigre eft aftringent, rafraîchifTant , utile dans les efquinancies , les 

 hémorragies , & propre à arrêter la fermentation putride ; c'eft un des 

 plus grands préfervatifs que nous ayions contre les fièvres malignes pefti- 

 lentieiles , contre la pefte , & l'on prétend même contre la rage. 11 eft 

 propre à purifier Tair , à lui rendre fon élafticité. On fait avec le vinaigre 

 mêlé avec l'eau une liqueur nommée oxurac , dont on fait ufage en fomen- 

 tations , en gargarifmes , ôcc. 



Le vin nous fournit encore , par fa dépuration dans les tonneaux , deux 

 matières très- utiles, dont l'une eft le tartre , fel eftentiel du vin qui 

 s'attache aux parois des tonneaux j l'autre eft la lie de vin qui eft auffi un 

 tartre qui s'eft précipité au fond du tonneau , où il eft demeuré liquide , 

 fe trouvant mêlé avec les parties les plus vifqueufes du vin {a). Les Vinai- 

 griers en féparent, par exprefiion , la partie la plus liquide , dont ils fe 

 fervent pour faire du vinaigre j enfuite ils mettent fécher le marc de 

 cette lie fous la forme de petits pains ou gâteaux , que l'on vend fous le 

 nom de gravdle ou ^ravilée ; quelquefois ils font brûler de calciner cette 



( a ) On parvient à faire du vin fans une feule grappe de raifin. On a obfervé <juc 

 le raifin contenoit un fel eflentiel fucré. On prend du fucre qu'on fait fondre dans 

 l'eau. Ou y ajoute le tartre du vin du Rhin. La liqueur fermente, forme un moût, 

 fans couleur , fans odeur. A l'inftant où il parvient à la fermentation vineufe , on 

 le colore avec le tournefol en drapeau, ou avec une laque tirée des peaux de raifîas , 

 & on lui donne un goût agréable avec des plantes aromatiques ou des huiles eflen- 

 tielles ; l'orvale ou le fureau fuffifent. Dans les Colonies où le fucre eft très -com- 

 mun , on peut fournir jainfi une cave de vins artificiels. Mais un Bourguignon n'y 

 feroit pas trompé. 



M. Bourgeois dit qu'on fe fert en Suille de la lie des vins du pays , pour la diftillcr 

 & en faire de l'eau-de-vie & de Tefprit de vin. Il prétend qu'elle contient beaucoup 

 plus de parties fpiritueufes que le vin , & donne une plus grande quantité d'eau de- 

 vie , qui eft plus violente & plus fpiritueufe que celle qu'on fait avec le vin : lorfqu'elle 

 a été redifiée deux fois , elle fournit un efprit de vin pur , au lieu que l'eau-de vie 

 de vin doit être redifiée le double de fois pour donner un efprit de vin d'une force 

 égale. Je fais que les Normands retirent auffi plus d'cau-de-yie de la lie du cidre que 

 (Jii cidre pur. 



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