Abschnitt IV. Physiologie. 189 



Beiderlei Gährungsformen, die alkoholische einerseits und die Essig- und 

 Oxalsäuregährung andererseits, stimmen darin überein, dass ihre Producte im 

 Stoffwechsel der Pilze keine unmittelbare Verwendung finden (oder höchstens 

 dann in diesem Sinne verwendet werden können, wenn die eigentlichen Nähr- 

 quellen bereits erschöpft sind und Luftzutritt stattfindet). Sie unterscheiden sich 

 dadurch wesentlich von den blossen »Spaltungen« des Nährmaterials, denn von 

 den bei diesen letzteren Zersetzungsprozessen gebildeten Produkten wird das eine 

 oder das andere sogleich als Nährmaterial verwerthet. 



Die alkoholische Gährung kann aufgefasst werden als eine weiter ausgebildete 

 intramoleculare Athmung (Gründe hierfür weiter unten), die Oxydationsgährung 

 als eine weiter ausgebildete Form der Sauerstoffathmung. 



I. Spaltungsgährungen. 



Während Spaltpilze verschiedene Spaltungsgährungen, wie Buttersäure- 

 gährung, Milchsäuregährung, Alkoholgährung etc. hervorzurufen ver- 

 mögen, finden wir bei den Pilzen nur eine einzige Form von Spaltungsgährungen, 

 nämlich die Alkoholgährung.^) 



Sie besteht darin, dass gewisse Zuckerarten eine Zerlegung erfahren in 

 Verbindungen, unter denen Alkohol und Kohlensäure quantitativ bei weitem 

 vorwiegen, ja in den gewöhnlichen Fällen massenhaft auftreten. 



Als Erreger dieser Gährungsform fungiren in erster Linie die ächten, d. h. 

 Endosporen bildenden Hefepilze z^^*. cerevisiae I Hansen, S. Pastorianus I Hansen, 

 S. Pastorianus II Hansen, ,S. Pastorianus III Hansen, S. ellUpso'idcus I Hansen, 

 S. ellipsoideus 11 Hansen, S. Ludwigii und 6'. Marxiamis Hansen, S. exiguus 

 Hansen) und ferner gewisse Schimmelpilze. 



Doch sind keineswegs alle Saccharomyces-'$i'^tQ\t?> zur Alkoholgährung be- 

 fähigt, was neuerliche Untersuchungen Hansens bezüglich des S. viembranaefaciens 

 und die meinigen an S. Hansenii festgestellt haben. 



Von zweifelhaften Saccharomyceten erregen S. apiculatus Reess und einige 

 »Torula«-artige Alkoholgährung, von Schimmelpilzen insbesondere Arten, welche 

 Wuchsformen vom Ansehen der Saccharomyceten produciren, und hierher ge- 

 hören in erster Linie alle Invertin erzeugenden (schon bei Besprechung der 

 Fermente aufpag. 447 genannten) J/?/f^r-Arten, sowie der Diastase erzeugende 

 Aspergillus Oryzae, und die Monilia Candida Hansens. Von Ascomyceten haben 

 nach Sadebeck^) auch die Exoasceen die Befähigung zur Alkoholgährung. 



Während man früher annahm, nur he fe artigen Spross formen der Pilze 

 käme Alkohol-Gährungs-Vermögen zu, weiss man heutzutage, dass auch gewöhn- 

 liche fädige, niemals in Sprossformen übergehende Mycelien (z. B. von J/«- 



') Hauptschriften: Pasteur, Memoire sur la fennentation alcoolique. Ann. de chim. et 

 phys. t. 58 (1860) u. Etüde sur la biere, Paris 1876. — Reess, Botan. Unters, über die Alkohol- 

 gährungspike. Leipzig 1870. — Engel, Les ferments alcooliques. 1872. — Schützenberger, Die 

 Gährungserscheinungen. Leipzig 1874. — Mayer, Lehrbuch der Gährungschemie, III. Aufl. 

 Heidelberg 1879. — Brefeld, lieber Gährung, Landwirtschaft!. Jahrbücher 1875 u. 1876. — 

 Nägeli, Theorie der Gährung, 1879. — E. Chr. Hansens unten citirte Arbeiten in Compt. rend. 

 du laboratoire de Carlsberg, die dadurch einen besonderen Werth haben, weil sie sich auf Rein- 

 culturen beziehen. — Man vergleiche auch die physich Lehrbücher, insbesondere Pfeffer, Pflanren- 

 physiol. Bd. L, sowie Flügge, die Microorganismen, Leipzig 1886; endlich Jörgensen, Die 

 Microorganismen der Gährungsindustrie, Berlin 1886. 



2) Untersuchungen über die Pilzgattung Exoascus. Hamburg 1884. pag. 108. 



