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les tendons, les issues, la graisse, les fers, la 

 corne ou sabot, et les os. 



Crins. Un cheval fournit depuis 500 jusqu'à 

 750 t^rammes de crin, qui se vend, brut, de 7o 

 à 80 centimes les 500 t^rammes. Les crins lonç^s 

 servent à la confection d'une étoffe appelée cri- 

 noline. Les crins courts ont peu de valeur: ils 

 sont vendus aux bourreliers, aux tapissiers, aux 

 fabricants de cordes, qui les trient et les pré- 

 parent pour les rendre propres aux usages aux- 

 quels ils les destinent. 



Peau. Les peaux sont très-recherchées à Pa- 

 ris. On les roule en plusieurs doubles, le poil 

 tourné en dehors, et on les vend, toujours à 

 l'état frais, aux tanneurs, qui, après leur avoir 

 fait subir plusieurs préparations, les livrent au 

 commerce; elles sont alors souples, fortes et 

 légères, et conviennent très-bien pour en con- 

 fectionner des chaussures et des liarnais. Cha- 

 que peau pèse ordinairement environ SOkilog., 

 et coûte à l'acheteur de 9 à 15 francs, quelque- 

 fois davantage. 



Poil. Le poil, mêlé à celui du bœuf, forme 

 la bourre. 



Sang. Le sang est employé dans les arts, et 

 particulièrement à la fabrication du bleu de 

 Prusse. En le mêlant aux issues, il constitue un 

 très-bon engrais, et il devient une excellente 

 nourriture pour les poules et les porcs , lors- 

 que après l'avoir fait cuire on le mêle à des ali- 

 ments végétaux. 



Muscles. Les muscles servent à nourrir les 

 animaux carnassiers, les chiens, les porcs, les 

 poules. Souvent ils sont vendus, avec les issues, 

 comme engrais. On en fabrique des produits 

 ammoniacaux et de l'adipocire, substance ana- 

 logue à la graisse et à la cire. Tout porte à 

 croire, même, qu'étant bien choisie, cette chair 

 musculaire du cheval a servi souvent et sert en- 

 core journellement à la nourriture des classes 

 indigentes. L'expérience a prouvé d'ailleurs 

 que cette chair n'est nullement malsaine, et 

 que l'on peut sans crainte en manger. Les peu- 

 ples tartares en font usage ; mais il est extrê- 

 mement rare qu'elle soit saine dans nos pays , 

 car on ne tue pas des chevaux bien portants. 

 Cependant, à Munich et à Berlin, ainsi qu'à 

 Hanovre, la vente de viande de cheval est au- 

 torisée, sous la surveillance d'un conseil de 

 salubrité, composé de plusieurs médecins et vé- 

 térinaires. Le 22 mai '18-47, veille de la Pen- 

 tecôte, on a abattu et vendu, dans cette der- 

 piére ville, quatre chevaux engraissés avec des 



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pommes de terre, du son et de la paille hachée 

 trempée dans de la mélasse, qui ont fourni 

 2,000 livres de viande. Dans les cuisines sur- 

 veillées par l'autorité, où vont s'alimenter les 

 pan vres, il leur a été fourni par jour ))rès de 1,000 

 livres de ragoût de cheval confortablement 

 préparé, à raison de 8 centimes la livre. Ces 

 chevaux provenaient, en grande partie, des ré- 

 formes de la cavalerie, coûtant , en moyenne, 

 de 5 à 30 thalcrs chacun, 18 à 100 francs 

 pièce. Les rapjiorts faits par les Sociétés pro- 

 tectrices des animaux disent qu'à Berlin , les 

 boutiques où l'on fait le débit de viande de 

 cheval sont assiégées d'une si grande foule, 

 qu'on a été contraint fort souvent d'appeler la 

 troupe pour maintenir l'ordre parmi les ache- 

 teurs. Dulaure rapporte, dans son Histoire de 

 Paris, que pendant la famine qui eut lieu par 

 suite du siège par Henri IV (juin 1590), envi- 

 ron 2,000 clievaux et 800 ânes ou mulets, dont 

 la chair se vendait à un très-haut prix, furent 

 sacriliés à la faim publi(iuc. 



Issues. On donne ce nom à toutes les parties 

 intérieures, telles que la cervelle, la langue, les 

 poumons, la trachée -artère, le cœur, le foie, 

 les reins, la vessie et les intestins. A l'exception 

 des intestins, que quelques boyaudiers ramas- 

 sent pour en faire de grosses cordes à boyaux 

 pour les tourneurs, on tire peu parti de ces 

 différents organes; ils servent, cependant, à 

 enfumer les terres et pour faire éclore les lar- 

 ves des mouches, nommées asticots, qui sont 

 employées comme appât pour la pêche, et dont 

 on fait, à certaines époques de l'année, une 

 grande consommation à Paris. 



Tendons. Après la peau et la graisse, les ten- 

 dons sont les jiartics les plus estimées du che- 

 val; ils sont très-recherchés parles fabricants 

 de colle forte , et on en fait des exportations 

 très-considérables à l'étranger. 



Graisse. La graisse est, ainsi que la peau et 

 les tendons, la partie du cheval qui donne le 

 jibis de jirofit à l'équarrisseur. Cette graisse se 

 trouve en grande quantité sous la peau; mais 

 c'est principalement entre le péritoine et les 

 parois inférieures de l'abdomen, dans l'épais- 

 seur du mésentère, autour du cou, des intestins 

 et des gros vaisseaux , qu'elle abonde le plus. 

 On la relire de ces parties, ou la coupe en pe- 

 tits morceaux, et on la fait fondre au feu dans 

 une chaudière. La quantité qu'on retire varie 

 depuis 4 et 5 litres, jusqu'à 50 et quelquefois 40, 

 lorsqu'elle est liquéfiée. Les émailleurs rccher- 



