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la gî-'appe , Se la faire tremper (iaps du vin , comme on fait tremper un bou- 

 quet dans l'eau , obfervanc de mettre les blancs dans du vin blanc, & les 

 rouges dans du vin rouge : l'efprit-de-vin eft encore plus propre à leur faire 

 reprendre ce qu'ils auront perdu de leurs qualités. 



On nomme raijîns pajfés ou raijînsfecs ceux qu'on a fait fécher à la cha- 

 leur du foleil , ce qui rend les pafTes plus douces j ou bien au four , ce. qui 

 les rend un peu plus acides. On diflingue trois principales fortes de raifins 

 fecs; favoir , ceux de Damas ^ qui font les plus gros, ceux qui tiennent le 

 milieu , tels que nos pajfcrilUs ou raijins ds. Provence &c les raïjins de Ca- 

 finthe. 



Les'raifîns de Damas font des raifins delTécliés , ridés , applatis , d'envi- 

 ron un pouce de longueur & de largeur, bruns , à demi-tranfparens , char- 

 nus , couverts d'un fel efTentiel doux & femblable au fucre , contenant peu 

 de graines , d'un goCit doux , mais peu agréable. On les appelle raïJins de 

 Damas ^ parce qu'on les recueille & qu'on les prépare dans la Syrie , près 

 de Damas. La vigne qui porte ces raifins, diffère des autres pour la pro- 

 digieufe groffeur de fes grains qui ont la figure d'une olive d'Efpagne. 



Les pajfenlles ou raijins de. Provence font des raifins féchés au foleil , 

 femblables aux premiers, mais plus petits, doux au goût, agréables , &: 

 qui paroifl^ent confits On les prépare dans la Provence & dans le Langue- 

 doc , mais non pas de la même efpece de vigne précifément; car les uns 

 prennent les raifins mufcats \ d'autres fe fervent de picardans , d'autres, 

 des aujubines , &c. 



Voici la manière dont les habitants de Montpellier fechent leurs rai- 

 fins : ils attachent les grappes deux à deux avec un fil , après en avoir ôté 

 les grains gâtés \ ils les plongent dans l'eau bouillante à laquelle ils ont 

 ajouté un peu d'huile , jufqu'à ce que les grains fe rident 6c fe fanent \ en- 

 fuite ils placent ces grappes fur des perches pour les fécher , & trois ou qua- 

 tre jours après ils les mettent au foleil. Dans les pays feptenrrionaux on fe 

 fert aulfi de raifins i^cs pour faire un vin artificiel , vigoureux, & qui n'efl 

 pas défagréable \ pour cet effet on les laifïe macérer dans l'eau, & enfuite 

 on la fait fermenter. 



Les raifins de Corinthe , paJfuU Corinthiacéi j font des raifins fecs , d'un 

 noir purpurin , petits , de la groffeur des grains de grofeille ou des baies 

 de fureau , prefque fans pépins , doux au goût , avec une légère & agréable 

 acidité. On les appelle raifins de Corinthe , à caufe de la Ville qui porte ce 

 nom , autour de laquelle on les cultivoit autrefois. On n'y en trouve plus 



