526 XXIV. Saccharomyces : Reinkultur, Sporenbildung. 



Rohrzuckerlösung mit Zusatz von 0,05 o/^ Weinsäure. Für den Bedarf 

 der Brauereien werden Hefe-Arten bzw. Hefe-Rassen, die sich bewährt 

 haben, in sterilisierter Würze gezogen i). Die frühere Hefe bestand aus 

 einem Gremisch verschiedener, z. T. nützlicher, z. T. auch schädlicher Arten 

 und Rassen. Haltbare Bierwürze kann man sich zu fernerem Bedarf her- 

 stellen, indem man frische Bierwürze durch etwa vierstündiges Kochen 

 bis zur Sirupdicke konzentriert. Für jedesmaligen Gebrauch wird diese 

 Würze mit sterilisiertem Wasser entsprechend verdünnt. Sie bildet nicht 

 nur für Hefe, sondern auch für zahlreiche Pilze ein sehr geeignetes Nähr- 

 medium. — Für die Weingärung legt man Reinkulturen von Saccharomyces 

 ellipsoideus in gutem Weinmost an und verbessert so die Produkte der 

 Crärung. Als Kulturmedium empfiehlt sich die Verwendung von einheimischem, 

 iiltriertem Weinmost oder von konz. Weinmost ^), der wie die konz. Bier- 

 würze sich herstellen läßt und auch käuflich zu haben ist. Aus weißen 

 Trauben gewonnener Most verdient den Vorzvig. Auch dieser konz. Wein- 

 most nimmt, wie die kondensierte Bierwürze, keine Pilzvegetation an und 

 gerät nicht in Grärung. Er liefert eine sehr geeignete Nährlösung, wenn 

 er mit dem vierfachen Volumen Wasser verdünnt und mit etwas wein- 

 saurem Ammoniak versetzt wird. Er eignet sich auch sehr zur Herstellung 

 von Nährgelatine und Nähragar, auf denen nicht allein die Weinhefe, 

 sondern auch zahlreiche Schimmelpilze gut gedeihen. Daß alle diese 

 Kulturmedien sorgfältig sterilisiert werden müssen, ist selbstverständlich. 

 — Die Saccharomyceten überwintern im Boden. Durch entsprechende 

 Kultur sind sie zur Sporenbildung zubewegen. Dann treten in jeder 

 Zelle eine Anzahl, meist 3—4 runder Sporen auf. Die Kultur gelingt 

 leicht auf sterilisierten Gripsblöckchen, die man stellenweise vertieft, um 

 geringe Mengen der nur einen Tag alten, in sterilem Most erzogenen Hefe 

 aufzunehmen. Das Gipsblöckchen, das am besten aus einem guten Maurer- 

 gips hergestellt sein soll, da Blöckchen aus reinem Gips beim Befeuchten 

 auseinanderfallen, taucht bis zur halben Höhe in Wasser. Die Schale 

 mit dem Gipsblöckchen wird bei Einhaltung aller Vorsichtsmaßregeln, 

 welche Reinkulturen verlangen, unter eine größere Glasglocke gestellt, die 

 mit ihren Rändern in Sublimatlösung taucht. Die Temperatur ist auf 25" 

 zu halten. Nach 8 Tagen dürfte wohl Spoi'enbildung erfolgt sein. Dieser 

 Vorgang wird durch Kernteilungsvorgänge eingeleitet, die schließlich zur 

 Bildung von 4 Sporenkernen führen 3). Schneller kann man Hefenpilze 

 zur Sporenbildung veranlassen, wenn man junge Hefereinkulturen auf 

 schrägerstarrtes Nähragar aussät und in einen Thermostaten bei 28'' bringt. 

 Nach 3 — 4 Tagen zeigen sich da schon Sporen, während bei Zimmer- 



1) A. JÖKGENSEN, Die Mikroorganismen d. Gärungsindustrie, 5. Aufl., Berlin 1909. 



^) J. WoBTMANN, Ber. d. Kgl. Lehranstalt für Obst- und Gartenbau zu Geisen- 

 heim, 1893/94, S. 58 ff ., und Bot. Ztg., LI. Jahrg., 1893, S. 177. Femer R. MEISSNER, 

 Anleitg. z. mikrosk. Untersuchg. n. Reinzüchtg. d. häufigsten im Most u. Wein vor- 

 kommenden Pilze, Stuttgart 1901. 



3) H. ScmÖNNiNG, Meddelelsar fra Carlsberg Labor., Bd. IV, Heft 1, 1895; Fr. 

 A. Janssens ujid A. Leblanc, 1. c. 1898, S. 230; A. Guiltjermond, Compt. rend. Acad. 

 Paris, Bd. CXXXIII, 1901, S. 242 u. 1252; Ann. mycol., Bd. 11, 1904, S. 184; B. F. 

 Barker, Philos. Transact. London, Bd. XCIV, 1901, S. 497, u. Journ. of the Fed. 

 Inst, of Brewing, Bd. VIII, 1902, S. 26. H. Wager, 1. c. 1898, S. 499; ferner Derselbe 

 und A. Peniston, Ebenda, Bd. XXIV, 1910, S. 5. Vgl. im übrigen die Zusammen- 

 stellung in F. Lafar, 1. e. 1905—7, S. 61 ff., und die Angaben von H. Will, Zentralbl. 

 f. Bakteriol usw., 2. Abt., Bd. LIV, 1921, S. 471, in denen genauere Anweisimgen zur 

 Kultur der Hefe auf Gipsblöckchen zwecks Sporenbildung zu finden sind. 



