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vadi via quel tanto sale, o veramente darai 

 loro un bollore per fargli intenerire; e ])oi me- 

 desimamente mettigli in accana fredda, o lavagli 

 con r aceto, condendogli poi con questo e con 

 olio, o con olio solo et agro di limone, come 

 più piace. Ma meglio di tutto è cogliere i cap- 

 peri piccoli di quindici dì innanzi che si co- 

 gnosca che non farebbono ancora il fiore, e di 

 mano in mano in un vaso di terra cotta inve- 

 triato, pieno d' aceto forte, mettei'gii, che stieno 

 sempre sotto all' aceto come V ulive sotto la 

 salamoia; e quando ti pare che rappresentino 

 lo schietto sapore dell'aceto, e che il lor cattivo 

 sia passato nell' aceto (che si vedrà gustandolo), 

 ])ongli a conservare in un altro vaso di terra 

 invetriato, e tutto ben pieno di nuovo aceto 

 buono, e serra bene, che questa è V importanza, 

 e che vi stieno sotto ricoperti, aggravati in | 

 cima con una lastretta; e cosi si possono accon- 

 ciare delle lor messe tenere e qualche foglia. 

 Ancora si possono assettare di questa istessa 

 medesima maniera nell' agresto, mutandoli con 

 dell' aceto due volte et insalandoli bene, e cosi 

 r aceto la seconda volta, perché si conservan 

 meglio; e questi si mangian poi conditi sola- 

 mente con r olio ; et a quell" altra foggia sarà 

 bene corgli un poco più grossi e vicini a fare 

 il fiore. I capperi si potano in diverse maniere : 

 chi taglia rasente la buca e manda a terra 

 tutto '1 ceppo, e chi ha opinione di lasciargli 

 stare, che '1 seccagginoso si perda da per sé, e 

 metta da per sé poi a suo modo in sul vivo, 

 che vi rimarrà. Ma la vera è potargli a luna 

 crescente l'anno di marzo o al fin di febbraio, 



