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Die Pilze. 



Bedingungen vorausgesetzt, verschiedene Grade der Gährfähigkeit zu finden sind, 

 mögen folgende Untersuchungen angeführt werden: 



So liefern Mucor raccmosus und M. circinelloides nach GavonI) bis 5,5 Vol.-§, 

 M. spinosus in gleicher Zeit nur i — 2 Vol.-^ Alkohol. 



Nach E. Chr. Hansen-) gab, in gleich grossen Mengen gleichprocentiger 

 Bierwürze bei Zimmertemperatur gezüchtet: 



Brauercioberhefe in 16 Tagen 6 Vol.-§ 

 Brauereiunterhefe ,, ,, „ 6 ,, 



Monilia Candida „ „ ,, I,I „ 



Es gehört daher, wie Hansen zeigte, schon eine längere Kultur dazu, um 

 von solchen schwachen Alkoholproducenten etwas mehr Alkohol zu erzielen. 

 Nach Hansen 1. c. gab: Monilia Candida (Bon) unter den obigen Bedingungen nach 

 2 Monaten 2§, nach 3 Monaten 3,4-g^, nach 6 Monaten 5^ Alkohol. Mucor spinosus, 

 von welchem Gavon sagt, dass er nicht mehr als i — 2^ Alkohol zu produciren 

 vermöge, bildete nach Hansen unter den oben angegebenen Bedingungen bei 

 22° C.: 



nach 4 Tagen 0,5 Vol.-§ 

 „ I Monat 2,8 „ 

 »2 „4 



„ 5 .. 4.8 „ 



,. 6^ „ 5,4 „ 

 Mucor crcctus Bainikr in Bierwürze kultivirt nach Hansen^) 



bei Zimmertemperatur bei 25° 



nach 14 Tagen 1,7 Vol.-§ 1,8 Vol.-§ 



„ i^ Monat 6 „ 5,8 „ 



„ 2i „ 8 „ 7 



und Mucor Mucedo L. in Bierwürze bei Zimmertemperatur nach 2\ Monat i Vol.-^, 

 nach 6 Monaten 3 Vol.-^ Alkohol. 



Die grösste Intensität derAlkohol-Gähr Wirkung ist unbedingt den 

 Bier- und Weinhefearten, sowie den Sprossmycelien von Mucor race- 

 tnosiis und M. circinelloides zuzusprechen. 



Möglicher Weise liegt das Verhältniss zwischen Gährthätigkeit bei Luftab- 

 schluss und intramolecularer Athmung sogar so, dass beide Processe identisch 

 sind und der ungleiche Effect — hier geringe, dort reiche Kohlensäureabspaltung 

 — nur darin begründet liegt, dass diese Abspaltung bei gewissen Stoffen (Glycose) 

 leicht und schnell, bei andern schwer und langsam vor sich geht. Die Bierhefe 

 würde sich also, um einen recht groben Vergleich zu wählen, ihren Substraten 

 gegenüber verhalten wie ein Holzhacker, der von einem Tannenscheit mit Leichtig- 

 keit grosse Späne, von einem Pockholzblock aber nur kleine Splitter abzuspalten 

 im Stande ist. 



Die Art und Weise, wie die Spaltungsgährungen, speciell die Alkoholgährung, 

 physikalisch verlaufen, hat man sich nach Nägeli^) so vorzustellen, dass man 

 annehmen muss, in den gährungsfähigen Zellen werden die Moleküle der das 



^) Sur l'inversion et sur la Fermentation alcoolique du sucre de canne par les moisissures. 

 Comt. rend. t. 86 (1878), pag. 53. 



') Neue Untersuchungen über Alkoholgährungspilze. Berichte d. deutsch, bot. Gesellsch. 1884, 

 Bd. 2. 



5) Recherches sur la physiologie et la morphologie des fermentes alcooliques. Resume du 

 compte-rendu des travaux du Laboratoire de Carlsberg. Vol, II. Livr. 5, 1888, pag. 160. 



*) Theorie der Gährung, pag. 29. 



