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cute air arbore che alle condite. Le biischette 

 di mortella et i rametti di fico conserverai legati 

 insieme in fascetti e cacciati nella morchia, si 

 eh' ella avanzi di sopra ; e quelle che tu vi cacci 

 siano un poco acerbe, et il vaso dove tu le metti 

 turato bene, infardando la l^occa con argilla 

 battuta o loto disfatto. La salsa di mortella si 

 fa cosi: in prima si coglie le coccole di mor- 

 tella, e come più sana gran quantità, sarà meglio ; 

 poi cosi asciutte se gli dia il fuoco pian piano, 

 et accanto (^), come sia cominciato a scaldare, 

 aggiugnei'ai un poco di mosto cotto affinché 

 non s'abbronzi e si vadi scaldando adagio adagio, 

 rimesticandole e girando e sbattendo con una 

 mestola di legno, per fin che tutte sian disfatte 

 e cotte bene. Più appresso si passa per stamegna, 

 e per questa colata vi si mette dentro a discre- 

 zione gengiovo e cannella e garofani a l)astanza, 

 e si conserva in vaso invetriato per adoprarla 

 all'intinto della carne, tuttavia che occorra. Si 

 cogliono ancora le coccole maturissime, et acciac- 

 cate con pestello di legno del mortaio pur di 

 legno, si spremono con tutta la possa dentro 

 allo strettoio, et il sugo che n' esce senz' altro, 

 ])onpndovene il (]uinto, s'infonde fra la mostarda, 

 e gli dà sa])ore et odore e gusto buono. Et il 

 vino con le coccole di mortella si fa bollendole 

 col mele purgato e mesticato poi con vin buono 

 a discrezione. Ancora se ne fanno pastelli, leva- 

 tine i semi, passando questa materia per staccio, 

 e si pongono nel mosto che bolla, acconciandogli 

 in modo che l'uno non tocchi l'altro; ebollito 



(•) avanti la stampa. Ma acruuto !• chiaro. 



